Memoire Online - Isolement et identification acetobacter aceti à partir d'un vinaigre biologique

Mustapha Stambouli University of Mascara ÑÜßÓÚã áíæÈãØÓÇ ìØÕã ÉÚãÇÌ

Faculty of Nature and Life Sciences ÉÇíáÍÇ æ ÉÚíÈØáÇ ãæáÚ Éíáß

Présenté par : Ouis Nadjet & Semcha Mouna. Devant le jury composé de :

Remarque : Ce mémoire a été préparé dans les conditions liées à la pandémie du COVID-19

Le tout puissant qui nous avons dirigés et soutenu notre pas et nous avons tout donné afin de
réaliser ce travail. Il notre particulièrement agréable d'exprimer toute nos.
reconnaissances et gratitude ainsi que nos vifs remerciements à :

? Med Ben Yelles. M. notre encadreur pour avoir réalisé ce travail et pour ses

modeste travail, qu'ils trouvent à travers ce document l'expression de nos infinie
gratitude puisse le seigneur de les combler de tous ses bienfaits.

J'ai le grand honneur de dédier ce modeste travail :
À mes chers parents : ma mère Moktaria, Fadila et mon père Ben Isa et Beb Yahya,
pour leur aide et ceux qui m'ont toujours encouragé.
À mes frères : Mostapha, Amine, Nourdine, Abd Elkhader, Grisi, Ali,
Miloud, que dieu le tout puissant l'accueille en son vaste
paradis.
À mes soeurs : Khaira, Hanane.
À Tous mes oncles et toutes mes tantes et mes cousins(es).
À toute la famille, surtout famille : Nechar, Ouis et
. A toutes mes amies (Wafaa, Mouna, Halima, Chiema, Fatima,
Kawtar, etc......).
A toute mes collèges étudiant de la promotion de Master
Biotechnologie microbienne 2020/2021.
A toute personne qui occupe une place dans mon coeur.

-La bougie de ma vie, la fleur de mes jours, mon adorable mère "Saida" qui veille avec
amour et tendresse à notre instruction.

-L'homme qui sacrifié sa vie pour notre éducation, mon support de ma vie, qui ma appris,
ma supporté et ma dirigé mon cher père "Abd el majid".

-mes frères "Fouad,Yasser",mes soeurs "Imene, Achouak, Ritedj», mes soeurs en dieu "Amira,Ines,Fatima" et je leurs souhaite un avenir radieux plein de réussite et que dieu leurs donne une longue et joyeuse vie.

-mon fiancé "Zineddine" qui ne pas cessé de me conseiller, encouragé et soutenu tout au long de mes études que dieu le protège et leur offre la chance et le bonheur.

-Sans oublier mon binome "Nadjet" pour son soutien moral, sa patience et sa compréhension tout au long de ce travail.

-Je dédié aussi ce travail à toute ma famille "Semcha,Ferdjallah".
-A Tout la promotion BM.

Figure n°01 : Schéma d'un tonneau préparé pour l'acétification selon le procédé

Figure n°02: Schéma de l'acétification à biomasse fixée sur des copeaux dehêtre............p05

Figure n° 05 : Carte de répartition géographique du genre Phoenix dans le monde p16

Figure n°07: Stades d'évolution de la datte p17 Figure n°08: Les importants changements pendant le développement des dattes .........p17

Figure n°10 : Classification de dattes selon leurs consistances .........p21

Figure n° 14: Conception d'un schéma de production traditionnelle du vinaigre p27

Figure n°18 : Schéma qui représente les différents types des valorisations et des

Figure n°19: Micrographie électronique à balayage d'Acetobacter acet............ .......p39

Figure n°20 : La micrographie électronique à balayage d'Acetobacter aceti.....................p41 Figure n°21 : Morphologie d'Acétobacter aceti...............................................p43

Figure n°25: Résultats de la mesure de l'humidité des l'échantillon étudiés A : raisin, B :

datte .....p70
Figure n°26: les résultats de cd : cendre(%) et MS : matière sèche(%) des échantillons (D :

jus de datte, R : jus de raisin, VD : vinaigre de datte, VR: vinaigre de raisin) ...p71

Figure n°27 Résultats des MS des échantillons A:Datte (D), B: Raisin (R) après incinération.

Figure n°28: Conductivité (CE) et T° des sels des échantillons (D : Datte, R : Raisin, VD :

Figure n°29: Les résultats du taux d'O2 dans les échantillons (D : Datte, R : Raisin, VD :

Figure n°30 : Les résultats d'indice de réfraction (IR) des échantillons (D : Jus de datte, R :

Figure n°31: Résultats de la densité de vinaigre des dattes (VD) et vinaigre de raisins

Figure n°32: Aspect macroscopique de l'isolat A1 sur milieu milieu Frateur p86

Tableau 02: caractéristique physico-chimiques de l'acide acétique (vinaigre acide) ...p08

Tableau 03: Les concentrations maximales des contaminants tolérés dans les vinaigres p09

Tableau 07: Principales cultivar de dattes algériennes et leur aire de culture ....p20

Tableau 08 : Les caractères biochimiques de quelques groupes d'acétobacters p45

Tableau 11 : Résultats des caractéristiques morphologiques des dattes et raisins p68

Tableau 13 : Les résultats des dilutions de mesure des sucres totaux des échantillons (D : Jus

de datte, R : Jus de raisin, VD : Vinaigre de datte, VR : Vinaigre de raisin) p74

Tableau 14: Les résultats de concentrations d'acide acétique et acide lactique des échantillons (D : Jus de datte, R : Jus de raisin, VD : Vinaigre de datte, VR : Vinaigre de

Tableau 16: résultats du dosage d'alcool par deux méthodes des deux échantillons raisins et

dattes p78
Tableau 17: Résultats des analyses microbiologiques de la matière première jus de dattes et

raisins et leurs vinaigres ....p81
Tableau 18: Condition opératoires de la préparation du vinaigre de datte et de raisin par la

Tableau 19: caractéristiques organoleptiques des deux vinaigres (datte et raisin) p84

Tableau 21: Résultats obtenus d'observations de coloration de Gram àG100x p88

Tableau 22:Identification Biochimiques de différentes souches isolées sur différents

Tableau 23: Tolérance des bactéries acétiques à différentes températures (les résultats sont

exprimé en UFC/g « nombres des colonies ») p97
Tableau 24: Tolérance des bactéries acétiques à différentes températures (les résultats sont

Tableau 25 : Les résultats de mannitol -mobilité des neufs (09) isolats p101

Tableau 26: Résultat de l'identification des espèces et sous espèces p102

Partie I

II.4.Principales variétés cultivées	.19
II.5.Classification	20
II.5.1. Dattes molles	20
II.5.2. Dattes demi-molles	21
II.5.3. Dattes sèches	21
II.6. Technologie des dattes et sa valorisation	.23
II.7. Transformation des dattes	.23
II.7.1. Pâte de datte	23
II.7.2 .Farine de datte	23
II.7.3. Sirop de datte	23
II.7.4. Sucre de datte	24
II.7.5 .Alcool	24
II.8. Valorisation des rebuts de dattes	25
II.9. Vinaigre traditionnel des dattes	25
II.9.1. Cultivars utilisés pour la production du vinaigre traditionnel	26
II.9.2. Fabrication du vinaigre traditionnel par proposition d'amélioration
(Technique de double fermentation spontanée)	26
III. vinaigre du raisin	28
III.1. La vigne	..28
III.2. Histoire et caractérisation du raisin	29
III.3. Systématique	29
III.4. Importance de la viticulture	29
III.4.1. Dans le monde	.29
III.4.2. En Algérie	....... ......30
III.5. Petite analyse de la situation de la viticulture en Algérie	31
III.5.1. Avantages de la viticulture	32
III.5.2. Superficie viticole totale		. 32
III.5.3. La production totale de raisin		....32
III.5.4. Total de variétés homologuées		33
III.6.Perspectives de la viticulture en Algérie		33
III.6.1.Orientations pour le développement de la vigne à raisins de table		33
III.6.2.Orientations pour le développement de la vigne à raisins secs		33
III.6.3.Orientations pour le développement de la vigne de transformation		33
III.7.Vinaigre traditionnelle de raisin		..34
Chapitre II : Acetobacter aceti
II.1.Historique de la microbiologie des bactéries acétiques		38
II.2.Généralité		38
II.3.Ecologie		38
II.4. Structure du génome		39
II.5. Classification		39

II.5.2- Taxonomie	...41	II.6. Facteur de croissances des bactéries acétiques
41
II.6.1-L'acide acétique	...41
II.6.2-Oxygène	.41
II.6.3-Température et pH	...42
II.6.4.-Concentration d'éthanol	42
II.6.5- Lumières	42
II.7.Caractères généraux des bactéries acétiques	..42
II.7.1-Caractères culturaux	.42
II.7.2-Caractères morphologiques et structuraux	...43
II.8.Caractères biochimiques	.43
II.8.1. Transformation de l'alcool en acide acétique	.43
II.8.2. Réaction de la catalase	43
II.8.3-Pouvoir cétogène	44
II.8.4-Transformation du glucose en acide gluconique	.44
II.8.5. Production de cellulose	45
II.9. Caractère physiologique	45
II.10.Besoins nutritionnels	46
II.11.Métabolisme	..46
II.12.Mécanisme biochimique de formation d'acide acétique	46
II.13.Interactions microbiennes	48
II.14.Patholog1ie	48

Partie II : Etude expérimentale

I.1.Objectifs de l'étude		50
I.2. Lieu de l'étude		..50
I.3. Matériel et méthodes		50
I.3.1 Matériel végétale (date et raisin)		50
I.3.2. Méthodes		51
I.3.2.1. Analyse morphologiques et organoleptique des dates		51
I.3.2.2. Analyse physicochimique de la datte		51
I.3.2.2.1.Détermination du pH		..51
I.3.2.2.2.Détermination de la teneur en eau		.52
I.3.2.2.3. Détermination de la teneur en cendres		..52
I.3.2.2.4. Détermination de la matière organique		.53
I.3.2.2.5. Détermination de la conductivité électrique et la salinité		53
I.3.2.2.5.Détermination de la teneur d'oxygène		54
I.3.2.2.6. Détermination du taux de solides solubles « TSS ou Brix »		54
I.3.3. Analyse morphologiques et organoleptique des raisins		..54
I.3.3.2. Analyse physicochimiques du jus de raisins		54
I.3.3.2.1.Analyse des sucres ....54
I.3.3.2.2. Dosage d'acidité titrable		..56
I.3.4. Analyses microbiologiques de la matière première		57
I.3.4.1.Dénombrement des germes totaux et FMAT		.57
I.3.4.1.Dénombrement des levures et moisissures		..58
I.3.4.2.Isolement des bactéries acétiques		..58
I.3.4.2.Dénombrement des bactéries lactiques		58
I.2.5.Fabrication du vinaigre de dattes et des raisins		58
I.2.6. Evaluation la qualité microbiologique des deux vinaigres		60
I.2.7. Evaluation de la qualité physico-chimique des deux vinaigres (dates, raisins)
	60
I.2.7.1. Détermination du pH	60
I.2.7.2.Détermination de la teneur en cendres	60
I.2.7.3.Détermination de la teneur d'oxygène	........61
I.2.7.2.Détermination du taux de solides solubles «TSS ou Brix»	...61
I.2.7.3.Dosage des sucres totaux	.61
I.2.7.4.Dosage d'acidité titrable	61
I.2.7.5.Détermination de la densité	61
I.2.7.6.Détermination de la viscosité par la loi de Stokes	61
I.2.7.7. Dosage de l'alcool	62
1.2.8. Analyses microbiologiques	63
1.2.8.1. Technique d'isolements des bactéries acétiques	63
? Prélèvement de colonies isolées	.64
? Purification des souches	..64
? Conservation	64

II.2.1.3. Résultats des analyses microbiologiques des matières premières (dattes et raisins) et leurs vinaigres .....81
II.2.2. Essai préliminaire de la formulation du vinaigre biologique à partir d'une méthode traditionnelle: Application aux dattes variété « Hmira » et raisin (rouge autochtone)...........82

II.2.3. Isolement et identification d'Acetobacter aceti à partir des deux vinaigres 86

II.2.3.1. Etudes de la tolérance des bactéries acétiques à différentes températures 97

II.2.3.3.Test Mannitol Mobilité 99 II.2.3.4.Résultat de l'identification des espèces et sous espèces .102

Introduction générale

Les matières premières les plus diverses servent à la fabrication du vinaigre vin alcool éthylique (vinaigre blanc), cidre a sucre, malt, vin de palme, dattes, oranges, raisins, lait de coco.

Selon Espiard (2002), les dattes abimées peuvent être utilisées en raison de leur forte teneur en sucres pour la fabrication de vin, alcool ou vinaigre selon leur état. Actuellement beaucoup de pays s'intéressent aux industries de transformation des dattes.

L'Algérie est un des principaux pays phoenicicoles. Les dattes constituent la matière première pour l'élaboration d'un bon nombre de produits alimentaires, parmi les quels le vinaigre (Benahmed. D., 2007).

Les produits à base de dattes sont nombreux et diversifiés: le sucre liquide, les pâtes de dattes, les jus, les sirops, l'alcool, le vinaigre traditionnel (Ould el hadj, 2001).

La vigne est une plante très anciennement cultivée par l'homme, si bien que l'histoire de la viticulture se confond avec l'histoire de l'homme. Elle possède de grandes facultés d'adaptation aux conditions pédoclimatiques où elle est cultivée dans les régions chaudes et également sous des climats relativement froids. (Reynier, 1989;Galet, 1998).

De nos jours, les vignes couvrent près de 8 millions d'hectares dans le monde et produisent plus de 67 millions de tonnes de raisins (Fao stat, 2012).

En Algérie, la viticulture a connu un important développement, notamment au cours de la dernière décennie. En effet la superficie du vignoble algérien est passée de50000 hectares en2000 à plus de 70000 en 2012 (Alem Etsouri, 2014), elle est aussi dotée d'un patrimoine viticole très diversifié constitué, hormis les cépages classiques, d'un grand nombre de variétés autochtones réparties essentiellement en zone de montagnes (Agouazi, 2013).

On fait remonter à plusieurs milliers d'année à la découverte du vinaigre. La fabrication du vin remontre à plus de 10.000 ans. On peut imaginer que la production du vinaigre est aussi ancienne, puisqu'il s'agit en fait d'une maladie du vin. Le vinaigre est décrit dans la bible et il constitue une matière première utilisée par les alchimistes. Les romains aussi développèrent son utilisation comme boisson additionnée d'eau ou D'un mélange d'eau et d'oeufs. Etymologiquement de vin et aigre, c'est du vin rendu aigre par développement de bactéries. Par extension est appelé vinaigre tous produit obtenu par fermentation acétique de boissons ou

de dilution alcoolique. La plupart des vinaigres sont fabriqués à partir d'alcools divers mélangés à de l'eau. (Divie C., 1989).

Le vinaigre contient peu de microorganismes lorsqu'il est prélevé dans de bonnes conditions, il s'agit essentiellement des levures, des moisissures et des bactéries acétiques (Giraud, 1998).

Le vinaigre est un liquide préparé à partir d'une matière appropriée contenant de l'amidon ou des sucres, selon le procédé biologique de la double fermentation alcoolique et acétique (Cacqe, 2002).

Les bactéries acétiques sont utilisées depuis la plus haute antiquité pour la préparation du vinaigre (Lambine et German, 1969).

C'est dans ce contexte que nous avons réalisé une étude expérimental sur le thème de recherche et pré-identification de quelque souche des bactéries acétiques provenant du

vinaigre biologique des dattes de cultivar Hamira et des raisins variété Rouge autochtone. Une étude physico-chimique des matières premières (dattes, raisins) et de deux vinaigres biologiques qui suivie successivement par des analyses microbiologiques.

Le développement de ce sujet à été rendu possible en faisant recourt aux différentes sources d'information, que se soient écrites comme, les ouvrages, les publications et les revues ainsi que toutes sources d'informations électroniques, qui s'inscrivent dans la thématique du sujet de notre mémoire. Pour une question d'organisation nous avons articulé notre travail au tour de quatre chapitres dont :

Le premier, porte sur une étude bibliographique sur le vinaigre biologique des dattes et des raisins. Le second, porte sur une étude bibliographique sur les bactéries acétiques plus essentiellement Acetobacter aceti. Le troisième, est consacré pour le matérielle et la méthodologie de travail. Dans le quatrième, se présente les résultats et la discussion. Et enfin nous avons terminé notre étude par une conclusion générale de ce travail.

Notre objectifs principalement c'et l'isolement des souches des Acetobacter à partir d'un vinaigre biologique qui produire à partir d'un valorisation des dattes et des raisins (vinaigre).

Notre région est connue par la variétés et la déverséfier des cultures des vingt.

Le vinaigre malgré son apparence banale est loin d'être sans intérêt reconnaissable à son odeur es on goût piquant. Ce liquide possède une longue histoire qui date de plus de 5000 ans.

Sa découverte est intimement liée à la fabrication de vin dont le vinaigre tire son origine.

En effet, le vin exposé à l'air pendant une certaine période se transformera naturellement en liquide au goût acide : c'est la naissance du vinaigre ou du « vin- aigre ».En 1822, le Botaniste Persoon, reprenant les idées de Fabroni et de Chaptal, attribue la production de vinaigre au voile qui se transforme à la surface du vin laissé à l'air libre. Croyant être en présence d'un champignon, il lui donne le nom de Mycoderma aceti (Hyperlink, 2005).

Cependant, il faudra attendre Pasteur et son célèbre mémoire sur la fermentation acétique publié en 1864 pour comprendre enfin les véritables mécanismes de son élaboration. Le vinaigre est simplement le produit de l'oxydation de l'alcool par l'oxygène de l'air sous l'action d'un ferment le Mycoderma aceti. Louis Pasteur identifie scientifiquement les cinq critères indispensables à sa production.

? Ferment: Mycoderma aceti, en fait une bactérie qu'on renommera Acetobacter aceti.

I.2.Définition

Le vinaigre est un produit fabriqué par fermentation acétique de vin ou alcool. Il est utilisé comme condiment ou comme agent de conservation en raison de son acidité (pH=3). Dans la législation française, la dénomination (vinaigre) est réservée aux produit obtenue par la fermentation acétique de boissons ou dilution alcoolique et referment au moins 6% d'acide acétique (décret du 28 juillet 1908 modifié par le décret du 28 mars 1924). La fabrication de vinaigre est due aux bactéries acétiques (Acetobacter). Les méthodes de fabrication sont variées :

? Dans la procédé « d'Orléans » ; le vin est oxydé dans des tonneaux exposés à l'air .Il se forme un voile de bactéries acétiques. Le soutirage du vinaigre et l'addition de vin se font par le font du récipient.

Figure n°01 : Schéma d'un tonneau préparé pour l'acétification selon le procédé d'Orléans (Bourgeois et Larpent, 1996).

? Dans le procédés « Schutzenbach » ; le vin ruisselle dans des colonnes contenant des copeaux de chêne qui fixent les bactéries acétique.

