II.7.1. Pâte de datte
Les dattes molles ou ramollies par humidification donnent lieu
à la production de pâte de datte. La fabrication est faite
mécaniquement. Lorsque le produit est trop humide il est possible
d'ajouter la pulpe de noix de coco ou la farine d'amande douce. La pâte
de datte est utilisée en biscuiterie et en pâtisserie
(Espiard, 2002).
II.7.2. Farine de datte
Elle est préparée à partir de dattes
sèches ou susceptibles de le devenir après dessiccation. Riche en
sucre, cette farine est utilisée en biscuiterie, pâtisserie,
aliments pour enfants (Kendri , 1999; Aït-Ameur, 2001) et
dans la fabrication du yaourt (Benamara et al. , 2004; Amellal,
2008).
II.7.3. Sirop de datte
Il est fabriqué à base de dattes saines car il
est important d'éviter tout arrière goût de fermentation.
C'est un produit stable d'une couleur plus ou moins brune qui peut être
utilisé comme un édulcorant (Mimouni, 2015).
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Chapitre 1 : Le vinaigre biologique
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II.7.4. Sucre de datte
Ce produit est obtenu par concentration et déshydratation
des sirops de dattes pour l'obtention d'un composé solide. Il est de
couleurs plus au moins brune et possède un pouvoir édulcorant
supérieur à celui du glucose (Chelghoum,
2012).
II.7.5 .Alcool
Figure n°13 : Technologies des dattes
(Boukhiar Et Al., 2009).
Selon Ould EL hadj et al (2001) les dattes
constituent un substrat de choix pour la production de l'alcool
éthylique. La fermentation permet d'obtenir de 30 à 34 litres
d'alcool pur pour 100kg de dattes (Espiard, 2002).
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II.8. Valorisation des rebuts de dattes
Les dattes de faible valeur marchante (attaquées par
les oiseaux, ratatinées...etc.) peuvent être utilisées en
raison de leur forte teneur en sucres pour la production de biomasse
Kendri (1999), ou comme aliments de bétail...etc.)
(Gualtieri et Rappaccini, 1994)
II.9. Vinaigre traditionnel des dattes
Les dattes peuvent être utilisées pour
l'élaboration du vinaigre. Ce dernier a été produit par
culture de la levure Saccharomyces uvarum sur un extrait de datte
(Boughnou, 1988 ; Ould EL hadj et al. 2001; Benamara
et al. , 2007).
De tout temps les populations sahariennes ont eu à
fabriquer localement leur propre vinaigre. Cette production est une tradition
ancestrale qui utilise un matériel artisanal et confère au
vinaigre élaboré des avantages que l'on ne retrouve pas chez le
vinaigre industriel. Le vinaigre est obtenu par la mise en fermentation d'une
mesure de dattes pour deux mesures d'eau, auxquelles sont additionnées,
selon les techniques du savoir-faire traditionnel certaines substances :
blé, orge, Harmel, coriandre, piment, sel de table, clou en fer, charbon
et huile de table. La durée de fermentation est de 40 à 50 jours
(Ould El- hadj et al., 2001).
Après parage, triage et lavage des dattes, à une
mesure de datte est ajoutée deux mesures d'eau du robinet. Au
mélange ainsi obtenu, est additionné selon les habitudes
traditionnelles des zones de production divers produits en faible proportion,
parmi lesquels : grain de blé (7 grains), grains d'orge (7 grains),
Harmel (7 grains), coriandre (7 grains), quelques pincées de piment,
quelques pincées de sel de table, un ou deux clous en fer en fonction de
la quantité du produit.... Le mélange est mis en fermentation
durant quarante à cinquante jours à la température
ambiante, dans une gargoulette ou jarre bouchée avec du gypse ou avec du
lif de palmier, laissant un microtrou d'aération. Ce temps
écoulé, la jarre ou le récipient est
débouché. Il est procédé au tamisage. Le produit
ainsi obtenu est le vinaigre traditionnel (Ould El-hadj et al. 2001;
Benchelah et Maka.2008).
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