Figure n° 02: Schéma de l'acétification à biomasse fixée sur des copeaux de hêtre (Bourgeois et Larpent, 1996).

? Le procédé en culture submergée s'effectue dans des fermenteurs munis d'un système d'aération forcée (Acetator ; Cavitator).

Tous les procédés de production de vinaigre utilisent des flores mixtes d'Acetobacter.

Aux niveaux analytiques, le vinaigre subit rarement l'analyse microbiologique. Il peut cependant être intéressant d'étudier la nature de la flore active ou éventuellement

contaminante: les contaminants les plus gênants sont des levures et des bactéries oxydant l'acide acétique (Guiraud, 2012).

I.3.Composition du vinaigre

Le principal constituant du vinaigre est l'acide acétique. Les composés secondaires, tel que l'acide tartrique, l'acide succinique et les matières azotées, proviennent de la matière première utilisée, des nutriments ajoutés au milieu réactionnel et de l'eau de dilution (Follman, 1983).

Par contre, d'autres composés se forment au cours de la fermentation acétique (produits de fermentation) ou bien résultent de l'interaction des composant entre eux, tel que l'acétate d'éthyle qui contribue à la flaveur du vinaigre (Boughnou, 1988).

I.4. Principe chimique de fabrication du vinaigre

La fabrication du vinaigre biologique repose sur une double fermentation : 1.4.1. Fermentation alcoolique

Provoqué par les levures (essentiellement des saccharomyces), cette fermentation intervient dans la fabrication du vin, de la bière, du cidre et de diverses boisson fermentées. Son but est essentiellement la production d'éthanol, mais de nombreux produits intervenant dans les qualités organoleptiques sont aussi formés. Il se constitue fréquemment des alcools supérieurs à partir d'acides issus de la désamination d'acides aminés contenus dans le milieu.

Il y a aussi formation d'acide gras, aster, d'aldéhydes et de cétones. La teneur en alcool assure la stabilité du produit dans les conditions de stockage apportées. Les souches et les techniques utilisées varient d'un produit à l'autre (Guiraud, 2012).

Elle intervient dans la fabrication du vinaigre et est due aux Acetobacter. Cette fermentation nécessite une très forte aération. L'alcool est « respiré » en acide acétique. Les bactéries acétiques n'interviennent que si la teneur en éthanol est faible.

Leur action peut être favorisées par intervention de levure qui oxyde l'éthanol et font donc baisser sa concentration (« mère de vinaigre »). Il existe différent es techniques de fabrication : la plus ancienne se fait en tonneaux avec une large surface d'exposition à l'aire. D'autres font intervenir un ruissellement de la solution alcoolisée sur une garniture contenant les bactéries. D'autres enfin font intervenir des fermenteurs industriels fortement aérés et agités (Acetator). Le vinaigre est un produit stabilisé par son PH ; il est utilisé comme conservateur (Guiraud, 2012; Aka,et al .,2021)

Tableau 02: caractéristique physico-chimiques de l'acide acétique (vinaigre acide) (Brewdusud, 2004)

La production mondiale annuelle du vinaigre est estimée à plus de 1600 million de litres. Depuis 1974, la production a peu évolué (Bourgeois et al., 1996).

D'après certaines recherches, le vinaigre serait un des aliments les plus sains au monde et reconnu très tôt pour ses étonnantes propriétés bienfaisantes (Anonyme, 2007).

Selon le Journal officiel de la République Algérienne (J.O.R.A.2002, N° 34, 2) : La teneur totale en acide exprimée en acide acétique des vinaigres de vin est fixée au minimum de 50 grammes par litre. Cette teneur est au minimum de 50 grammes par litre pour les autres vinaigres. La teneur totale en acide des vinaigres ne doit pas dépasser la quantité que l'on peut obtenir par fermentation biologique. La teneur en alcool résiduel des vinaigres exprimée en volume est limitée à :

-Les concentrations maximales des contaminants tolérés dans les vinaigres sont déterminées comme suit :

Tableau 03: Les concentrations maximales des contaminants tolérés dans les vinaigres (JORA .1998)

I.8.Utilisations du vinaigre

Le vinaigre peut être utilisé pour ses différentes vertus : I.8.1. Les vertus thérapeutiques du vinaigre

L'origine du vinaigre est sans doute aussi ancienne que celle de vin pour la simple raison que laisser à l'air libre le vin devient rapidement acide, tourne en vinaigre, son histoire croise celle de vinaigre d'abord produit thérapeutique, avant d'être condiment. C'est sans doute le premier antibiotique de tous le temps. En outre les anciens médecins arabes ont parlé du vinaigre en citant ses effets utiles et nuisibles pour la santé, il calme les douleurs d'estomac, il est bon pour la rate, il guérit la jaunisse, il facilite la digestion, il améliore l'appétit, il calme les

brûlures, sa consommation abusive affaiblit les nerfset la vus et il jaunit la teinte du visage et provient les tumeurs (Koudama,1991)

En plus de son utilisation comme condiment, antioxydant, conservateur d'aliment, il est aussi utilisé pour soigner plusieurs maladies et infections tel que les maux de tête et de gorge, la constipation, les pellicules, les toux, les piqures des insectes, les brulures... etc. (Sebihi, 1996).

Le vinaigre est un produit thérapeutique, avant d'être condiment, c'est sans doute le premier antibiotique de tous temps. Il est utilisé pour calme les douleurs d'estomac, il guérit la

jaunisse, il est bon pour la rate, étanche la soif, il facilite la digestion, etc (Arab et
Guezzoun, 2003).

I.8.2.Utilisation en cuisine

Le vinaigre ne contient pas de protéines, pas de matières grasses, pas de vitamine Il sert de condiment. Il permet d'élaborer vinaigrettes, mayonnaises et moutarde

Le vinaigre est un ingrédient essentiel des marinades. Les Babyloniens et les Egyptiens s'en servaient comme agent de conservation et l'aromatisaient avec des herbs.

Il empêche l'oxydation des fruits et légumes. Il est utilisé dans l'industrie de l'alimentation du bétail pour tuer les bactéries et les virus avant la réfrigération.

Le vinaigre donne aux plats une saveur aigre-douce (Dahmani et.al., 2009) I.9.Microbiologie de vinaigre

En 1998, Giraud dit que le vinaigre contient peu de microorganismes lorsqu'il est prélevé dans des bonnes conditions, il s'agit essentiellement des levures, des moisissures et des bactéries acétiques.

L'industrie agro-alimentaire génère d'importantes quantités de déchets qui constituent une nuisance certaine pour l'environnement. Ces déchets, riches en matières organiques, peuvent être recyclés et transformés par des procédés biotechnologiques qui constituent une solution de choix pour remédier aux problèmes de pollution. La palmeraie algérienne, qui représente le pivot de l'écosystème oasien à travers l'importance de sa production, génère à chaque compagne des quantités importantes de déchets. En effet, les dattes de part leur grand richesse en sucres, peuvent servir en tant que matière première en fermentation pour la production de divers métabolites tels que l'alcool, le vinaigre, l'acide citrique, la vitamine B12, et d'autre substances énergétiques (Bedrani.S et al Benziouche ; 2000).

II.1.Généralités sur le palmier dattier

Le palmier dattier : Phoenix dactylifera L. provient du mot « Phoenix » qui signifie dattier chez les phéniciens et dactylifera dérive du terme grec « dactylos » signifiant doigt, allusion faite à la forme du fruit (Djerbi., 1994).C'est une espèce dioïque, monocotylédone, appartenant à la famille des Arecaceae qui compte environ 235 genres et 4000 espèces (Munier., 1973).Le palmier est une composante essentielle de l'écosystème oasien (Toutain., 1979), grâce à sa remarquable adaptation aux conditions climatiques, la haute valeur nutritive de ses fruits, les multiples utilisations de ses produits (Bousdira et al., 2003 ; Bakkaye., 2006) et sa morphologie favorisant d'autres cultures sous-jacentes (EL Homaizi et al.,2002).Comme toutes les espèces du genre Phoenix, il existe des arbres mâles appelés communément dokkars ou pollinisateurs et des arbres femelles Nakhla (CHAIBI., 2002). C'est une espèce arborescente connue pour son adaptation aux conditions climatiques trop sévères des régions chaudes et sèches (Bouguederi et al, 1994). En général, les palmeraies algériennes sont localisées au Nord-est du Sahara au niveau des oasis où les conditions hydriques et thermiques sont favorables (Ghazi et Sahraoui., 2005). Le palmier dattier commence à produire les fruits à un âge moyen de cinq années, et continue la production avec un taux de 400-600 kg/arbre/an pour plus de 60 ans (Imad et al, 1995).

La datte est le fruit comestible sucré du palmier dattier. C'est une baie généralement de forme allongée, oblongue ou arrondie (Peyront, 2000). Elle est composée d'un noyau, ayant une consistance dure, entouré de chair (Espiard, 2002). La couleur de la datte est variable selon les espèces : jaune plus ou moins clair, jaune ambré translucide, brun plus ou moins prononcé, rouge ou noire (Munier, 1973). La partie comestible de la datte est constituée d'un :

- mésocarpe généralement charnu, de consistance et de couleur variables selon sa teneur en sucre et de couleur soutenue.

- endocarpe de teinte plus claire et de texture fibreuse, parfois réduit à une membrane parcheminée entourant le noyau.

La partie non comestible, formée par la graine ou le noyau, a une consistance dure (Espiard, 2002; Belguedj, 2001). Le noyau représente 10 % à 30 % du poids de la datte (Etienne, 2002).

Selon (Uhl et Dransfieid., 1987 et Feldman, M. 1976.), le palmier dattier (Phoenix

dactylifera L.) est une plante Angiosperme Monocotylédone, classée comme suit : Tableau 04: Classification botanique du palmier dattier Selon (UHL et Dransfieid., 1987) :

Le genre Phoenix comporte au moins douze espèces, dont la plus connue est dactylifera et
dont les fruits " dattes " font l'objet d'un commerce international important (Espiard., 2002).

Palmier dattier (Français), Nakhla (Arabe), Tamar (Hébreu), Palmadatilera (Espagnol), Palma
daterro (Italien), Manah (Persan), Tazdait, Tanekht, Tainiout (en Berbère suivant les régions)
(Tirichine., 2010).

Le palmier dattier est cultivé comme arbre fruitier dans les régions chaudes arides et semi-
arides. Cet arbre s'adapte à de nombreuses conditions grâce à sa grande variabilité (Gilles.,

Le palmier dattier offre de larges possibilités d'adaptation, c'est une espèce thermophile qui
exige un climat chaud. C'est un arbre qui s'adapte à tous les sols. Il est sensible à l'humidité
pendant la période de pollinisation et au cours de la maturation (Munier., 1973 ; Ozenda.,
2004).

Le dattier est une espèce xérophile, il ne peut fleurir et fructifier normalement que dans les
déserts chauds (Amorsi., 1975).Son nombre dans le monde être estimé à 100 millions
d'arbres (Ben Abdallah., 1990). Le palmier dattier fait l'objet d'une plantation intensive en

Afrique méditerranéenne et au Moyen-Orient. L'Espagne est l'unique pays européen
producteur de dattes, principalement dans la célèbre palmeraie d'Elche (Toutain., 1996).Aux
Etats-Unis d'Amérique, le palmier dattier fût introduit au XVIII éme siècle. Sa culture n'a
débuté réellement que vers les années 1900 avec l'importation de variétés irakiennes
(Matallah., 2004 ; Bouguedoura., 1991).Le palmier dattier est également cultivé à plus
faible échelle au Mexique, en Argentine et en Australie (Matallah., 2004).

Figure n° 05 : Carte de répartition géographique du genre Phoenix dans le monde (Munriel Gros-Balthazard. 2013 ).

II. En Algérie

Comme montre la figure I.1, Le palmier dattier est cultivé dans les régions sahariennes du pays : Ziban (Biskra), Le Souf (El-Oued), Oued-Righ (M'Ghaïr, Touggourt...), Ouargla, M'Zab (Ghardaïa), Touat (Adrar), Gourrara (Timimoun), Tidikelt (In-Salah), Saoura (Béchar), Hoggar-Tassili (Tamanrasset, Djanet). On trouve également de petites palmeraies dans le sud des Wilayas steppiques (Tébessa, Khenchella, Batna, Djelfa, Laghouat, M'Sila, Naâma, El-Bayedh) (Belguedj, 2010).

Figure n°06 : Répartition de la superficie de la palmeraie algérienne (Omar El Barnaoui,2010).

Sillon 165.400 ha de Ministère de l'Agriculture, du Développement Rural 2014. La diversité génétique est importante. L'inventaire variétal établi par (Hannachi et al. 1998) sur l'ensemble des oasis algériennes fait état de 946 cultivars.

II.3-Composition biochimique des dattes

La datte est constituée d'une partie charnue, (chair ou pulpe) et d'un noyau. C'est un fruit essentiellement énergétique, (cinq grammes de datte apportent une quantité de calories 4 à 5 fois plus importante que la majorité d'autres fruits. (Munier, 1973).

Tableau 05:Composition moyenne pour 100g net de dattes communes (Pierre, 1990; Booij et al, 1992)

II.4-Stades d'évolution

La datte passe par différents stades de développement avant maturation. Plusieurs auteurs rapportant que durant les 200 jours après la pollinisation la datte passe par cinq différents stades d'évolution. Chacun d'eux porte un nom spécifique qui n'a pas d'équivalent en français.(Dowson et Aten, 1963 ; Munier, 1973 ; Barreveld, 1993). La terminologie irakienne est celle qui est utilisée en raison de son adoption en anglais (Nahili, 2006).

Figure n°08 : Les importants changements pendant le développement des dattes (Barreveled, 1993).

II.5. Production des dattes dans le monde et en Algérie II.5.1. Production des dattes dans le monde

La production mondiale des dattes est d'environ 7 millions de tonnes par année et a plus que doublé depuis les années 1980. Cela place la datte au 5 ème rang des fruits les plus produits

dans les régions arides et semi-arides. D'après la F.A.O, la production mondiale de dattes est estimée à 7.62 millions de tonnes en 2015. Les principaux pays producteurs de dattes les plus importants sont : l'Egypte, l'Iran, l'Arabie Saoudite, les Emirats arabes, l'Irak, le Pakistan et l'Algérie et le Soudan. Selon les données de la FAO, l'Algérie serait le quatrième producteur mondial de dattes. Du point de vue quantitatif, la production algérienne représente 12% de la production mondiale, mais du point de vue qualitatif, elle occupe le premier rang à la variété Deglet- Nour, la plus appréciée mondialement (FAO., 2015).

II.4.2. Production de la datte en Algérie

Le graphe suivant représente l'accroissement de la superficie destinée a la production des dattes entre 2010 et 2017

Figure n°09 : Production de la datte en Algérie (FAO.STAT 2019). II.4.Principales variétés cultivées

Il existe environ 200 de dattes cultivées en Algérie qui se différencient par leur qualité

organoleptique et leur appréciation sur le marché (qualité marchande) (Mehaoua, 2006).

Tableau 07 : Principales cultivar de dattes algériennes et leur aire de culture (Dubost, 1991).

Variétés	Consistance	Air de culture	Utilisation
Deglet-Nour	Demi-molle (T)	Bas zabSahara ,M	Export tout usage
	Demi Molle (P)	Ghars IIdem	En pate (patiserie)
Degla-Beida	Sèche (T)	Oud righ	Farine
Mech degla	Sèche (T)	Ziban	Farine
Tante boucht	Molle (P)	Ourgla ,Mzab	En pate
Tatezuine	Demi Molle(P)	Ourgla , Mzab	Fruit frais
Bent Keballah	Molle(P)	Ourgla , Mzab	Congelée
Tadala	Molle (N)	Mzab , Laghout	Fruit frais
Timjouhert	Demi molle (N)	Mzab , Gourara	Fruit frais
Hmira	Demi molle(N)	Touat , Saoura	Conservation
Tegaza	Demi molle(N)	Tidikelt	Vent / Sahel
Tazerzait	Demi molle(N)	Sud ouest	Vent
Ouarglia	Demi molle(N)	Sud ouest	Fruit frais
Tim-nacer	Sèche(N)	Sud ouest	Vent / Sahel
Taker-boucht	Demi molle(T)	Touat , Gourara	Vent locale
Ghars	Sèche(T)	Tout	Conservation

« P : Précoce (Période de récolte en fin Août), N : Normale (Période de récolte en Septembre), T : Tardive (Période de récolte en Novembre) »

II.5-Classification

La consistance ou la texture des dattes varie selon les cultivars. Selon cette caractéristique, les dattes sont réparties en trois catégories (Espiard, 2002).

II.5.1/ Dattes molles

L'humidité supérieure ou égale à 30%. Elles renferment des sucres réducteurs (fructose, glucose) (Ghars, Hamraia, Litima...etc.).

II.5.2. Dattes demi-molles

De 20 à 30% d'humidité, Elles occupent une position (Deglet-Nour), c'est une datte à base de saccharose par excellence (Cook et Furr, 1952).

II.5.3. Dattes sèches

Dures, avec moins de 20% d'humidité, riche en saccharose. Elles ont une texture farineuse (Mech-Degla, Degla Beida...etc.). Estanove (1990) a classé les dattes selon leur importance économique(Fig.11).

Figure n°10 : Classification de dattes selon leurs consistances (Absi, 2010).

Figure n°11 : Composition de la datte (Estanove, 1990). On classé les dattes selon leur importance économique à 3 catégories

- Dattes nobles : destinées à l'exportation et à la commercialisation à l'échelle nationale. - Dattes communes: destinées à la consommation locale ou a l'alimentation du bétail.

- Dattes non consommées: représentent les cultivars de faible valeur marchante destinés à l'alimentation animale ou perdues.

La datte constitue un substrat de choix pour la production de nombreux autres produits tels que le jus de dattes (Siboukeur, 1997), l'alcool (Ould El Hadj et al, 2001)...etc. (Fig.13)

II.7.1. Pâte de datte

Les dattes molles ou ramollies par humidification donnent lieu à la production de pâte de datte. La fabrication est faite mécaniquement. Lorsque le produit est trop humide il est possible d'ajouter la pulpe de noix de coco ou la farine d'amande douce. La pâte de datte est utilisée en biscuiterie et en pâtisserie (Espiard, 2002).

II.7.2. Farine de datte

Elle est préparée à partir de dattes sèches ou susceptibles de le devenir après dessiccation. Riche en sucre, cette farine est utilisée en biscuiterie, pâtisserie, aliments pour enfants (Kendri , 1999; Aït-Ameur, 2001) et dans la fabrication du yaourt (Benamara et al. , 2004; Amellal, 2008).

II.7.3. Sirop de datte

Il est fabriqué à base de dattes saines car il est important d'éviter tout arrière goût de fermentation. C'est un produit stable d'une couleur plus ou moins brune qui peut être utilisé comme un édulcorant (Mimouni, 2015).

II.7.4. Sucre de datte

Ce produit est obtenu par concentration et déshydratation des sirops de dattes pour l'obtention d'un composé solide. Il est de couleurs plus au moins brune et possède un pouvoir édulcorant supérieur à celui du glucose (Chelghoum, 2012).

II.7.5 .Alcool

Selon Ould EL hadj et al (2001) les dattes constituent un substrat de choix pour la production de l'alcool éthylique. La fermentation permet d'obtenir de 30 à 34 litres d'alcool pur pour 100kg de dattes (Espiard, 2002).

Les dattes peuvent être utilisées pour l'élaboration du vinaigre. Ce dernier a été produit par culture de la levure Saccharomyces uvarum sur un extrait de datte (Boughnou, 1988 ; Ould EL hadj et al. 2001; Benamara et al. , 2007).

De tout temps les populations sahariennes ont eu à fabriquer localement leur propre vinaigre. Cette production est une tradition ancestrale qui utilise un matériel artisanal et confère au vinaigre élaboré des avantages que l'on ne retrouve pas chez le vinaigre industriel. Le vinaigre est obtenu par la mise en fermentation d'une mesure de dattes pour deux mesures d'eau, auxquelles sont additionnées, selon les techniques du savoir-faire traditionnel certaines substances : blé, orge, Harmel, coriandre, piment, sel de table, clou en fer, charbon et huile de table. La durée de fermentation est de 40 à 50 jours (Ould El- hadj et al., 2001).

Après parage, triage et lavage des dattes, à une mesure de datte est ajoutée deux mesures d'eau du robinet. Au mélange ainsi obtenu, est additionné selon les habitudes traditionnelles des zones de production divers produits en faible proportion, parmi lesquels : grain de blé (7 grains), grains d'orge (7 grains), Harmel (7 grains), coriandre (7 grains), quelques pincées de piment, quelques pincées de sel de table, un ou deux clous en fer en fonction de la quantité du produit.... Le mélange est mis en fermentation durant quarante à cinquante jours à la température ambiante, dans une gargoulette ou jarre bouchée avec du gypse ou avec du lif de palmier, laissant un microtrou d'aération. Ce temps écoulé, la jarre ou le récipient est débouché. Il est procédé au tamisage. Le produit ainsi obtenu est le vinaigre traditionnel (Ould El-hadj et al. 2001; Benchelah et Maka.2008).

II.9.1. Cultivars utilisés pour la production du vinaigre traditionnel

En vinaigrerie traditionnelle, le choix des variétés de dattes, est orienté par leur disponibilité, leur abondance et leur appréciation pour la fabrication de vinaigre traditionnel. Bien que répartie entre les trois classes de dattes, les variétés sont classées comme sous produits du palmier dattier à cause de leur valeur marchande. Elles sont destinées essentiellement à l'alimentation du bétail et comme appoint alimentaire pendant les périodes de disette. Les variétés de dattes ci-dessous sont les plus couramment utilisées, toutefois, Deglet-Nour et Ghars, sont très appréciées, et sont aussi largement utilisées en vinaigrerie traditionnelle (Ould El-hadj et al. 2001 ;Benchelah et Maka.2008).

? Hamraya : C'est une variété molle de couleur rouge foncée connue aussi sous le nom de,`Tazagart'.

? El Horra : C'est une variété sèche de forme ovoïde, Elle présente une couleur ombrée, avec une légère nuance blanchâtre.

II.9.2. Fabrication du vinaigre traditionnel par proposition d'amélioration (Technique de double fermentation spontané)

La qualité du vinaigre de dattes obtenue par voie traditionnelle (double fermentation simultanée et spontanée : alcoolique/acétique) est adoptée dans certaines régions du sud algérien cela donne des produits avec une acidité totale de (2.48 #177; 0.02%) les normes préconisées par la réglementation en vigueur est de (5%). La teneur en alcool est, quant à elle excessive (4.83 #177; 0.07 % v/v) alors que la norme recommande un seuil maximum de 0,5%. Les expériences au laboratoire ont démontré qu'il est illusoire d'obtenir un vinaigre de dattes réglementaire par un tel procédé. Ce qui a amené à proposer quelques mesures d'amélioration, tenant compte des risques encourus par la consommation d'un tel vinaigre développement des moisissures particulièrement (Boukhiar, 2009).

La réalisation d'une double fermentation spontanée (alcoolique et acétique simultanément) (Fig.14) s'avère entachée de plusieurs risques parmi lequel le développement des moisissures

constitue un danger potentiel qui peuvent nuire à la santé du consommateur (Boukhiar, 2009).

Figure n° 14 : Conception d'un schéma de production traditionnelle du vinaigre. (Boukhiar,

L'arrêt de sortie des bulles de gaz (CO2) peut être considéré comme un indicateur de la fin de la fermentation alcoolique. Au terme de cette première étape, le moût est transvasé dans un autre récipient présentant un rapport largeur/Hauteur élevé est recommandé. L'usage de la mère du vinaigre des fermentations antérieures accélère le processus. Une proposition de l'installation apte à assurer une fermentation alcoolique spontanée à 30°C tout en évitant le développement de la flore aérobie à été faits par (Boukhiar, 2009).

III. vinaigre du raisin

Le vinaigre est un liquide naturel produit par la fermentation de sources de glucides telles que raisins, mélasses, dattes, maïs, pommes, poires, raisins, baies, pastèques, noix de coco, miel, orge, érable, pommes de terre, betteraves et lactosérum.

Le vinaigre est obtenu en faisant fermenter le sucre contenu dans une levure naturelle et converti en alcool. L'alcool est ensuite converti en composé d'acide acétique par la bactérie responsable de ce processus, la bactérie acide acétique. Il existe deux méthodes principales de production de vinaigre: la méthode naturelle et la méthode commerciale; La première nécessite une période de fabrication allant de quelques semaines à plusieurs mois, et la méthode commerciale est utilisée dans de courtes périodes et au cours desquelles plusieurs étapes de la fabrication du vinaigre naturel traditionnel sont dépassées. Le produit au vinaigre, qui est responsable du goût piquant et acide et de la forte odeur caractéristique du vinaigre, a été distingué, mais l'acide acétique essentiel ne peut pas être remplacé par l'acide acétique formé dans le vinaigre, l'acide acétique dilué ne peut pas être considéré comme du vinaigre et ne peut pas être utilisé et ajouté aux produits alimentaires. Administration américaine des aliments et drogues (FAO). En plus de l'acide acétique, le vinaigre contient de nombreuses vitamines, sels minéraux, acides aminés et poly phénols, tels que l'acide gallique, la caté chine, l'acide caféine et l'acide féerique (Caryoline rigondet, 2019).

III. 1. La vigne

La vigne (Vitis vinifera L.) est une plante grimpante pérenne à croissance indéterminée, capable de se multiplier par voie sexuée, par bouturage ou par greffage (This et al., 2006). La Vigne est cultivée pour ses fruits charnus : les baies de raisin. Ces dernières permettent la préparation du jus de raisin, l'élaboration du vins, la distillation de liqueurs (armagnac, cognac, porto) ou peuvent être consommées comme fruit frais ou secs. La constitution d'un vignoble nécessite du temps : il faut attendre 3 ans pour obtenir les premiers fruits, 10 à 12 ans pour avoir un rendement significatif, et 25 ans pour arriver à la pleine production. La qualité organoleptique augmente avec l'âge du cep.

III.2. Histoire et caractérisation du raisin

Le raisin est l'un des fruits les plus vieux que l'on connaisse. Des traces fossilisées remontant à l'ère tertiaire attestent de son existence à cette époque, en Europe. Toute porte à croire que la vigne, dont il est le fruit, était également présente en Asie mineure (This et al., 2006).

III.3. Systématique

La vigne appartient à la famille des ampélidacées (vitacées). Les vitacées sont, en général, des arbrisseaux souvent sarmenteux, grimpant comme des lianes, s'attachant à des supports variés grâce à des vrilles oppositifoliées, simples ou le plus souvent ramifiées. Cette famille comprend dix-neuf genres (Galet, 2000) un seul de ceux-ci nous intéresse: le genre Vitis lui-même divisé en trois groupes de vigne, classée en fonction de leur origine géographique (Huglin et Schneiderc, 1998).

III.4. Importance de la viticulture

III.4.1. Dans le monde

La vigne est l'une des espèces fruitières les plus cultivées dans le monde en terme de surface et de valeur économique. En 2007, la FAO a estimé le vignoble mondial à 7.792 millions d'Ha et la production mondiale de raisin à 665 millions de quentaux

En 2010, le vignoble présente une large répartition, sur les cinq continents avec une superficie d'environ 8 millions d'ha. La majorité des surfaces viticoles mondiales sont situées en Europe (57.9%), le reste étant réparti entre l'Asie (21.3%), l'Amérique (13,0%), l'Afrique (5.2%) et l'Océanie (2.7%) (OIV, 2010).La production mondiale des raisins en 2010 (consommation directe, séchage) est estimée approximativement à 12 millions de tonnes. Environ 18% (2.2 millions de tonnes) sont acheminés vers les marchés extérieurs. Les exportations sont caractérisées par une forte concentration géographique. Les plus grands pays producteurs sont l'Italie, la Chine et les USA. Ce dernier est en même temps un grand importateur après l'Allemagne et le Royaume Uni, qui importent surtout des raisins secs (Aigrin, 2003; OIV, 2010).

Les pays méditerranéens viennent en tête dans l'importance des surfaces viticoles avec prés de 6 millions d'ha. En 2012, la surface du vignoble est passée à 7.528 millions d'ha (OIV, 2012).

III.4.2. En Algérie

La culture de la vigne a été développée en Algérie par la colonisation française. À l'indépendance, en 1962, le vignoble algérien, à destination vinicole, couvrait plus de 350 000 ha dont l'essentiel de la production était écoulé en France. Sur le territoire de la future wilaya de Mostaganem (2269 km²), 49030 ha étaient alors couverts de vignes, en particulier sur le plateau de Mostaganem. La perte du marché français à la fin des années 1960 a provoqué une réduction très forte du vignoble. Ce déclin n'a fait que s'aggraver jusqu'aux mesures adoptées en 2000 pour soutenir l'agriculture. Afin d'analyser l'évolution des superficies plantées en vigne, une étude diachronique a été menée à partir de cartes topographique (1958 et 1983) et d'images satellitaires Google Earth Pro (2017). Les résultats mettent en évidence un effondrement des superficies entre 1958 et 1983. Le vignoble s'est encore rétracté entre 1983 et 2017, date à laquelle il ne couvre que 6190 ha. Mais l'examen des parcelles présentes en 1983 qui ont disparu en 2017, confirme que le déclin du vignoble a été maximal à la fin des années 2000. L'évolution du vignoble s'est également traduite par une profonde mutation spatiale. Les communes du plateau de Mostaganem et plus encore des plaines des Bordjias ont subi des pertes relatives considérables. Au contraire, les vignes ont mieux résisté dans les communes littorales du nord et les superficies ont même augmenté entre 1983 et 2017 dans certains secteurs des monts du Dahra. Malgré le regain récent, l'avenir du vignoble reste incertain dans un pays où la religion interdit la consommation de vin et juge sévèrement sa production.(Caïd et al .,2019)

Compte tenu du climat, du terroir disponible et de l'expérience agricole acquise par la profession, la viticulture a sa place en Algérie. Dans beaucoup de zones et notamment au centre et à l'ouest du pays, la viticulture représente une utilisation optimale du sol. Mais les rendements réalisés sont relativement faibles, si bien que le coût de production par unité de volume est relativement élevé. Ceci est probablement dû à la pluviométrie irrégulière au cours de l'année, aux cépages utilisés, à la vieillesse des plantations, aux itinéraires techniques appliqués inadéquats (Basler, 2000).

La plus importante production est réalisée dans la région centre (75%), environ 25% à l'Ouest et elle est très faible à l'Est du pays. Les vignobles en production sont relativement âgés. La conduite se fait généralement de manière extensive (Toumi, 2006).

En termes de production de vignoble, la quantité totale produite au cours de la campagne agricole 2017/2018 est évaluée à 5,03 millions de quintaux, enregistrant ainsi une baisse de 11% par rapport à la saison agricole de 2017. Cette régression est essentiellement due à la diminution de la production de raisins de table (-12%) qui constitue près de 88% de la production totale. De même pour la production de raisin de cuve, qui a vu sa production reculer de 7% par rapport à l'année écoulée. Quant à la vigne de séchage, la production demeure nulle successivement pour 2017 et 2018 (MADR, 2018).

Figure n °15 : Evolution de la production de vignoble MADR, 2018 III.5. Petite analyse de la situation de la viticulture en Algérie Commençant par un aperçu sur le bilan mondial selon l'OIV,(2019).

III.5.1. Avantages de la viticulture

- Elle s'adapte parfaitement aux différentes conditions agro climatiques des différents ones de reliefs et plaines).

- Elle constitue la meilleure espèce qui valorise les zones difficiles terroirs

- Elle peut générer une gamme de produits très variée (raisins frais, secs, vin, jus,

- Elle présente la possibilité de développer des marchés a l'exportation des raisins frais en effet, il est à retenir une chose importante: La maturité et la récolte des raisins de table en Algérie peut se faire deux a trois semaines avant l'Italie et l'Espagne, et durant cette période les marchés européens et autres marchés, sont demandeurs de raisins.

67% de la superficie occupée par la vigne de table, et 33% par la vigne de transformation, les statistiques enregistrent une superficie très réduite des champs de pieds mère (CPM) ne dépasse pas 73 ha, et absence totale de la vigne à raisin secs.

88% de la production représente le raisin de table et seulement 12% pour les raisins de transformation.

La production en raisin de table permet en moyenne, une consommation de 11,3 kg par habitant et par an de raisins frais.

Il existe 96 variétés dont: 55 Variétés de table, 31 Variétés de transformation, 05 Variétés viticole de séchage et 10 Variétés de portes greffes.

III.6.Perspectives de la viticulture en Algérie

III.6.1. Orientations pour le développement de la vigne à raisins de table

Le développement de la vigne de table est lié à l'étalement de la production et au choix des variétés en fonction des zones. Les nouvelles plantation doivent être orientées vers les variétés précoces et tardives pour permettre l'étalement de la période de récolte et de la disponibilité sur le marché.

III.6.2. Orientations pour le développement de la vigne à raisins secs

-l'appui technique à la production et à la commercialisation (Office Nationale des Statistiques, 2018).

III.6.3.Orientations pour le développement de la vigne de transformation

Possibilité de développement des produits dérivés du raisin autre que le vin, en particulier:

Les sous produits: fertilisants, compost, substrat, aliments de bétail. (Office Nationale des Statistiques, 2018).

III.7. Vinaigre traditionnelle de raisin

La fabrication du vinaigre repose sur une double fermentation .La première dite alcoolique : les sucre fermente sible initiaux présent dans la matière première sont transformés en alcool par les levures à la température ambiante pendants quelque jours.

Ces sucre proviennent de différentes sources agricoles (pommes, raisin, betteraves, pomme de

Figure n° 16: Protocole expérimentale de fabrication de vinaigre (Brewdusud ,2004)

Figure n°17: Les coproduits issus du marc de raisin (Bustament et al., 2007)

Figure n°18 : Schéma qui représente les différents types des valorisations et des transformations du raisin (Boussetta, 2010 et Anonyme 1).

II.1.Historique de la microbiologie des bactéries acétiques

Au début du XVIII siècle, Georg Ernst Stahl Identifie la fermentation acétique de l'éthanol, puis Herman Boerhaave met en évidence la différence entre cette dernière et la fermentation alcoolique. En 1822, Christiaan Hendrik Persoon attribue l'acescence à un biofilm cellulosique qu'il dénomme Mycoderma aceti (littéralement: peau de champignon du vinaigre): « la mère de vinaigre ».

Louis Pasteur, alors au service des vinaigriers français, met en évidence les processus de fermentation alcoolique et de fermentation acétique, En 1864. Il identifie l'une des espèces de bactéries acétiques à l'origine de cette dernière: Acetobacter aceti .Après Pasteur, d'autres chercheurs (Hansen, Duclaux. Henneberg...) identifient d'autres espèces de bactéries acétiques (Jean Marc, 2015).

II.2.Généralité

Ce sont des bacilles Gram - parfois allongés ; asporulés ; généralement mobiles. Ils sont oxydase - ; aérobie et ont un métabolisme de type oxydatif. Ce sont les agents de la « fermentation» acétique qui est en fait une oxydation incomplète de l'éthanol. Leur caractéristique principale est la production d'acide acétique à partir d'éthanol. Les caractères du groupe peuvent être mis en évidence par les testes suivants : coloration de gram ; métabolisme respiratoire sur gélose VF semi solide ; teste oxydase ; production d'acide à partir d'éthanol.Les bactéries acétiques sont des contaminants fréquents des produits alcoolisés qu'elles acidifient. Dans l'industrie ; elles sont utilisées pour la fabrication du vinaigre. Les variétés les plus utilisées sont celles de l'espèce A. aceti (vinaigre par procédé d'Orléans en cuve plate) et A. pasteurianus (vinaigrerie en cuve profonde agitées et aérée). Elles sont également utilisées dans l'industrie pour la production d'acide gluconique (Guiraud, 2012).

II.3.Ecologie :

Les bactéries acétiques sont très répandues dans la nature elles sont présentées à la surface des plantes (fleurs et fruits) (Galzy et Guiraud, 1980) ; c'est leur habitat naturel (Hamidi et Slimani ,2008).

Les bactéries acétiques jouent un rôle positif et important dans certains aliments et boissons tels que le vinaigre et le cacao. Cependant, pour d'autres produits et boissons, leur présence n'est pas recherchée car la qualité des produits est fortement diminuée lorsque les conditions d'élaboration et de conservation des produits ne sont pas maîtrisées. Les bactéries acétique sont répandus dans la nature et un grand nombre de souches ont été isolées à partir de sources très variées (Sengun et Karabiyikli, 2011).

En 1982 Michael et Pleczar, dit que les bactéries acétiques sont très répandues dans la nature sur les fruits et les légumes. C'est leur habitat naturel (Tekkouk, 1997). Les bactéries acétiques sont isolées de végétaux en fermentation alcoolique (Prevot, 1961), dans les jus de vinaigre et les boissons alcoolique (Michal et Pleczar, 1982).

Figure n°19 : Micrographie électronique à balayage d'Acetobacter aceti (Jean Marc, 2015).

Les microbiologistes sont confrontés à la tâche intimidante de comprendre la diversité de formes de vie qu'on ne peut pas voir à l'oeil nu, mais qui peuvent apparemment se trouver n'importe où sur la Terre. Un des premiers outils nécessaire pour étudier un tel niveau de diversité est une disposition se système de classification fiable. La taxinomie (du grec taxi, ou ordre et nomos, loi ou nemein, distribuer ou gouverner) définit comme la science de la classification biologique. Au sens large, elle est faite de trois parties séparées, mais reliées entre elles : la classification, la nomenclature et l'identification. Dès qu'un schéma de classification est choisi, on l'utilise pour répartir les organismes en groupes appelés taxons, sur la base de leur similarité mutuelle. La nomenclature est la branche de la taxinomie qui donne des noms aux groupes taxinomiques, selon des règles publiées. Les biologistes uti lisent le système binomial décrit dans la section. L'identification est le coté pratique de la

taxinomie, elle consiste a déterminer qu'un isolas particulier appartient a un taxon connu , et si c'est le cas , lequel . Le terme systématique est souvent utilisé pour taxonomie.

En pratique, la détermination du genre et de l'espèce d'un pro caryote nouvellement découvert est basée sur la taxinomie poly phasique. Cette approche inclut les caractères phénotypiques, phylogénétiques et génotypiques. Pour comprendre comment toutes ces données sont incorporées dans un profil cohérent de critères taxinomiques, nous devons d'abord considérer les composants individuels (Jacques at al., 2013).

II.5.1. Classification d'Acetobacter aceti

Ce que caractérisent les bactéries acétiques, c'est leur remarquable capacité d'oxyder l'éthanol en acide acétique à des pH acide (Bourgeois et Larpent, 1996).

Les premiers essais de classification sont dus à Hansen (1894) ; Vissert (1925), fut le premier à proposer une classification basée sur des critères biochimiques.

Frateur (1950) fut le mérite de réduire beaucoup le nombre d'espèces en utilisant cinq critères : catalase, suroxydation de l'acide acétique (CH3COOH en CO2 et H2O), oxydation du lactate en CO2 et H2O, oxydation du glycérol en dihydroxyacétone, production d'acide gluconique à partir du glucose. Certains caractères culturaux (température optimale, formation de pigment, de voile utilisable possible de sels ammoniacaux comme seul source d'azote.....). Selon Bergy (1957), les genres Gluconobacter, et Acétobacter entrent dans la famille des Pseudomenaceae et dans la tribu des Pseudomenadeae. Les bactéries acétiques sont classées en quarts groupes biochimiques :

? Groupe suboxydans : représente par Gluconobacter suboxydans (Belkacem, 1987).

Puis Leifson (1954), distingua dans les bactéries acétiques celles qui ont des flagelles péritriches, et oxydent l'acétate, le genre Acétobacter de celles qui ont des flagelle polaires, le genre Acetomonas. Carr et Shimwell (1968), Asai (1968), proposèrent de remplacer Acetomonas par Gluconobacter. les expériences d'hybridation de Gillis et DeLey (1980) , ont bien montré qu'en réalité, les deux genres devaient être regroupés dans la même famille des Acétobacteriaceae. La 9éme édition du manuel Bergy (1957) a retenu cette proposition.Généralement la classification d'Acétobacter est basée sur les caractères culturaux, morphologiques, structuraux, biochimiques, et physiologiques.

Figure n° : La micrographie électronique à balayage d'Acetobacter aceti ( Jean Marc,

II.6. Facteur de croissances des bactéries acétiques II.6.1. L'acide acétique

L'acide acétique était activateur de la croissance des acétobacter jusqu'à la valeur de 2° (Bourgeois et Larpent, 1996).

II.6.2-Oxygène

La fermentation acétique était réalisable avec une bonne performance en milieu liquide bien aéré. La formation d'un gramme d'acide acétique nécessite tout l'oxygène contenu dans deux litres d'air et l'arrêt d'oxygénation entraine la destruction des cellules. Cependant à des

teneurs élevées l'oxygène entraine une oxydation de l'acide acétique (Poxixoo, 2003 ; Belkacem, 1987).

II.6.3-Température et pH

La température optimale de croissance des bactéries acétique se situe aux environs de 30°C, elle augment la rapidité de l'acétification avec laquelle se déroule la réaction (Kersters et al., 2006 ; Poxixoo, 2003). De grands systèmes de refroidissement sont utilisés dans les bio-fermenteurs pour maintenir les températures optimales de vie des bactéries acétiques dans la fabrication de vinaigre (Mounir et al ., 2016). Et leur pli optimum de croissance est situé entre 5,4 et 6,3 (Kersters et al ., 2006).

II.6.4-Concentration d'éthanol

La concentration d'éthanol est entre 10 et 13%, lorsque la concentration est supérieures à 14%(v/v) l'éthanol est oxydé difficilement et incomplètement et lorsque la concentration d'éthanol est inferieur à 7%(v/v) l'acide acétique formé est oxydé en CO2 et H2O (Belkacem, 1987; Follman, 1983; Boughnou, 1988).

II.6.5- Lumières

La lumière diffuse ne permet qu'une fermentation acétique très lente, elle est la plus active à l'obscurité. Les rayons ultra-violets sont nocifs (Duculot, 1932).

II.7.Caractères généraux des bactéries acétiques II.7.1-Caractères culturaux

Les colonies d'acétobacter sont blanches, jaunes, irrégulières sur le milieu solide de Frateur (Ouled El Hadj, 2001), certaines espèces sont pigmentées et produisent parfois de la cellulose et des polysaccharides (Bourgeois et Larpent, 1996).

II.7.2-Caractères morphologiques et structuraux

Les bactéries acétiques se présentent au microscope sous forme de petits bâtonnets, souvent groupées et parfois en chainettes. Leur taille varie de 0,5 à 1 um de large et 2 à 3um de long. Les formes d'involution sont fréquentes (Bourgeois et Larpent, 1990). Elles ont des formes bacillaires, quelquefois ellipsoïdales, il existe des espèces immobiles, et d'autres mobiles avec un cil polaire. Elles croissent bien en général sur autolysat ou extrait de levure additionné d'éthanol et d'autres substances oxydables (Prevot, 1961) (Fig.21 ).

II.8.Caractères biochimiques

II.8.1. Transformation de l'alcool en acide acétique

Tous les espèces de la tribu d'Acetobacter, oxydent l'alcool en acide acétique, mais les espèses A. peroxydans, A. oxydans et A. mesoxdans sont capables d'oxyder l'acide acétique produit et de le transformer en gaz carbonique et eau (Girad et Rougieux, 1958).

II.8.2. Réaction de la catalase

La présence de la catalase dans le microorganisme permet la décomposition de l'eau oxygénée produit à la fin de la chaine oxydoréduction. Seules les espèces du groupe peroxydans sont catalase négatives, ces espèces comptent parmi les seules aérobies catalase négatives (Girad et Rougieux, 1958).

II.8.3-Pouvoir cétogène

Ce pouvoir se caractérise par la propriété de transformer la fonction alcool secondaire en fonction cétone, du fait de cette propriété les acétobacters sont utilisés industriellement pour produire des acides cétoniques comme l'acide ascorbique (vitamine C) (Girad et Rougieux, 1958). Le pouvoir cétogène se rencontre chez les espèces des groupes mesoxydans et suboxydans. C'est à partir de glycérol qu'il y a production de dihydroxyacétone par Acétobacter xylinum, Acétobacter suboxydans suivant la réaction (Girad et Rougieux, 1958).

La production d'acide 5-cétogluconique aux dépens de glucose, par Acetobacter suboxydans.

II.8.4-Transformation du glucose en acide gluconique

Cette propriété appartient à toutes les espèces d'Acetobacter, sauf à celles du groupe peroxydans et Acétobacter ascendens du groupe oxydans (Girad et Rougieux, 1958), selon l'équation suivante :

Tableau 08 : Les caractères biochimiques de quelques groupes d'acétobacters (Girad et Rougieux, 1958).

II.8.5. Production de cellulose

Certaines souches d'Acétobacter forment des microfibrilles, extracellulaires de cellulose qui entoure la masse des bactéries en division (Perry, 2002).

Des cellules non proliférantes des bactéries peuvent en quelques heures synthétiser la cellulose en anaérobiose à partir de mannitol de fructose et de glucose (Lambin et German, 1969).

Les cellules sont alors enrobées dans un grand masse de fibrilles de cellulose .la cellulose est formée de manière interne et secrétée à travers des pores situés dans l'enveloppe externe lipopolysaccharidique. Dans les cultures non agitées, les cellules synthétisant la cellulose sont favorisées, et dans les cultures agitées, les mutant dépourvus de cellulose prédominent (Perry, 2002).

Certaines espèces comme Acétobacter xylinum élaborent une paroi constituée de cellulose (Lambin et German ,1969).

II.9. Caractère physiologique

L'Acétobacter est dit sur-oxydateur, car il peut oxyder l'acide acétique jusqu'au dioxyde de carbone par son cycle complet des acides tricarboxylique (Gerom et al., 2002).

Certaines souches d'acétobacters forment des micro-fibrilles extracellulaires de cellulose qui entoure la masse des bactéries en division. La cellulose est formée de manière interne et

sécrétée à travers des pores située dans l'enveloppe externe lipopolysaccharidique (Gerom et al., 2002).

Des cellules non proliférant des bactéries peuvent synthétiser la cellulose en anaérobiose à partir de mannitol de fructose et de glucose (Lambin et German, 1969).

La résistance des bactéries à l'acide acétique et leur acidiphilie, reste encore inexpliquée. On peut penser que la membrane de ces bactéries riche en acide gras saturés reste relativement imperméable à cet acide qui se trouve sous forme non dissociée dans les conditions industrielles (Bourgeois et Larpent, 1990).

La protection des bactéries contre l'acide acétique du milieu est vrai semblablement due à un système membranaire énergétique, couplé au métabolisme de l'éthanol, car l'arrêt de l'oxygénation et l'absence d'éthanol, entraine la mort des cellules (Bourgeois et Larpent, 1996).

II.10.Besoins nutritionnels

La majorité des souches d'acétobacter sont auxotrophes pour quelques vitamines, notamment l'acide para-amino-benzoïque, la thiamine et l'acide pantothéique, leur croissance nécessite l'extrait de levures. Les besoins nutritionnel des bactéries acétiques dépendent étroitement de la source de carbone, elles peuvent utiliser l'ammonium comme source d'azote, l'acide á-cétoglutarique et l'acide aspartique paraissent particulièrement efficaces. Les bactéries réalisant la fermentation acétique des vinaigres d'alcools sont susceptibles de se développer sur un milieu minéral à deux sources de carbone, le glucose et l'éthanol mais sur les substrats utilisées dans l'industrie (Bourgeois et Larpent, 1996).

Dans tous les cas, les concentrations cellulaires restent faibles (Divies, 1970).

II.11.Métabolisme

La particularité des bactéries acétiques est d'oxyder une grande variété de substrats et accumuler quasi intégralement les produits dans le milieu, les bactéries acétiques possèdent des déshydrogénases très actives situées sur leurs systèmes membranaires et intimement couplées à la chaine cytochromique (Mastsushita et al., 1985; Bourgeois et Larpent, 1996). A cote des enzymes membranaires, les bactéries acétiques possèdent des éthanols et acétaldéhydes déshydrogénases solubles liées au NAD et au NADP (Kersters et al, 2006 ; Bourgoi et Larpent, 1996).

De nombreux sucres peuvent être oxydés directement. Le glucose est oxydé en acide gluconique, il peut aussi après phosphorylation être entièrement oxydé en CO2 et H2O (Huge et al., 1955). La capacité cétogene à partir du glucose est très différente selon les souches (Stadler-Szoke et Coll, 1980). On peut retrouver à coté de l'acide gluconique l'acide 2-céto-gluconique, l'acide 5-céto-gluconique et l'acide 2-5-céto-gluconique (Bourgoi et Larpent, 1996).

Les bactéries du genre Acétobacter (Divies, 1972) oxydent l'éthanol en acide acétique et ensuite oxydent l'acétate lorsque l'éthanol a disparu du milieu de culture. L'éthanol inhibe et réprime les enzymes d'oxydation de l'acétate, l'acide acétique inhibe sa propre oxydation pour des concentrations supérieures à 08° et inférieure à 3° (Bourgeois et Larpent, 1990).

II.12.Mécanisme biochimique de formation d'acide acétique

Le mécanisme est de type oxydatif ou la présence d'oxygène est obligatoire, l'oxydation de l'éthanol fait intervenir trois enzymes il s'agit de l'alcool cytochrome 533 réductases (E1) ; de la coenzyme indépendant déhydrogénase(E2) et de la NADP dépendant déshydrogénase (E3) (Chose et Bhadra, 1985 cites in Bougnou, 1988) (Fig. n°22)

Figure n°22: L'oxydation de l'éthanol par les bactéries acétiques (Bougnou, 1988).

II.13.Interactions microbiennes :

Dans le moût de raisin: Gilliland et Lacey (1964), puis Grossman et Becker (1984) et Joyeux et al. (1984) ont démontré que certaines souches de Acetobacter sont capables d'inhiber Saccharomyces cerevisiae et certaines levures indigènes. Drysdale et Fleet (1989) ont démontré que les bactéries acétiques n'inhibent pas fortement la croissance des levures, mais qu'elles affectent la capacité des levures à fermenter le moût de raisin. Cette inhibition de S. cerevisiae est principalement corrélée à la production d'acide acétique par les Acetobacter hansenii et A. pasteurianus inhibant le plus les levures. L'acide acétique est un inhibiteur de développement des levures (Du Toit et Lambrechts, 2002), cependant, d'autres composés pourraient être impliqués dans cet effet tel que l'éthanol, les résidus de pesticides ou le SO2.

Très peu de travaux ont été réalisés sur l'effet des bactéries acétiques sur le développement des bactéries lactiques. Gilliland et Lacey (1964) ont démontré que des souches du genre Acetobacter pouvaient inhiber le développement d'espèces bactériennes du genre Lactobacillus, alors que Joyeux et al. (1984) ont mis en évidence que les BA stimulaient la fermentation malolactique.

II.14.Pathologie

Acetobacter aceti n'a pas encore été signalé en tant que microbe pathogène chez l'homme ou l'animal. Acetobacter aceti produit pas de toxines, d'enzymes ni de virus pouvant nuire l'homme ou aux animaux. Etant donné qu'Acetobacter aceti est omniprésent dans la nature et que cette bactérie est fréquemment en contact avec tous les animaux Acetobacter aceti ne fait pas partie de la flore bactérienne normale de la peau humains La seule pathologie potentielle qu'il pourrait présenter est que si elle était présentée en quantités massives, une réponse allergique ou immunitaire pourrait se produire. Acetobacter aceti produit des alcools, ce qui signifie que s'ils sont consommés en grande quantité, ces alcools pourraient affecter le système nerveux central, provoquent une intoxication par l'alcool, un sous-produit d'Acetobacter aceti bien que alcoolisme ou intoxication ne soit pas dû à a bactérie. Acetobacter aceti est connu pour provoquer une décoloration en pourriture et brunissement des fruits tels que les pommes, les poires et les agrumes. Acetobacter aceti est connu pour provoqué une maladie rose chez l'ananas, qui est le visage de l'ananas rose en raison du métabolisme de l'ananas par Acetobacter aceti et de la production de ses déchets (Jean Marc, 2015).

I.1.Objectifs de l'étude

L'objectif de notre étude est isolements et identifications d'Acetobacter aceti .Durant ce

? Faire les analyses physico-chimiques et déterminé la qualité microbiologiques de

I.3.1 Matériel végétale (date et raisin)

Le choix des variétés des dattes et raisins est orienté par leur disponibilité, leur abondance et leur appréciation pour la fabrication de vinaigre traditionnel (Ould el hadj et al., 2001). La proposition est d'utiliser des dattes de faible valeur marchande, destinées le plus souvent à l'alimentation humaine. Le cultivar utilisé est Algérie .Il est répandu dans les palmeraies du Sud algérien. Les dattes de ce cultivar sont semi- molles.

I.3.2. Méthodes

I.3.2.1. Analyse morphologiques et organoleptique des dates

La couleur a été appréciée visuellement. Par contre la consistance déterminée au touché.

En ce qui concerne la longueur de datte, la longueur du noyau, le poids de la datte, le poids de

L'un des critères de qualité des dattes est un rapport masse du noyau /datte a été calculé en

I.3.2.2. Analyse physicochimique de la datte

L'évaluer la qualité physique et biochimique des dattes, on été réalisées en tenant compte des normes fixées par le Ministère de l'Agriculture dans l'arrêté interministériel du 17 Novembre 1992 pour les variétés communes ainsi que les normes de la qualité appliquée, à l'échelle internationale rapportées par Melgi et Sourial (1982).

Ainsi ; une datte est dite de qualité physique et biochimique acceptable quand elle présente

I.3.2.2.1.Détermination du pH

? Sortir la capsule et la laisser refroidir jusqu'à température ambiante dans le

I.3.2.2.4. Détermination de la matière organique selon (NFV05-113 -1972).

I.3.2.2.5. Détermination de la conductivité électrique et la salinité

Le principe est consiste à introduire dans un bécher de 50 ml des jus des raisins et dattes, l'électrode d'un conductimètre à lire directement la valeur de la conductivité électrique. Elle nous renseigne sur la teneur en sels solubles du produits, elle est mesurée par un conductivimètre.les résultats sont exprimés en mohm/cm. (Formule 4)

Elle nous renseigne aussi sur la teneur en sels solubles du produit (salinité).elle est mesurée par un conductivimètre de type(HANNA).les résultats sont exprimés en mS (milli siemens) dans le cas de la conductivité électrique, et en g/l dans le cas de la salinité (Dawson et Aten, 1963).

I.3.2.2.5.Détermination de la teneur d'oxygène

Le principe est consiste à introduire dans un bécher de 50 ml des jus de la matière premières (D, R), l'électrode d'un appareil multi paramètre à lire directement la valeur d'oxygène. (Dawson et Aten, 1963).

I.3.2.2.6. Détermination du taux de solides solubles « TSS ou Brix » (NF V 05-109 ,1970) Le Brix (%) exprime le pourcentage de la concentration des solides contenus dans un échantillon (solution aqueuse). Le contenu des solides solubles représente le total de touts les solides dissous dans l'eau , incluant les sucres , alcools , les sels , protéines , acides , etc , et la mesure lue est leur somme totale . Fondamentalement, le Brix (%) est calibré en fonction du nombre de grammes de sucres de cannes contenus dans une solution de 100 gramme. Donc, lors de la mesure d'une solution de sucre, le Brix (%) devrait parfaitement correspondre à la concentration réelle. Dans le cas de solutions contenant d'autres composants, en particulier lorsqu'il s'agit de connaitre la concentration exacte, une table de conversion est nécessaire.

Mesure à la température de 20°C, de l'indice de réfraction de l'échantillon préparé, et conversion de cet indice en résidus sec soluble.

I.3.3.1. Analyse morphologiques et organoleptique des raisins

La couleur a été appréciée visuellement. Par contre la consistance déterminée au touché.

En ce qui concerne la longueur de datte, la longueur du noyau, le poids de la datte, le poids de la pulpe et le poids du noyau.

L'un des critères de qualité des raisins est un rapport masse du noyau /raisin a été calculé en utilisant la formule (1) dans la page51 de Matériels et méthodes.

I.3.3.2. Analyse physicochimiques du jus de raisins

On filtre ou on centrifuge l'échantillon de jus puis On détermine la valeur du résidu sec soluble par réfractomètre (lecture directe de la valeur du Brix)

I.3.3.2.1.Analyse des sucres (selon la méthode Duboid, 1956)

V' -Peser 5 g d'échantillons puis mélanger le avec 25 ml eau distillée et broyage.

y' On mélange 2ml de l'échantillon avec 50 ml d'eau distillée et 01 g de CaCO3 (bicarbonate de calcium).

y' Puis le mélange subit un chauffage à ébullition pendant 30 minutes. Après le refroidissement du mélange, on complète le volume jusqu'à 100 ml, puis on ajoute une quantité d'acétate de plomb (10%).

y' On fait une 1ere filtration pour éliminer les protéines précipitées par l'acétate du plomb. Après cette opération, on ajoute une quantité d'oxalate de potassium qui se combine avec l'excès d'acétate de plomb et on fait une 2^ème filtration

y' La concentration en sucres totaux a été déterminée en se référant à la courbe d'étalonnage préparé.

I.3.3.2. Dosage d'acidité titrable

Au cours de la fermentation acétique, l'évolution de l'acide acétique est le facteur essentiel à contrôler, c'est le produit fini recherché.

L'acide acétique est dosé par titrimétrie selon la méthode directe par Follaman (Follaman ,1983).

? On a fait dilution des jus des dattes et raisins (dilué à 10%)(10ml de jus de datte et raisins +90ml eau distillée)

? Prélever VA=10ml de jus de raisin et jus des dattes dilué à l'aide d'une pipette, on ajoute 3 gouttes de Phénolphtaléine, remplir la burette de solution d'hydroxyde de sodium de concentration molaire CB=0.1mol/L, ajuster le niveau du liquide au niveau zéro de la burette, placer alors l'Arleen Meyer sous la burette, agiter afin d'homogénéiser le mélange ( jus de D et R +phénolphtaléine), verser à la burette, goutte à goutte de l'hydroxyde de sodium dans L'Erlen Meyer jusqu' au virage au rose persistant.

? On indiquer la valeur du volume d'hydroxyde sodium correspondant à la zone de virage au rose persistant.

* on a A°=a. acétique + a. lactique (la matière première «Datte, Raisin» contient la flore

La concentration en acide acétique est exprimée en g/l par la formule (9) (Clavet, 1992).

Le degré d'acidité de vinaigre est mesuré par la formule suivante : D° = Macide Msolution

I.3.4.Analyses microbiologiques de la matière première (jus de dates et de raisins)(NF.

Dans les conditions très favorables, une cellule microbienne présente à l'origine au niveau

d'une suspension mère se multiple en quelque heures (bactéries, levures) ou en quelques jours

La démarche de l'analyse microbiologique est représentée par le schéma suivant

Figure 2: Diagramme du protocole expérimental (Guiraud, 2013) *Pour chaque dilution trois répétitions sont effectuées; la moyenne est retenue.

I.3.4.1.Dénombrement des germes totaux (TGEA) et FMAT(GN) (NF.ISO 4833)

Le milieu de culture utilisé est le tryptone-glucose-extrait de viande Agar (TGEA) et GN. L'incubation a été réalisée à 30 °C pour TGEA et 37 °C pour GN pendant 24 à 48 heures. Le dénombrement est effectué à l'aide d'un compteur de colonies. On ne tient compte que des boites contenant un nombre convenable 30 à 300 colonies par boite.

On calcule pour chaque dilution ayant donné ce résultat, le nombre moyen de colonies en effectuant les moyennes des nombres trouvé pour chaque boite de la même dilution. On

arrondi de manière à n'avoir que 2 chiffres significatifs et on multiplie par l'inverse du taux de dilution.

I.3.4.1.Dénombrement des levures et moisissures (NF.ISO 4833)

Le milieu utilisé pour la recherche des levures et les moisissures est l'oxytetracycline-glucose-Agar (OGA) ou Sabouraud. 0,1 ml de chaque dilution est ensemencé puis étalé avec un râteau stérile. L'incubation est effectuée à 25 °C pendant 5 jours.

I.3.4.1. Isolement des bactéries acétiques (NF.ISO 4833)

Les dattes et les raisins et leur extrait constituent un milieu très favorable à la prolifération des bactéries acétiques selon Hamdoub (1994). Le milieu sélectif est le milieu de Frateur. La présence des bactéries acétiques est conditionnée par trois facteurs :

Elles appartiennent au genre acétobacter et transforment l'alcool en acide acétique. L'oxydation de l'éthanol se traduit par la dissolution du carbonate de calcium et l'éclaircissement autour des colonies par acidification (Guiraud, 2013) I.3.4.2.Dénombrement des bactéries lactiques(NF.ISO4833)

Le milieu sélectif utilisé pour le dénombrement des bactéries lactiques est MRS.

I.2.5.Fabrication du vinaigre de dattes et des raisins

La fabrication du vinaigre traditionnel consiste en une double fermentation combinée et spontanée (alcoolique et acétique). Cette bioconversion utilise des levures et des bactéries acétiques présence naturellement dans la datte .Celles -ci entrainent une production d'éthanol qui est transformé en acide acétique. C'est un procédé ou les deux réactions biotechnologiques se déroulent au même moment, bien que les exigences des organismes unicellulaires mis enjeu différent en matière d'oxygène (Ejemni.M et.al ; 2007).

Figure °n23: Protocole de fabrication du vinaigre par une double fermentation (Boukhiar Aissa,2009).

Figure °n24: Protocole expérimentale de la double fermentation (Brewdusud ,2004).

La méthode de préparation du vinaigre de dattes se déroule en plusieurs étapes. Elle débute par le triage et se termine par la filtration. La fermentation s'effectue dans un local à la température ambiante.

Après triage, et lavage des dattes, on prend une mesure de celle-ci, on ajoute deux mesures d'eau de minérale, puis on ensemence avec Saccharomyces cereviceae (1g/l) ; le tout est mis dans un récipient en plastique non entièrement remplis. Le récipient est hermétiquement fermé (obscurités), puis laissé pendant 15 jours à la température ambiante ; on enlève le couvercle puis laissé pendant 25 jours à la température ambiante. Finalement en filtre le vinaigre obtenue.

I.2.6. Evaluation la qualité microbiologique des deux vinaigres

Se fait selon le même protocole démontré pour la qualité microbiologique du jus de date et raisin (page57-58)

I.2.7. Evaluation de la qualité physico-chimique des deux vinaigres (dates, raisins) I.2.7.1. Détermination du pH (NFV05-108,1970)

I.2.7.2.Détermination de la teneur en cendres (NF V 03-922) [NF V 03-922-ISO 749 ; 1977]

I.2.7.3.Détermination de la teneur d'oxygène A voir la page 45 matériel et méthodes

I.2.7.2.Détermination du taux de solides solubles «TSS ou Brix» (NF V 05-109 ,1970)

I.2.7.3.Dosage des sucres totaux (méthode de Dubois, 1956)

I.2.7.4.Dosage d'acidité titrable

I.2.7.5.Détermination de la densité (Siboukeur, 2008)

Elle nous renseigne sue l'état des produits par la mise en oeuvre du taux de matière solide et

de la viscosité. Elle donc d'une importance considérable dans la mesure où elle nous

renseigne sur l'aptitude des micros- organismes vis à vis de l'état physique du milieu. Elle est

La détermination de la densité est réalisée par pynctomètre en verre vide. Le calcule se fait

I.2.7.6.Détermination de la viscosité par la loi de Stokes (Stokes,1981)

La viscosité est mesurée a l'aide du viscosimètre a chute de bile (HAAKE).en Pascal par seconde (Pa/s) selon la formule suivante :

P2 : la densité de la taille égale : m/v ; m : masse de la bille et v :4/3*ð*r³.

v : la vitesse de la bille égale L/t ; L : mesurer la distance entre les deux marques de tubes

Le vinaigre est placé dans le tube du viscosimètre puis on mesuré a l'aide d'un chronomètre

le temps « t »(en secondes) de passage de la billes en distance « h »qui sépare les deux repères

A et B du viscosimètre et on a calculé la viscosité du produit par la formule précédente.

I.2.7.7. Dosage de l'alcool (Audigité et al., 1984).

Le dosage de l'alcool au cours de la fermentation est effectué avec un alcoomètre

(gradué 0° à 100°). La méthode consiste à mesurer le degré alcoolique, à la température

Le suivi de la production de l'alcool au cours de la fermentation est d'une importance

considérable. Il renseigne sur l'évolution de l'activité métabolique des micro-organismes.

Le dosage de l'alcool est réalisé par la distillation du vinaigre, l'oxydation et le titrage

L'éthanol est oxydé par une quantité connue et en excès de bichromate de potassium, en

milieu acide, l'excès de bichromate est dosé par todométrie. Après dilution du milieu, on

ajoute un excès d'iodure, de manière à réduire le bichromate du milieu et l'iode formé est dose

Le degré alcoolique peut se mesurer au moyen d'un ébulliomètre on d'un alcoomètre indice de

0 à 10 et de 10 à 20. Il peut aussi être détermine théoriquement : 1.7 g de sucre (saccharose)

? Dans un ballon de distillation, verser le mélange obtenu après l'ajustement.

? Distiller doucement en évitant tout entrainement, recueillir environ 8ml de distillat

V' 20 ml de solution de nitro-chromique à 0,05 N. Boucher et attendre 30 min (pour que

V' Ajoute 10 ml de solution de lugole concentré à100 g/1 après avoir préalablement

V' Attendre 1 minute, puis doser l'iode forme par une solution thiosulfate à 0.05 N de

Opérer comme pour l'essai, en remplaçant les 20 ml de distillat par 20ml d'eau distillée.

Cette expression a été démontrée en se basant sur la méthode décrit par Audigité et

Taux d'alcool (g/l) =TS2O3-2 (V2×_E2 - ????)) × (46/4) × (1/E») × (E'/E) (14)

V2 : Volume de thiosulfate utilisé pour l'essai à blanc. E : Volume de l'échantillon.

Nous avons faires des études statistiques (calcule la moyenne et l'écartype) pour tous nos

résultats trouvable et nous avons utilisés teste ANOVA pour les analyses statistiques de

La technique d'isolement consiste à prélever 0.1 ml de solution mère et 0.1 ml des dilutions

Le milieu de culture de base pour les bactéries acétique est un milieu liquide glucosé contient des CaCO3 (bouillon pour bactérie acétique) ou le même milieu gélosé (gélose pour bactérie acétique) .Pour un isolement sélectif, il est préférable d'utiliser milieu à l'éthanol du type de ceux décrits pour différencier les Acetobacter des Gluconobacter et qui permettent à la fois un isolement et une différenciation: milieu gélose de Carr ou milieu gélose de Frateur. Ce milieu peut être additionné éventuellement d'actidione si le produit étudié contient beaucoup de levures. Le milieu DSM permet également d'isoler et de différencier les bactéries acétiques : il contient du sorbitol et du mannitol, du désoxycholate et de la cycloheximide comme agent sélectif et du lactate comme agent de différentiateur (avec BCP). Les Acetobacter font au pourpre (lactate+) contrairement aux Gluconobacter qui restent jaune (lactate -) (Guiraud, 1998).

On prélevant les colonies apparaissant morphologiquement différentes. Sur le milieu d'isolement (milieu Frateur), et par étalement régulier, les prélèvements s'effectuent, prenant tous les colonies isolées, et les colonies apparaissant morphologiquement différents sur les autres. Il nécessaire de prélever au hasard plusieurs colonies d'un même type pour vérifier l'homogénéité (Guiraud, 2012 et NF.ISO 7218).

La méthode courante utilise des tubes de milieu solide inclinés ou en culot .Une fois ensemencés, les tubes sont placés à étuve pour que la croissance débute puis, avant qu'elle ne soit trop abondante, les tubes sont placés dans une armoire réfrigérée à 4°C. La vitalité de la souche se maintient pendant des durées variables, selon la température et l'espèce microbienne. Au bout de ce délai, un nouveau repiquage est réalisé.

Les bactéries demandent un repiquage plus fréquent. Il conseillé de conserver dans ce cas (souches sélectionnées ou marquées génétiquement) les repiquages antérieurs et d'effectuer le nouvel ensemencement à partir du tubes le plus ancien (Guiraud, 2012).

Plusieurs méthodes sont utilisables en fonction de la souche et du but recherché. La technique courante de conservation des souches est celle des repiquages successifs, mais elle est limitée dans le temps. En effet, certaines souches accumulent des déches toxiques ou modifient le pH : il est nécessaire de les repiquer très vite après la fin de la croissance. Pour augmenter la durée de conserver des cultures importantes, il est nécessaire de recourir à la dessiccation, à la congélation ou à la lyophilisation (Bougnou, 1988).

Elle permet la conservation d'une quantité importante de germes. Les cultures sont centrifugées stérilement et mises en suspension dans un milieu à 10 % de glycérol .Elles sont conservées à -25°C ou mieux à -80°C, la survie peut attendre plusieurs années (Vicent, 1970). 1.2.8.2. Identification des bactéries acétiques

L'identification phénotypique utilise un faible nombre de caractères considérés comme importants tels que la morphologie, la mise en évidence d'un caractère biochimique (enzymes), sérologique (anticorps) ect. Les identifications bactériennes par les caractères biochimiques et sérologiques sont les plus utilisés en routine (Aboulal, 2008)

La première étape du diagnostic bactérien et du biotypage d'une souche est la description macroscopique des colonies isolées, parfois cette seule étude permet de connaître le germe qu'on a en présence car les colonies sont typiques.... (Tekkouk, 1977 et Bourgeois et Leveau ,1980).

L'observation microscopique permet de faire une étude morphologique des cellules d'une espèce bactérienne. Elle comprend :

Cet examen permet d'apprécier la forme et parfois la mobilité des germes étudiés (Annexes 01).

C'est une coloration qui permet de mettre en évidence les propriétés de la paroi

bactérienne, et d'utiliser ces propriétés pour les distinguer et les classifier en deux grands

Les bactéries acétiques sont représentées par les genres Acetobacter qui peut oxyder l'acide acétique et l'acide lactique en CO2 et H2O (pouvoir sur oxydant) et Gluconobacter qui ne le peut pas.

Une classification des souches fréquemment utilisées est ancienne classification de Frateur. Cet auteur classe les souches des bactéries acétiques en quatre groupes:

o Le groupe suboxydans qui correspond au genre Gluconobacter (ou Acetomonas)

La classification des souches en groupes, espèce et variétés est basée sur les testes suivant: ? Pouvoir suroxydant

Le pouvoir suroxydant est mise en évidence sur le milieu Carr : virage au jaune du vert de bromocrésol pour Gluconobacter et virage puis réversion au bleu pour Acétobacter .Il doit être vérifié par culture sur le milieu gélosé au lactate de calcium. Ce milieu est prépare en boite pétri et ensemencé par touches. La production de CO2 et donc pouvoir suroxydant se traduisent par une précipitation de carbonate de calcium autour des colonies après 48 heures d'incubation à 28-30°C (zone claire pour Gluconobacter et zone claire et précipitation marginale pour Acétobacter) (Guiraud ; 1998).

Le test est réalisé à partir une culture sur milieu gélosé (Karen Reiner, 2010).

Principe : En présence d'oxygène moléculaire, certaines réactions métaboliques conduisent à la formation d'eau oxygénée. La catalase est une enzyme qui dégrade l'eau oxygénée en eau et oxygène.

Certaines bactéries acétiques peuvent transformer le glycérol en dihydroxy acétone, qui peut être mise en évidence par la liqueur de Fehling. Un milieu gélose au glycérol est coulé en boite de pétri et ensemencé par touches. Après 48 h d'incubation à 28-30 °C, la surface du milieu est recouverte de liqueur de Fehling. Un halo d'oxyde de cuivre rouge se développe autour des colonies à pouvoir cétogène. Ce pouvoir peut être testé sur d'autre alcool en remplaçant le glycérol par les produits à tester (Guiraud ; 1998).

? Culture en présence d'ammonium comme seule source d'azote et de 3% d'éthanol.

La culture est réalisée en utilisant le milieu liquide de Hoyer-Frateur. L'inoculation est réalisée avec une faible quantité de bactéries (une a trois gouttes de suspension dans l'eau physiologique, réalisée a partir d'une culture sur milieu solide). Le milieu est incubé à une température comprise entre 28 et 30 °C pendant une période de 2à 14j. Le développement est comparé à celui d'un milieu témoin sans ammonium (Guiraud ; 2003).

Sur le milieu d'isolement certaines souches de bactéries acétiques possèdent un pigment rose ou brun (Guiraud ; 2012 et Mariama. c et. al ; 2021).

Elle est mise en évidence sur le milieu de culture de base pour bactéries acétiques (gélose pour bactéries acétiques). Ce milieu coulé en boite de pétri contient du glucose et du carbonate de calcium. La production d'acide se traduit après 48 heures d'incubation à une température comprise entre 28 et 30°C par clarification du milieu autour des colonies (Guiraud ; 2012).

La formation d'acide cétogluconique à partir de gluconate est réalisée en utilisant le milieu de Haynes que l'on incube à une température de 30°C pendant 48h .La révélation se fait à l'aide du réactif Bénédict avec 10 min de chauffage au bain marie à 100°C :il apparait un précipité rouge orangé. La technique utilisée pour mettre en évidence le pouvoir cétogène est utilisable en remplaçant le glycérol par du gluconate. La formation d'acide cétogluconique peut aussi être recherchée à partir d'un milieu glucosé (Guiraud ; 2003).

Elle est mise en évidence sur le bouillon pour bactéries acétiques. La pellicule formée à la surface du milieu prélevée et placée dans une capsule ou sur une lame et recouverte de réactif (lugol) puis d'acide sulfurique à 60%.Le développement d'une couleur bleue traduit la production de cellulose (Mariama . C et. al ; 2021). Le développement des fibres d'une couleur bleue signifier une production de cellulose (Gibbs et Shapton ,1968)

? Etude de la tolérance des bactéries acétiques aux températures élève

La thermo- tolérance des souches isolées a été réalisé dans des milieux liquides de Frateur (50 ml), ensemencé et incubé aux différentes températures ; 30°C, 35°C, 40°C, 45°C, 50°C, 55°C, 60°C. Toutes les cultures sont comparées avec une culture blanc (50 ml). Les flacons ont été inoculés avec des colonies jeunes de 48 h d'incubation à 30°C puis incubé simultanément séparément à des températures différentes. La qualité totale de biomasse produit a été déterminée en mesurant l'absorbance de la culture sur un spectrophotomètre à 600 nm (DO mesuré par spectrophotomètre) pour tous les échantillons (Mounir et al. 2016).

Ensemencer avec pipette Pasteur, par piqure centrale, jusqu'au fond du tube de gélose. Incuber à 30°C pendants 48 h ; la fermentation du mannitol virage de la couleur au jaune du milieu .Les bactéries mobiles envahissent tout le milieu à partir de la piqure centrale.

II.2. Résultats et discussions

II.2.1. Matériels biologiques (végétales)

II. 2.1.1Caractère morphologiques des dattes et des raisins (#177; écartype)

Les caractéristiques des fruits utilisées dans la fabrication du vinaigre sans regroupées dans le

Tableau 11 : Résultats des caractéristiques morphologiques des dattes et raisins

Pour les dattes qui ont une variation de masse de la pulpe c'est 0.06 et d'un noyau est 0.5 et leur longueur est égale 0.3 et leur largeur entre 0.05. Concernons les raisins on observe une variation de masse de la pulpe c'est 1.00 et d'un noyau est 0.33 et leur longueur est égale 0.04 et leur largeur entre 0.15.

II.2.1.2-Analyses physicochimiques des dattes et raisins et des deux vinaigres

La valeur de pH des matières premières (des dattes et raisins) et les deux vinaigres sont présentés dans la figure (1)

Figure (1): Résultats du pH à 25 °C des échantillons (D : jus de datte, R :
jus de raisin, VD : vinaigre de datte, VR:vinaigre de raisin).

Le control de PH est très importante pour la détermination d'activité enzymatique de microflores d'échantillons analysés. On observe que pour chaque échantillon à un pH spécifique due à leur composition. La variation du pH est due à la nature du substrat et de sa composition, ces valeurs de pH ont un rôle dans la présence et la multiplication des microorganismes spécifiques.

Le potentiel d'hydrogène est influencé par le taux des différents acides contenant dans le produit alimentaire. Le pH joue un rôle déterminant au cours des réactions chimiques et biochimiques et influé sur la cinétique enzymatique par conséquent sur les microorganismes. La figure (1) montre que pour le jus de dattes le pH est d'une valeur maximale égale à 5.68 ce résultat se rapproche de celui de Girard (1965) et qui est égale à 5.61.

Concernant le jus de raisin le pH est d'une valeur maximale égale à 4.65 ce qui est dans la gamme acide, cela est due à sa composition naturelle

Pour le vinaigre de datte le pH est acide avec une valeur maximale de 3.80 ce qui favorise la croissance des bactéries acétiques et qui donne une odeur particulière au vinaigre, notre résultat est identique à celui de Ould El Hadj et collaborateurs (2001)

Les valeurs d'humidité des dattes et raisins sont présenté dans le tableau (12)

Figure n°25: Résultats de la mesure de l'humidité des l'échantillon étudiés A : raisin, B : datte

L'étude de paramètre de l'humidité est très importante pour la conservation d'échantillon. Le taux d'humidités obtenues pour nos deux échantillons est presque similaire. Et pour la datte « Hamira » la teneur en H2O est entre une valeur minimum de 28.6% et un maximum de 52.37% ce qui correspond aux résultats obtenues par Girard (1965), notre résultat montre une qualité acceptable selon les normes de la qualité diététique des dattes demi - molle

Les valeurs de teneurs en cendres et matière sèches des dattes et raisins et leurs vinaigres sont présentées dans la figure (26).

Figure n°26: les résultats de cd : cendre(%) et MS : matière sèche(%) des
échantillons (D : jus de datte, R : jus de raisin, VD : vinaigre de datte,
VR:vinaigre de raisin).

Figure n°27 Résultats des MS des échantillons A:Datte (D), B: Raisin (R) après

On remarque que tous les résultats de la matière sèche (MS) sont similaires cela signifie qu'il y'a une disparition totale de l'eau et le reste de l'échantillon est une matière organique. Les valeurs (MS) des deux vinaigres sont élevées est sont rapprochées par rapport à leurs matières premières et par contre pour les valeurs de cendre (cd) es résultats sont négligeables cela est dues à l'absence totale de l'eau et la présence de la matière organique.

Cette matière sèche est représentée par la fraction organique et minérale des nos échantillons (D : Datte, R : Raisin, VD : Vinaigre de datte, VR:Vinaigre de raisin). Cette matière sèche est représentée par la fraction organique et minérale des nos échantillons (D : Datte, R : Raisin, VD : Vinaigre de datte, VR:Vinaigre de raisin). « Elle est obtenue après évaporation de l'eau ».

Pour les résultats des dattes on a une valeur des cendres égales à un maximale de 2%, le même résultat est obtenues par Girard(1965). Et aussi proche de résultats qui à obtenue par Slimani Abdelkader et Harma Mohammed (2018) 2.5%.

Et notre résultat de datte est inférieure de résultats de Ould EL Hadj et al. (2001) qui est égale : pour le cendre qui est égale 8.00 et pour la matière sèche égale 11.26.

Figure n°27: Conductivité (CE) et T° des sels des échantillons (D : Datte,
R : Raisin, VD : Vinaigre de datte, VR:Vinaigre de raisin).

On remarque que la conductivité et le taux des sels sont très élevés dans vinaigre de datte par rapport les autres, puis dattes, VR, finalement raisin.

La présence de conductivité et le taux de sel signifies que (D : jus de datte, R : jus de raisin, VD : vinaigre de datte, VR:vinaigre de raisin), contient des ions.

Pour les deux matières premières en a présence des macros et des micro-éléments naturellement (les deux sont riches). Pour les deux vinaigre dues à la dégradation des substances par des micro-organismes (bactéries et champignons) et sont détectés par les analyses microbiologiques (dénombrements :FMAT , GT, bactérie acétique, levure et moisissure).

Et notre résultats de datte inférieure que la résultats de Ould EL Hadj et al.(2001) qui est égale 6.29.

Les différents résultats du taux d'O2 des échantillons (D : jus de datte, R jus de raisin, VD : vinaigre de datte et VR : vinaigre de raisin) sont présentés dans la figure (29).

Figure n°29: Les résultats du taux d'O2 dans les échantillons (D :
Datte, R : Raisin, VD : Vinaigre de datte, VR:Vinaigre de raisin).

Les résultats montrent que l'échantillon de datte contient un taux élevé d'O2 par rapport aux autres échantillons. Le vinaigre de raisin ne contient pas d'O2 ;

Les résultats de la figure (6) représente les résultats d'indice de réfraction des notre échantillon (D : Jus de datte, R : Jus de raisin, VD : Vinaigre de datte, VR : Vinaigre de raisin).

La méthode du degré Brix permet de déterminer le taux de saccharose. La figure (30) représente les résultats obtenus pour les différents échantillons.

Figure n°30 : Les résultats d'indice de réfraction (IR) des échantillons (D : Jus de datte, R : Jus de raisin, VD : Vinaigre de datte, VR : Vinaigre de raisin).

On observe que TSS : taux des sucres soluble des dattes est le plus élevé avec une valeur de 1.341 alors que pour le vinaigre de datte (VD) il est de 1.339, le vinaigre de raisin et le jus de raisin ont une valeur similaire égale à 1.334 et notre résultat de jus de datte supérieure que résultats de Ould El Hadj et al(2001) qui est égale 7.00.

Tableau 13 : Les résultats des dilutions de mesure des sucres totaux des échantillons (D : Jus de datte, R : Jus de raisin, VD : Vinaigre de datte, VR : Vinaigre de raisin), puis l'extrapolation sur la courbe d'étalonnage référencier.

Partie 02 : ETUDE EXPERIMENTALLE]				Chapitre II : Résultats et discussions

	Dattes	Raisin	Vinaigre dattes		Vinaigre. raisins
T0	3.36#177;1.1	1.46#177;1.22	1.05#177;0.73		0.66#177;1.15
T1	1.39#177;0.93	0.16#177;0.16	0.04#177;0.04		1.42#177;2.2
T2	1.30#177;1.11	0.17#177;0.07	0.01#177;0.01		0.59#177;0.9
T3	1.01#177;0.96	0.12#177;0.08	0.04#177;0.04		0.06#177;0.02
T4	0.85#177;0.73	0.06#177;0.08	0.07#177;0.09		0.04#177;0.3
T5	0.35#177;0.56	0.05#177;0.07	0.06#177;0.09		0.08#177;0.01
On prend T4 pour les calculs des ST : sucre totaux(%).
	Dattes	Raisins	Vinaigre de dattes		Vinaigre de raisins
ST(%)	98	54	31		15

On observe que le sucres totaux%(ST %) de dattes est plus élevé que les autres échantillons car la variété des dattes « Hamraya, locale » donc cette variété constitue un excellent aliment de grande valeur nutritive et énergétique, notre résultat qui est de 98% est plus élevé que celui de Girard (1965) qui est de 56.78% et aussi plus élevé que Ould EL Hadj et al(2001) qui est de 9.58%, et aussi élevée que Belguedj(1996) qui est 66%.

Les résultats du tableau (14) résume les résultats de concentrations d'acide acétique et acide lactique des échantillons (D : Jus de datte, R : Jus de raisin, VD : Vinaigre de datte, VR : Vinaigre de raisin) en fonction de cette équation :

Tableau 14: Les résultats de concentrations d'acide acétique et acide lactique des échantillons (D : Jus de datte, R : Jus de raisin, VD : Vinaigre de datte, VR : Vinaigre de raisin).

Les résultats montrent que la matière première des dattes et le vinaigre de datte (VD) contiennent des concentrations élevés en acide acétique avec des valeurs moyenne égale 0.30 mol/l et 0.18 mol/l successif et acide lactique aussi avec des valeurs moyenne égale0.2 mol/l et 0.113 mol/l par rapport au jus de raisin et vinaigre de raisin qui à des valeurs moyenne égale :Pour l'acide acétique à égale (0.016 mol/l et 0.17 mol/l) successif et l'acide lactique (0.01 mol/l et 0.113 mol/l) successif.

L'acidité titrable est un indice quantitatif qui permet de juger la fraîcheur de nos échantillons (D : Datte, R : Raisin, VD : Vinaigre de datte, VR:Vinaigre de raisin). ; Elle est également étroitement liée aux acides organiques de produit sous l'action des microorganismes sur les sucres réducteurs qui sont présent avec abondance dans nos produits.

Et notre résultat d'acidité de datte est inférieur aux résultats de Belguedj(1996) et Slimmani Abdelkader et Harma Mohamed(2018) qui est égale 3.

Les résultats de la densité des deux vinaigres obtenus sont présentés dans la figure 31.

Figure n°31: Résultats de la densité de vinaigre des dattes (VD) et vinaigre de raisins (VR).

On observe que la densité de vinaigre de raisin est plus élevée que vinaigre de dattes.

Et en parallèle notre résultats de VD est plus élevé que le résultat de Ould El Hadj et al, (1.15).

Les résultats de la viscosité des deux vinaigres sont résumés dans le tableau 15 Tableau 15: Résultats de la viscosité des deux vinaigres :

Les résultats montrent que la viscosité du vinaigre de raisin et plus élevé que celle du vinaigre des dattes, car le taux de la force de friction est plus élevé dans le vinaigre de raisin.

Les résultats du dosage d'alcool par deux méthodes sont résumés sur le tableau 5

Tableau 16: résultats du dosage d'alcool par deux méthodes des deux échantillons raisins et dattes

Le tableau 5 révèle que le taux d'alcool est de 1.517 g/l pour le vinaigre de dattes et 1.518 g/l pour le vinaigre de raisins. Nos résultats sont inférieur à ceux de de Boukhiar Aissa (2019) dans la région M'Zab trouvé où la valeur était de (3.82#177;0.05).

Il convient de rappeler que le taux d'alcool résiduel dans un vinaigre ne devant pas dépasser 0.5% (Codex Alimentarus), donc nos résultats dépassent le seuil. On devrai procéder à l'évaporation de l'alcool pour qu'il soit consommable.

II.2.1.3. Résultats des analyses microbiologiques des matières premières (dattes et raisins) et leurs vinaigres

Le tableau 17, nous indique le résultat du nombre de colonies (UFC) par gramme de dattes et de raisins.

Tableau 17: Résultats des analyses microbiologiques de la matière première jus de dattes et raisins et leurs vinaigres

FMAT: Flore mésophile totale, GT : Germes totaux, BA : Bactéries acétiques, BL: Bactéries lactiques

Les résultats du tableau (6) montrent que pour le jus de datte les FMAT ont une valeur moyenne de 6,5 (UFC/gr) tandis que pour le jus de raisin la valeur est inferieur et elle est égale à 6.3 (UFC/gr)

Concernant la qualité microbiologique des deux vinaigres deux répétitions ont été réalisées pour le dénombrement des FMAT et germes totaux. Le tableau (6) indique que le vinaigre de datte comprend un nombre égale à 6.2 (UFC/gr) en FMAT une absence de cette flore est notée dans le vinaigre de raisin.

Pour les germes totaux on a la valeur moyenne concernons le jus de datte égale 6.4 qui est supérieure au jus de raisin. Et pour leur vinaigre le vinaigre de datte est inférieur que le vinaigre de raisin.

Concernant les bactéries acétiques est indénombrable dans les analyses de jus de datte et supérieure que jus de raisin car on a obtenu une valeur moyenne égale à 6.3 (car les bactéries acétique se trouve à la surface des fruits).Et pour les deux vinaigre obtenue s'est notre but principale de cette expérience.

Les résultats montrent que pour les bactéries lactiques pour les deux échantillons (datte et raisin) on a nombre indénombrable. Concernons le vinaigre on a obtenu une valeur moyenne égale à 6.4 pour vinaigre de datte et supérieure à vinaigre de raisin 5.1.

Les levures et moisissures sont présentes dans le vinaigre de raisin (=5 colonies) car les conditions sont défavorables. Les conditions dans le vinaigre de raisins sont favorables pour la multiplication de certain type des champignons spécifiques.

La qualité microbiologique des deux vinaigres ne sont pas acceptable (insatisfaisant) selon les normes du Journal Officiel de la République (JORA N°39., p31.2017 /1438). Car notre résultat est supérieur par rapport au seuil (10²).

Les résultats de Ould El Hadj et al (2001) pour datte cultiva Hamraya indique que Concernons les germes totaux (GT) il trouvé (13.8 et 2.30), donc la valeur moyenne de nos résultats (6.4) est entre 13.8 et 2.30.

Pour bactéries acétique il trouvé 13.8, est nous en a nombre indénombrable, donc supérieure que 13.8.

Et en fin pour les champignons il trouvé 2.30 inférieure que nos résultats 6.1.

II.2.2. Essai préliminaire de la formulation du vinaigre biologique à partir d'une méthode traditionnelle: Application aux dattes variété « Hmira » et raisin (rouge autochtone)

Nous avons effectué deux essai de formulation du vinaigre biologiques tout en gardant les mêmes recettes préconisée par la pratiques traditionnelle dans la région de Mascara / Ghriss. Les conditions opératoires choisies sont décrites dans le tableau 18

Tableau 18: Condition opératoires de la préparation du vinaigre de datte et de raisin par la méthode traditionnelle. (Ould el hadj et al ., 2001).

Le tableau (18) représente les principales conditions opératoires de la préparation du vinaigre de datte et de raisin par la méthode traditionnelle, en doits le respectée cette quatre conditions pour avoir un vinaigre.

Nous utilisons bouteille en plastique opaque pour ne laisse pas la lumière passe aux vinaigre (pour éliminer les effets et l'interaction avec notre solution).

Pour le rapport elle est déjà citée dans le protocole opératoire de préparation de vinaigre (voire page 59 dans partie méthode).

A prés 15 j on lève le couvercle car cette première durée de temps (15 j premier) c'est le temps de fermentation alcoolique se faits aux conditions hermétique fermée et après en doits l'ouvert le couvercle pour le déclenchement de fermentation acétique. Et finalement en filtrait le vinaigre obtenue.

La technique d'élaboration du vinaigre traditionnelle est basée sur une double fermentation combinée: anaérobie et aérobie successif (voire processus de fermentation) .Cette bioconversion utilise des levures et des bactéries acétiques présentes naturellement dans la datte. (Ould el hadj et al ., 2001).

La fermentation alcoolique se déroule en milieu anaérobie. Elle est assurée par des levures du genre Saccharomyces qui sont présentes naturellement sur la datte (surface des fruits). Elle est principalement basée sur la transformation des sucres, essentiellement glucose et fructose, qui pénètrent dans la cellule de la levure par diffusion facilitée et subissent une phosphorylation aboutissant à la fin de la fermentation à l'alcool éthylique, mais aussi sur la production de différents composé qui accompagnent cette production alcoolique, et jouant un rôle organoleptique majeur sur la qualité du produit (Bouorgeois et Larpent, 1990). La réaction se déroule selon l'équation suivante :

La fermentation acétique assurée par les Acétobacters qui oxydent l'éthanol en acide acétique en présence d'oxygène. Les bactéries acétiques n'interviennent que si la teneur en alcool est faible (Guiraud, 1998 ; Tesfaye et al., 2002).

Elle met en jeu des déshydrogénases membranaires liées à des cytochromes (Bourgois et al, 1990), selon la réaction suivante:

II.2.1. Caractères organoleptique

Les caractéristiques organoleptiques des deux vinaigres (datte et raisin) sont résumées dans le tableau 19

Tableau 19: caractéristiques organoleptiques des deux vinaigres (datte et raisin)

Le vinaigre des dattes est brun due a la couleur des dattes, précipitation (sédimentation) avant filtration car les composant et tous les éléments sont précipiter en bas.

Pour le vinaigre des raisins il est rose due a la couleur des raisins, précipitation (sédimentation) avant filtration car les composant et tous les éléments sont précipiter en bas. 2.3. Isolement et identification d'Acetobacter aceti à partir des deux vinaigres

L'isolement a été réalisé sur milieu Frateur et Bactérie acétique les résultats sont démontrés dans le tableau 20

Isolats	Taille	Forme	Surface	Opacité	consistance	Pigmentation
A1	Moyenne 2 mm	Circulaire et bombée	Brillante	Opaque	Visqueuse et crémeuse	Beige
A2	Petite 1 mm	Irrégulière et convexe	Brillante	Opaque	Visqueuse et crémeuse	Beige
A3	Petite 1 mm	Irrégulière et convexe	Brillante	Opaque	Visqueuse et crémeuse	Beige
A4	Moyenne 2 mm	Circulaire et convexe	Brillante	Opaque	visqueuse et crémeuse	Beige
A5	Petite 1mm	Punctiforme et convexe	Brillante	Opaque	visqueuse et crémeuse	Beige
A6	Grosse 5 mm	Circulaire et bombée	Brillante	Opaque	Visqueuse et crémeuse	Beige

Figure n°32: Aspect macroscopique de l'isolat A1 sur milieu
milieu Frateur.

À l'issu des résultats de culture des échantillons de vinaigre de datte cultivar Hamraya et vinaigre de raisin variété rouge autochtone sur le milieu sélectif Frateur, des colonies avec différents critères culturaux sont obtenues, ces critères ont varié pour les colonies d'un même échantillon et pour celles provenant des deux types d'échantillons.

Les colonies cultivées sur milieu solides présentent en différent types de formes et de taille, lesquelles :

-Les isolats A1 et A5 ont taille moyenne (2 mm) et forme circulaire et sont beige par rapport les isolats A6, A7, A8 ont de taille grosse (5mm) et forme circulaire irrégulière et circulaire, convexe et son aussi beige. Concernons les isolats A2, A3, A5, A9 sont de taille petite (1mm)

et forme les isolats A2, A3de forme irrégulière et A5, A9 de forme punctiforme et son aussi beige.

Et d'après nos résultats en remarque que les neufs (09) isolats ont le même surface, opacité, consistance, pigmentation malgrais sont issue de deux échantillons.

Ces caractères culturaux sont différents est spécifiques pour chaque isolats due à la présence des gènes spécifiques.

Donc, d'après nos résultats des isolements des bactéries acétiques sur milieu naturel(Frateur), Les caractères morphologiques et culturaux des colonies présentes des profils caractéristiques correspondent probablement aux bactéries acétiques (Ould Elhadj et al., 2001).

II.2.3.2. Etudes microscopiques

Le tableau 21 suivant résume les observations microscopiques de coloration de Gram correspondant aux colonies décrites précédemment

Tableau 21: Résultats obtenus d'observations de coloration de Gram àG100x :

L'examen microscopique de ces souches après coloration de Gram, les bactéries apparaissent sous forme de coque et coccobacille de taille variable, de couleur rose, donc ces bactéries sont de Gram négative et elles sont regroupent en forme isolées ou en chaînette.

Pour Soheir (2012), l'examen microscopique des colonies bactérienne acétique isole dans le thé de Kombicha en Egypte donne la même forme et Gram avec nos résultats.

Et aussi, pour Aboulala ( 2008), cité par Khelif ( 2016), l'examen microscopique des colonies isolées dans le vinaigre de Daglet-Nour et Hchef Daglet-Nour de différentes régions Ouargla, Ghardaïa et Touggourt, et Khelif ( 2016), l'examen microscopique des colonies isolées à partir des échantillons du vinaigre traditionnel de datte (Hamraya et Déchet Daglet-Nour) du Sahara Septentrional Est Algérien, donne les mêmes formes, regroupements et Gram avec nos résultats.

Pour Bachi Hanane et Bensayah Sara(2017), l'examen microscopique des colonies isolées à partir des échantillons du vinaigre traditionnel du vinaigre traditionnel des dattes cultiva Hamraya donne la même forme et Gram avec nos résultats.

Pour Frouhat Aicha et Drib Amina (2017), l'examen microscopique des colonies isolées à partir des échantillons du vinaigre traditionnel des dattes cultiva Deglt-Nour donne la même forme et Gram avec nos résultats.

Les résultats obtenus suite aux différents tests physiologiques et biochimiques sur les colonies isolées et purifiées sont illustrés dans le tableau 22

Tableau 22: Identification Biochimiques de différentes souches isolées sur différents milieux

*La recherche de la catalase est un test fondamental pour l'identification des souches, après la réalisation du test catalase, nos souches d'Acétobacter sont de catalase positive (production d'O2 et l'apparition de bulles).

D'après nos résultats on observe que tous les 09 isolats sont catalase positifs selon la photo dans le tableau 9.

L'enzyme catalase permet la décomposition de l'eau oxygénée (l2O2) produit en fin de la chaine d'oxydoréduction en O2 et l2O (Guiraud, 2012).

Pour Khelif (2016), les isolats d'Acétobacter issues du vinaigre traditionnel de dattes (Hamraya et Déchet Daglet-Nour) d'Ouargla, présentent un catalase positive comme nos résultats. Pour (Arifuzzaman et al., 2014) tous les isolats d'Acétobacter issues de la canne à sucre et des fruits pourris présentent un catalase positive comme nos résultats. L'enzyme catalase permet la décomposition de l'eau oxygénée (l2O2) produit en fin de la chaine d'oxydoréduction en O2 et l2O (Guiraud, 2012).

Pour Bachi Hanane et Bensayah Sara(2017), trouvé trois souches des bactéries acétique sont catalase positif qui était isolait à partir du vinaigre traditionnel des dattes cultivas Hamraya comme nos résultats.

Beheshti-Mall et Shafiee (2012), toutes les souches d'acétobacter isole a partir de pêche iranienne sont de catalase positive comme nos résultats.

* Pour la culture sur milieu de loyer pendant 72h à 30°C, test de l'utilisation des sels ammoniacaux comme seule source d'azote les résultats montre que les deux isolats A1 et A3 sont de Hoyer+, Donc ces isolats peuvent se développer en présence d'ammonium comme seul source d'azote et de 3% d'éthanol (loyer positif) (Photo dans le tableau 22).

Pour Kader et al., (2008), trouvent que les bactéries acétiques isolée a partir de noix de coco sont de Hoyer + donc il ya le développement des souches qui sont utilises des sels ammoniacaux comme source d'azote est la résultat se traduit par l'apparition de turbidité de milieu, ce résultat est proche à nos résultat.

Pour Bachi Hanane et Bensayah Sara(2017), trouvé deux souches des bactéries acétique qui sont isolées à partir du vinaigre traditionnel des dattes cultivas Hamraya ont teste Hoyer+.

Ce sont les résultats obtenus par Khelif (2016), pour les souches d'Acétobacter, isolées du vinaigre traditionnel de dattes (Hamraya et Déchet Deglet-Nour) de Ouargla trouvé comme nos résultats.

Résultats négatifs d'A4 (présence de trouble dans le milieu HF#177; ammonium) cet isolat n'utilise pas des sels ammoniacaux comme seule source d'azote ; il utilise le et d'autres comme source d'azote. Et les isolats A2, A5, A6, A7, A8, A9 n'utilisent pas l'ammonium comme source d'azote « absence de trouble le milieu HF#177; ammonium ».

* Après la réalisation du première test du pouvoir suroxydant, réalisé sur milieu de Carr et permet de mettre en évidence la différence entre les bactéries du genre Acétobacter et celles du genre Gluconobacter, le résultat obtenu est comme la suite :

Le virage de l'indicateur coloré du bleu-vert au jaune sous l'effet de la production d'acide acétique, puis la réversion au bleu-vert, ceci indique que ces bactéries sont du genre Acétobacter car ce genre à la capacité d'oxyder l'acide acétique en CO2 et H2O. Alors que et le virage de l'indicateur coloré au jaune du vert de bromocrésol est spécifique aux bactéries du genre Gluconobacter, puisque se genre à la capacité de produire de l'acide acétique (Guiraud, 1998 et Girard et Rougieux, 1958).

Pour les isolats 01, 03, 04, 05, 06, 07,08 et 09 on remarque le virage de couleur au bleu après 48h qui ont pouvoir suroxydant positif, par à contre l'isolat 02 à négative (pas de changements de couleur) selon la photo dans le tableau (22).

Alors que les résultats de Aboulala (2008), des colonies isolées dans les vinaigres des dattes Daglet-Nour et Hchef Daglet-Nour de Ouargla, Ghardaïa et Touggourt, et les résultats de Khelif (2016), pour les vinaigres des cultivars Hamraya et Déchet Daglet Nour de Ouargla, sont relativement proche de nos résultats obtenu où ils ont trouvés un seul genre Acétobacter. Les résultats de l'isolement des bactéries acétiques issues de la canne à sucre et des fruits pourris, laissent remarquer un virage de vert au jaune puis une réversion au bleu sur milieu de Carr, ce qui confirme que sont des genres d'Acétobacter (Arifuzzaman et al., 2014). La capacité des souches à convertir la couleur vert de Carr au jaune après 48 heures ont suggéré qu'elles étaient liées à Gluconobacter ou Acétobacter spp, mais la couleur revenait du milieu Carr du jaune au bleu après 96 heures d'incubation à 30 ° C a montré que la bactérie isolée

était une souche suroxydant et a confirmé celle relative à Acétobacter spp (Beheshti Maal et Shafiee, 2012) proche de nos résultats.

Beheshti-Maal et Shafiee (2012), les bactéries acétique isolé à partir de pêche iranienne sont de pouvoir suroxydant positif proche de nos résultats.

Bachi Hanane et Bensayah Sara(2017), trouvé deux souches des bactéries acétique qui ont isolées à partir du vinaigre traditionnel des dattes cultivas Hamraya ont une pouvoir suroxydant positif proche de nos résultats.

* Le résultat de test de pigmentation, montre que les isolas A1, A2, A3, A4, A5, A6, A7, A8, n'ont pas de pigment sur milieu glucose carbonate solide après 48h d'incubation à 30°C (Photo dans le tableau 22).

Kader et al. (2008), trouvent que les bactéries acétiques isolée a partir de noix de coco ne peuvent pas produit de pigment proche de nos résultats.

Selon Aboulala (2008), le test de pigmentation sur milieu glucose carbonate solide, montre que la sous-espèce de l'espèce Acétobacter aceti issues du vinaigre traditionnel des dattes Deglet-Nour et Hchef Deglet-Nour de Ouargla, Ghardaïa et Touggourt présente un résultat négatif proche de nos résultats.

Pour (Kadere et al., 2008), tous les isolats d'Acétobacter issues du vin de noix de coco de zones de Mtwapa et Kikambala de la région côtière du Kenya, les résultats de test de formation de pigment brun sur milieu GYP (Glucose, Extrait de levure et peptone) étaient négatifs proche de nos résultats.

Les bactéries acétiques issues de la canne à sucre et des fruits pourris, isolés par Arifuzzaman et al. (2014), présente un résultat négatif de pigmentions brune sur milieu GYP proche de nos résultats.

Et pour l'isolat A9, elle est pigmentée en brun sur milieu glucose carbonate solide après 48h d'incubation à 30°C.

Concernant la production de cellulose chez notre isolats (A1, A2, A4, A7), on a observé le développement d'une pellicule blanche, après l'addition de lugol puis l'acide sulfurique, on a obtenue des fibres de couleur bleu donc il y a de production de cellulose (Photo dans le tableau 22).

Et pour les restes isolats (A3, A5, A6, A8, A9), on n'a pas remarqué développement d'une pellicule blanche à la surface du tube.

Pour Bachi Hanane et Bensayah Sara(2017), trouvé deux souches des bactéries acétique qui sont isolées à partir du vinaigre traditionnel des dattes cultivas Hamraya : n'ont pas la capacité de produire la cellulose proche de nos résultats des isolats (A3, A5, A6, A8, A9).

Frouhat Aicha et Drib Amina (2017), trouvé trois souches des bactéries acétique qui ont isolées à partir des échantillons du vinaigre traditionnel des dattes cultiva Deglt-Nour : ne peuvent pas produisent la cellulose proche de nos résultats des isolats (A3, A5, A6, A8, A9. Le test de production de cellulose présente un résultat négatif pour certains isolats d'Acétobacter issues des vinaigres des dattes Daglet-Nour et Hchef Daglet-Nour de Ouargla, Ghardaïa et Touggourt (Aboulala, 2008) et des dattes Hamraya et Déchet Daglet-Nour de Ouargla (Khelif, 2016) proche de nos résultats des isolats (A3, A5, A6, A8, A9).

Romero-Cortes et al., (2012) trouvent dans les études d'isolement et caractérisation des bactéries acétique dans la fermentation des souches bactérienne acétique ne prouvent pas produit la cellulose.

* Pour la formation d'acide gluconique à partir de glucose. Après 48 h d'incubation des isolats A2, A3, A4, A5, A6, A7, A8, A9 qui ont ensemencées sur milieu glucosé carbonaté solide, apparaissent des zones claires autour des colonies, donc les deux souches produit l'acide gluconique (Photo dans le tableau 22).

Pour Hamidi et Slimani, (2008), ont isolée des bactéries acétiques issues du vinaigre traditionnel de dattes de la région de M'Zab, qui forment l'acide gluconique à partir de glucose proche de nos résultats des isolats (A2, A3, A4, A5, A6, A7, A8, A9).

Et pour l'isolat A1, elle ne peut pas produit l'acide gluconique « absence une zone claire autour des colonies.

Pour Bachi Hanane et Bensayah Sara(2017), trouvé deux souches des bactéries acétique qui sont isolées à partir du vinaigre traditionnel des dattes cultivas Hamraya : ne prouvent pas produit l'acide gluconique proche de nos résultats d'isolat A1.

Pour certains isolats d'Acétobacter du vinaigre traditionnel de dattes (Hamraya et Déchet Daglet-Nour) d'Ouargla, le test de formation d'acide gluconique à partir du glucose sur milieu gélose carbonate de calcium donne un résultat négatif (Khelif, 2016) proche de nos résultats d'isolat A1.

L'incubation des souches pendant 48 heures à 30°C sur milieu gélosé au glycérol puis l'addition de liqueur de Fehling, laisse apparaitre une halo rouge autour de colonies résultant de la précipitation de l'oxyde de cuivre et cela avec toutes les 09 isolats. Donc toutes ces souches ont un pouvoir cétogène (Photo dans le tableau 22)

Pour Bachi Hanane et Bensayah Sara(2017), trouvé deux souches des bactéries acétique sont pouvoir cétogène qui était isolées à partir du vinaigre traditionnel des dattes cultivas Hamraya proche de nos résultats.

Les isolats d'Acétobacter issues du vinaigre traditionnel de dattes (Hamraya et Déchet Daglet-Nour) d'Ouargla, ont un pouvoir cétogène (Khelif, 2016). D'après Aboulala (2008), si le teste de catalase est positif, et le teste du pouvoir cétogène est positif, ça permet de pré-identifier l'espèce Acétobacter aceti proche de nos résultats.

L'isolat A1 elle est ensemencée sur milieu Haynes liquide. Après 48 heures d'incubation à 30°C, une révélation est poursuivre à l'aide de réactif de Bénédict avec 10 minutes de chauffage au bain-marie à 100°C. On n'observe pas une apparition d'un précipité rouge orange (Photo dans le tableau 22). Donc il n'y a pas de formation d'acide cétogluconique. Pour Khelif (2016), certains isolats d'Acétobacter issues du vinaigre traditionnel de dattes (Hamraya et Déchet Daglet-Nour) d'Ouargla ne sont pas capables de produire l'acide cétogluconique proche de nos résultats d'isolat A1.

Les travaux de Li et al. (2011), de l'isolement et l'identification des bactéries acétiques issues des dépôts abricot, montre la présence des bactéries acétiques qui ne peuvent pas former l'acide cégluconique proche de nos résultats d'isolat A1.

Et pour les isolats A2, A3, A4, A5, A6, A7, A8, A9, elles sont la capacité de produire cet acid

2.3.1. Etudes de la tolérance des bactéries acétiques à différentes températures :

Le tableau 23 et 24 résume les résultats de la tolérance des neufs (09) isolats aux températures 25°C 30°C 37°C et 45°C

Tableau 23: Tolérance des bactéries acétiques à différentes températures (les résultats sont exprimé en UFC/g « nombres des colonies »)

Tableau 24: Tolérance des bactéries acétiques à différentes températures (les résultats sont exprimé en DO « turbidité »)

Les 09 isolats des bactéries acétiques qui sont isolés à partir des deux vinaigres traditionnels présentent des taux de croissances variables (mesuré par DO à 600nm à prés 48h) dans différentes températures de 25°C à 45°C), sur milieu Frateur liquide avec DO0= 0.01

Tous d'abords nous commence par l'isolat A1 : à un taux de croissance entre 0.051à T°C=45°C, 1.47 à T°C =30°C, cette dernier présente une meilleure croissance à leur T°C idéale des bactéries acétiques. Donc, l'isolat A1elle toléré la croissance à T°C=30°. Concernant l'isolat A2 : à un taux de croissance variée entre 0.059 à T°C = 45°C et 0.75 à T°C=25°C et cette dernier représente une croissance maximale. Donc, l'isolat A2 elle a une croissance maximale à 25°C.

Pour l'isolat A3 : à un taux de croissance minimum à 45°C (DO=0.020) et maximum à 37°C (DO=0.82). Donc, l'isolat A3 elle préféré de croitre à 37°C.

Pour l'isolat A3 : à un intervalle de taux de croissance entre 0.82 à T°C =37°C, 0.22 à T°C =45°C. Donc cette T°C qui favorise plus la croissance cette isolat.

Pour l'isolat A4 : à un taux de croissance changer entre 0.34 à T°C =25°C ,1.00 à T°C=30°C. Donc, la T°C= 30°C c'est la T°C favorable pour obtenir une croissance maximum. Concernant l'isolat A5 : à un intervalle de taux de croissance entre 0.034 à T°C =45°C, 0.39 à T°C=25°C .Donc, l'isolat A5 elle a une croissance maximale à 25°C.

Pour l'isolat A6 : à un taux de croissance minimum à 30°C (DO=0.092) et maximum à 25°C (DO=0.81). Donc, l'isolat A6 elle préféré de croitre à 25°C.

Concernant l'isolat A7 : à un taux de croissance variée entre 1.18 à T°C = 45°C et 0.36 à T°C=25°C. Donc, l'isolat A7 elle a une croissance maximale à 45°C.

Concernant l'isolat A8 : à un intervalle de taux de croissance entre 0.019 à T°C =30°C, 0.10 à T°C=25°C et cette dernier représente une croissance maximale .Donc, l'isolat A8elle a une croissance maximale à 25°C.

Finalement pour l'isolat A9 : à un taux de croissance minimum à 45°C (DO=0.10) et maximum à 30°C (DO=1.20). Donc, l'isolat A9 elle préféré de croitre à 30°C.

D'après notre résultats en conclure que : l'isolat A9 à une meilleure croissance (DO=0.89) à 25°C et l'isolat A1 à un taux de croissance très élevée par rapport les autres isolats à 30°C (DO=1.47) et A9 à un taux de croissance maximum aux T°C=37°C par rapport les autres isolats (DO=1.09).En fin, l'isolat A7 à un taux de croissance élevée et bonne adaptation et termotolérance à 45°C(DO=1.18).

Une étude de la tolérance des bactéries acétiques aux températures élevées sera effectuée, pour la sélection des souches thermotolérantes identifiées à caractère industriel .Donc l'isolat A7 à ce caractère par rapport les autres isolats.

Concernant la tolérance des bactéries acétiques aux hautes températures des autres études qui on des résultats proche de nos résultats :

On a les souches qui ont isolé par Frouhat Aicha et Drib Amina (2017) elles tolèrent des températures de 30°C jusqu'à 45°C, et 40°C, 45°C, 50°C et 55°C sont les meilleures

températures de croissance préféré par rapport les trois souches issue du vinaigre
traditionnel de dattes. Ces hautes températures de 35°C jusqu'à 60°C sont celles enregistrés dans la cuvette de Ouargla, vue les conditions climatiques durant la période estivale dans cette zone aride (Le Hourou, 1990).

Ces observations ont montré que les souches d'Acétobacters isolées à partir des échantillons du vinaigre traditionnel de dattes de cultivar Daglet-Nour et Hechef Daglet-Nour peuvent s'adapter rapidement à l'extrême des conditions telles que des températures élevées de 35°C à 60 °C. Par contre, la plupart des espèces des bactéries acétiques peuvent pousser à 37 ° C mais pas à 45 ° C (Matsushita et al., 2016). Les souches des bactéries acétiques isolées à partir des dattes Iranien détériorés tolèrent des températures de 36 à 38°C (Bheshti-Maal, 2014).

Alors que les résultats de Mounir et al. (2016) pour l'isolement des bactéries acétiques issues de vinaigres traditionnels (de datte et de pomme), vins, jus de fruits et les miels et les fruits, ont montré que toutes les souches d'Acétobacter sauf les souches de

vinaigre traditionnel de dattes et de pomme ont considérablement poussées à 35° C et 41° C. Pour Beheshti Maal et Shafiee. (2012), les examens de tolérance de la souche Acetobacter isolée de la pêche iranienne à des températures élevées telles que 34°C, 36°C, 38°C et 40°C,

ont montré que la croissance de la souche Acetobacter isolée pourrait augmenter sur les modifications de milieu de Carr avec des concentrations d'éthanol de 2,5% et 5% au 34 °C, 36 °C, 38 °C et 40 ° C après 24-96 heures d'incubation.

Les isolats d'Acetobacter et de Gluconobacter issues des vinaigres domestiques dans les villes de l'Iran (Téhéran, Qazvin, Abhar, Takestan) de Moghadami et al. (2013), peuvent poussée à 40 ° C.

Pour Mounir et al. (2016), les taux d'inactivation thermique de l'ADH (Alcool déshydrogénase) et de l'ALDH (Aldéhyde déshydrogénase) étaient supérieurs à 38°C pour toutes les souches d'Acétobacters, et l'ADH était plus Thermosensible que l'ALDH. Ainsi, l'ADH était moins thermostable que l'ALDH.

Pour Perumpuli et al. (2014), l'activité ADH et ALDH dans les fractions membranaires des souches d'Acetobacters cultivés à 37°C pendant 24 heur avec et sans éthanol et ont été comparés avec A. pasteuranus mésophile. Les résultats a révélé que les activités ADH et ALDH des souches thermotolérance étaient plus fortes que celles de la souche mésophile lorsque les cellules ont été cultivées à 37°C.

Les travaux de Matsutani et al, (2016), ont élucidés la séquence complète du génome de la bactérie thermotolérance, A.pasteurianus SKU1108, et l'ont comparée à celle d'autres souches A. pasteurianus thermotolaires et mésophiles. En utilisant une analyse génomique comparée des souches étroitement liées, ils ont révélé plusieurs gènes candidats qui sous-tendent le phénotype de la thermotolérance. D'autres recherches de ces souches étroitement liées peuvent fournir de nouvelles connaissances sur les causes génétiques de leurs phénotypes spécifiques.

De plus, ils ont affirmé que la température constitué un des paramètres majore influence le développement des bactéries au sein des aliments (vinaigre) et de l'enivrement (Prescot et al. ,2002). La plupart des espèces bactéries acétiques peuvent pousser à 37°C mais pas à 45°C (Matsushita et al., 1985 ). Les souches des bactéries acétiques isolées à partir des dattes Iraniennes détériorées tolèrent des températures de 36 à 38°C (Bheshti-Maal et Shafiee, 2012).

En 1980, Ohmori et collaborateurs ont obtenus une souche A. acéti subsp acéti, isolée à partir du mout du vinaigre, des sols des usines du vinaigre et des fruits, qui présente une meilleure activité à 35°C, mais cette activité a totalement disparu à 38°C.

La croissance des souches de Bachi Hanane et Bensayah Sara(2017) à la température 35°C jusqu'un 60°C peut s'expliquer par une possible tolérance aux températures acquis par la souche de leur nature ou zone transférées (Legrand Sow, 2004). Car ces hautes températures

de 35°C jusqu'à 60°C sont celles enregistrés dans la cuvette de Ouargla, vue les conditions climatiques durant la période estivale dans cette zone aride (Boudjellal, 2009).

On conclure que les bactéries acétiques peut adaptés à la condition défavorable (T°C élevés). Cette variation de concentration de trouble due à la variation génétique et spécifique pour les bactéries acétiques.

On remarque que les neufs(09) isolats des bactéries acétiques utilisent le mannitol comme source de carbone car contient des enzymes qui fermenter le sucre mannitol. Donc ces neufs(09) bactéries acétique ont les mêmes types de métabolisme d'énergétique.

Et sont aussi mobile car la cellule de bactéries acétique contient des péritriches pour la mobilité.

Tableau 26: Résultat de l'identification des espèces et sous espèces (Guiraud, 2012).

D'après notre résultats, on a l'isolat A3c'est A.aceti subsp.aceti aceti selon l'auteur Guiraud(2012) qui à de caractère biochimique (pouvoir sur oxydant et catalase et culture sur Hoyer et un pouvoir cétogène et acide gluconique et aussi A.5cétogluconique sont positifs et non pigmenté et ne produise pas la cellulose).

Notre résultat d'isolats A3 et similaire et plus proche de résultats de Bachi et Bensayah (2017).

Les isolats A2 et A4 ont des mêmes caractères biochimiques donc selon Guiraud (2012) sont : A.aceti subsp. Xylinum qui ont un pouvoir sur oxydant, catalase, un pouvoir cétogène,

A.aceti subsp.
Xylinum
A.aceti subsp.
Liquuefanciencs
A.pasteurianus
subsp.estunensis

acide gluconique, cellulose et aussi A.5cétogluconique sont positifs et non pigmenté et culture sur Houer négative.

Concernons les isolats A8 et A9 qui ont des caractères biochimiques identiques, donc selon la clé déclitomique de Guiraud(2012) sont A.aceti subsp. Liquuefanciencs qui ont des résultats positifs des ces testes (pouvoir sur oxydant et catalase, un pouvoir cétogène acide gluconique et A.5cétogluconique et aussi pigmentation) et négative sur ces deux testes (cellulose et culture sur Hoyer).

Pour l'isolat A1qui à un : pouvoir sur oxydant et catalase, un acide gluconique et aussi cellulose et culture sur Hoyer positifs, et les teste de pigmentation et pouvoir et aussi A.5cétogluconique cétogène sont négatifs. Donc selon Guiraud (2012) c'est A.pasteurianus subsp.estunensis .

Et pour les isolats A5 et A6 qui ont des caractères biochimiques identiques, donc selon la clé déclitomique de Guiraud(2012) sont A.aceti subsp. Orleanensis qui ont des résultats positifs des ces teste (pouvoir sur oxydant et catalase, un pouvoir cétogène acide gluconique) et négative sur ces testes (cellulose et culture sur Hoyer et A.5cétogluconique et aussi pigmentation).

Et en fin pour l'isolat A7 selon Guiraud (2012) c'est A.aceti subsp. Xylinum par ce qu'il a c'est caractères biochimiques (pouvoir sur oxydant et catalase, un pouvoir cétogène, cellulose, acide gluconique et aussi A.5cétogluconique sont positifs et culture sur Hoyer négatif, non pigmenté).

La valorisation des dattes et des raisins par des procédés biotechnologiques, et leur transformation en vinaigre, en l'occurrence, peut contribuer à sauvegarder la biodiversité.

Le vinaigre traditionnel de dattes est connu depuis longtemps chez les populations sahariennes.

Les résultats d'analyses de la recherche et d'identification de quelques souches des bactéries acétiques issues des deux vinaigres biologiques de datte cultiva de Hmira et de raisin variété Rouge autochtone.

Révèle la présence sur milieu de cultures sélectives Frateur la présence des bactéries acétiques dans les deux vinaigres à différents aspects macroscopique et microscopique.

En appliquant les tests de pouvoir suroxydant sur milieu de Carr aux cellules issues des colonies qui ont présences dan le milieu Frateur, les résultats ont permis de mettre en évidence l'appartenance des bactéries issues de deux colonies au genre Acetobacter. Alors, que l'isolat A2 est négatif et les autres sont positif (coloration bleu dans la boite de milieu Carr). En complétant les tests sus cités par des tests biochimiques aux bactéries appartenant au genre Acetobacter, ce qui a conduit à la mise en évidence que ces bactéries appartenaient à la sous espèce : Acétobacter. aceti subsp aceti. Cette bactérie est but principale et elle est présenté dans l'échantillon de vinaigre biologique cultivar Hamraya(Hmira) et ces espèces A.aceti subsp. Xylinum, A.pasteurianus subsp.estunensis qui ont productrice de cellulose est se sont des souches très utile et important pour notre pratique, A.aceti subsp. orleanensis , Acétobacter. aceti subsp aceti, et A.aceti subsp. liquuefanciencs qui ne produisent pas de cellulose.

Concernant la tolérance de ces bactéries acétiques aux températures élevées : on observe que la croissance de ces isolats elles sont différents.

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Annexes 01 : Les méthodes des travailles classiques

La première étape du diagnostic bactérien et du bio typage d'une souche est la description macroscopique des colonies isolées ; parfois cette seule étude permet de connaître le germe qu'on a en présence car les colonies sont typiques....

Figure N° 33 : aspect macroscopique des colonies bactériennes (Khadir Abdelmounaim). 2- L'étude microscopique :

L'observation microscopique permet de faire une étude morphologique des cellules d'une espèce bactérienne (Aboulala, 2008). Elle comprend :

Cet examen permet d'apprécier la forme et parfois la mobilité des germes étudiés. Technique :

Déposer une gouttelette de liquide (milieu liquide ou eau) sur la lame. Prélever une trace de culture à l'anse de platine et l'émulsionner dans le liquide.

- Faire couler la solution de bleu de méthylène phéniqué jusqu'à ce que toute la lame soit recouverte.

- Rincer abondamment la lame avec le jet d'une pissette d'eau distillée, ou à l'eau du robinet jusqu'à élimination des colorants en excès.

- Sécher à l'air ou sur une platine chauffante, ou encore sécher délicatement entre deux feuilles de papier filtre fin (ou buvard), sans frotter.

- Examiner au microscope, objectif à immersion. Résultats : les bactéries sont colorées en bleu sombre. Cette coloration est intéressante pour l'observation rapide des frottis, mais elle permet seulement l'étude de la morphologie des bactéries.

Il est donc souvent nécessaire de la compléter par une coloration de Gram (Guiraud .1998).

C'est une coloration qui permet de mettre en évidence les propriétés de la paroi bactérienne, et d'utiliser ces propriétés pour les distinguer et les classifier en deux grands groupes:

? Gram+ : qui ont une paroi de peptidoglycanes épaisse (ex : Bacillus cereus).

? Gram- : qui ont une paroi de peptidoglycanes fine, mais ont en plus une membrane externe (Khadir Abdelmounaim).

Figure N° 34: les différentes formes de cellules bactériennes (Khadir Abdelmounaim).

Le test est réalisé à partir une culture sur milieu gélosé (Guiraud ; 2012).

En présence d'oxygène moléculaire, certaines réactions métaboliques conduisent à la formation d'eau oxygénée. La catalase est une enzyme qui dégrade l'eau oxygénée en eau et oxygène.

Technique : déposer sur une lame de verre une ou deux gouttes d'eau oxygénée à 10 volumes.

Prélever à l'aide de l'effilure d'une pipette pasteur un fragment de colonie et dissocier la culture dans l'eau oxygénée.

Lecture : la présence d'une catalase se traduit, en quelques secondes, par la formation de bulles d'oxygène (une effervescence (dû à un dégagement de dioxygène) signe la présence

d'une catalase). Si rien n'est observable, la bactérie ne possède pas l'enzyme (Guiraud, 1998 et Karen Reiner,2010).

Annexe 02 : Matériels

I. Matériels biologiques :

Critère de classification des raisins selon Bétail et Jardinage : Forme de baies-variété anniversaire Novotcherkassk

À coté convexes ; cylindrique ; mamelon ; pointu ; émoussé ; la forme correcte ; faucille ; à sens unique.

II. Matériels du labo

-Après stérilisation (autoclavage) à 110°C pendant 10 min le milieu est lassai refroidir jusqu'à 45°C, puis on ajoute 100 ml d'alcool éthyliques à 15%.

-Après stérilisation (autoclavage) à 110°C pendant 10 min le milieu est lassai refroidir jusqu'à 45°C, puis on ajoute 100 ml d'alcool éthyliques à 20%.

-Autoclavage pendant 15°C durant 10 min le milieu lassai refroidir jusqu'à45°C. le milieu ainsi refroidis, on ajoute 100 ml d'alcool éthyliques à15%.

-Avant l'emploi, ajouter dans chaque tube de milieu 1 ml d'une solution stérilisée par filtration d'éthanol a 30%.

Milieu gélosé carbonaté solide « bactérie acétique » (milieu de test d'acide gluconique)

-Après stérilisation (autoclavage) à 110°C pendant 10 min le milieu est lassai refroidir jusqu'à 45°C, puis on ajoute 100 ml d'alcool éthyliques à 15%.

Milieu Mannitol-mobilité (dégradation de mannitol et observation de la mobilité)

-Mélanger la solution (1) et 15 ml de la solution (2) lentement en agitant le mélange. Bleu de méthylène (réactif de coloration simple)

-Broyer dans un mortier le colorant dans l'alcool .Ajouter peu à peu l'eau phéniquée préparée à part, en continuant à broyer (la solution doit être filtrée).

Analyse statistique de la densité optique (DO) de dosage de ST des échantillons (datte, raisin, V. de datte, V. de raisin) :

	VD		VR		D			R
T0	0,2		2		2,08			0,452
T0	1,48		0,002		4			2,83
T0	1,48		0,004		4			1,1
T1	0,09		4		1,87			0,339
T1	0,049		0,14		2			0,13
T1	0,005		0,12		0,312			0,012
T2	0,008		1,63		0,022			0,26
T2	0,034		0,096		1,9			0,123
T2	0,004		0,046		2			0,15
T3	0,0038		0,09		0,055			0,211
T3	0,1		0,08		1,015			0,125
T3	0,035		0,037		1,98			0,047
T4	0,005		0,008		0,054			0,155
T4	0,18		0,079		1			0,018
T4	0,031		0,053		1,5			0,011
T5	0,004		0,092		0,01			0,137
T5	0,172		0,074		0,05			0,01
T5	0,02		0,1		1			0,012
Moyenne	0,21671111		0,48061111		1,38044444			0,34011111
Ecart type	0,46411464		1,04581542		1,24709098			0,67231277
Moyenne T0	1,05333333		0,66866667		3,36			1,46066667
Ecartype T0	0,73900834		1,15296892		1,10851252			1,22934183
Moyenne T1	0,048		1,42		1,394			0,16033333
[ANNEXES 04]							Annexes
Ecartype T1		0,04250882		2,23436792		0,93929122	0,1655969
MoyenneT2		0,01533333		0,59066667		1,30733333	0,17766667
Ecartype T2		0,01628906		0,90043619		1,11425371	0,07256951
Moyenne T3		0,04626667		0,069		1,01666667	0,12766667
Ecartype T3		0,04907966		0,02816026		0,96250108	0,08203251
Moyenne T4		0,072		0,04666667		0,85133333	0,06133333
EcartypeT4		0,09442987		0,03592121		0,73437411	0,08119319
Moyenne T5		0,06533333		0,08866667		0,35333333	0,053
Ecartype T5		0,09272181		0,01331666		0,56038677	0,07275301

RAPPORT DÉTAILLÉ T0	VD		VR		D			R		Total
Nombre d'échantillons 3			3		3			3		12
Somme	3,16		2,006		10,08			4,382		19,628
Moyenne	1,05333333		0,66866667		3,36			1,46066667		1,63566667
Variance	0,54613333		1,32933733		1,2288			1,51128133		2,00595988
T1
Nombre d'échantillons 3			3		3			3		12
Somme	0,144		4,26		4,182			0,481		9,067
Moyenne	0,048		1,42		1,394			0,16033333		0,75558333
Variance	0,001807		4,9924		0,882268			0,02742233		1,53816917
T2
Nombre d'échantillons 3			3		3			3		12
Somme	0,046		1,772		3,922			0,533		6,273
[ANNEXES 04]						Annexes
Moyenne		0,01533333		0,59066667		1,30733333			0,17766667	0,52275
Variance		0,00026533		0,81078533		1,24156133			0,00526633	0,6459973
T3
Nombre d'échantillons 3				3		3			3	12
Somme		0,1388		0,207		3,05			0,383	3,7788
Moyenne		0,04626667		0,069		1,01666667			0,12766667	0,3149
Variance		0,00240881		0,000793		0,92640833			0,00672933	0,35028812
T4
Nombre d'échantillons 3				3		3			3	12
Somme		0,216		0,14		2,554			0,184	3,094
Moyenne		0,072		0,04666667		0,85133333			0,06133333	0,25783333
Variance		0,008917		0,00129033		0,53930533			0,00659233	0,22928633
T5
Nombre d'échantillons 3				3		3			3	12
Somme		0,196		0,266		1,06			0,159	1,681
Moyenne		0,06533333		0,08866667		0,35333333			0,053	0,14008333
Variance		0,00859733		0,00017733		0,31403333			0,005293	0,07637027
*Total*
Nombre d'échantillons		18		18		18			18
Somme		3,9008		8,651		24,848			6,122
Moyenne		0,21671111		0,48061111		1,38044444			0,34011111
Variance		0,2154024		1,0937299		1,55523591			0,45200446
ANALYSE DE VARIANCE :
*Source des variations*		*Somme des carrés*		*Degré de liberté Moyenne des carrés*					F	*Probabilité*
Échantillon		18,1505124		5 3,63010249					6,05106454	0,00020263
[ANNEXES 04]							Annexes

Post hoc test: Honesty Signicance Difference de Tukey (HSDT): Multiple Comparisons: Tukey

Isolement et identification d'Acetobacter aceti à partir d'un vinaigre biologique.

Mots clés: vinaigre biologique, dattes, raisin, bactéries acétiques, Acétobacter, thermotolérances.

Les dattes et les raisins possèdent une grande importance dans la fabrication alimentaire, parmi lesquels l'élaboration du vinaigre traditionnel et ou biologique. Ce vinaigre est obtenu par une double fermentation simultanée, alcoolique et acétique. Les résultats de notre étude dont l'objectif est la fa la recherche et identification des bactéries acétiques issues du vinaigre biologique de dattes du cultivas Hmira et de raisin variété rouge autochtone, ont permet déterminer la qualité microbiologique et physico-chimique des dattes et raisin et leurs deux vinaigre obtenues .et éssentiellemt d'isolement et identification d'espèce Acétobacter aceti et de la sous -espèces : Acétobacter subsp aceti aceti et les autres espèces de même genre Acetobacter, et l'étude de la thermotolérance des souches obtenues, montre leur croissance à des températures aux alentours de 25°C à 45°C, dont elles tolèrent.

Dates and grapes haves a great importance in food manufacturing, among which the elaboration of traditional and or organic vinegar. This vinegar is obtained bay simultaneous double fermentation, alcoholic and acetic. The results of our study, the objective of which is research and identification of acetic bacteria resulting from the organic vinegar of dates of the Hmira and of the indigenous and variety grape, have made it possible to determine the microbiological and physiochemical quality of dates and grapes and their two, vinegar obtained and essentially isolation and identification of Acetobacter aceti species and of the subspecies: Acétobacter subsp aceti aceti and other species of the same genus Acetobacter, and the study of the thermotolerance of the obtained strains, shows their growth at temperatures around 25°C to 45°C, which they tolerate.

Keywords : organic vinegar, dates, grapes, acetic bacteria, Acetobacter, thermotolerances.