II.12.Mécanisme biochimique de formation d'acide
acétique
Le mécanisme est de type oxydatif ou la présence
d'oxygène est obligatoire, l'oxydation de l'éthanol fait
intervenir trois enzymes il s'agit de l'alcool cytochrome 533 réductases
(E1) ; de la coenzyme indépendant déhydrogénase(E2) et de
la NADP dépendant déshydrogénase (E3) (Chose et
Bhadra, 1985 cites in Bougnou, 1988) (Fig. n°22)
Figure n°22: L'oxydation de
l'éthanol par les bactéries acétiques (Bougnou,
1988).
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PARTIE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE]]
Chapitre 2 : Acetobacter aceti
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II.13.Interactions microbiennes :
Dans le moût de raisin: Gilliland et Lacey
(1964), puis Grossman et Becker (1984) et Joyeux et al. (1984)
ont démontré que certaines souches de Acetobacter sont
capables d'inhiber Saccharomyces cerevisiae et certaines levures
indigènes. Drysdale et Fleet (1989) ont
démontré que les bactéries acétiques n'inhibent pas
fortement la croissance des levures, mais qu'elles affectent la capacité
des levures à fermenter le moût de raisin. Cette inhibition de S.
cerevisiae est principalement corrélée à la production
d'acide acétique par les Acetobacter hansenii et A.
pasteurianus inhibant le plus les levures. L'acide acétique est un
inhibiteur de développement des levures (Du Toit et Lambrechts,
2002), cependant, d'autres composés pourraient être
impliqués dans cet effet tel que l'éthanol, les résidus de
pesticides ou le SO2.
Très peu de travaux ont été
réalisés sur l'effet des bactéries acétiques sur le
développement des bactéries lactiques. Gilliland et Lacey
(1964) ont démontré que des souches du genre
Acetobacter pouvaient inhiber le développement d'espèces
bactériennes du genre Lactobacillus, alors que Joyeux et al.
(1984) ont mis en évidence que les BA stimulaient la
fermentation malolactique.
II.14.Pathologie
Acetobacter aceti n'a pas encore été
signalé en tant que microbe pathogène chez l'homme ou l'animal.
Acetobacter aceti produit pas de toxines, d'enzymes ni de virus
pouvant nuire l'homme ou aux animaux. Etant donné qu'Acetobacter
aceti est omniprésent dans la nature et que cette bactérie
est fréquemment en contact avec tous les animaux Acetobacter aceti
ne fait pas partie de la flore bactérienne normale de la peau
humains La seule pathologie potentielle qu'il pourrait présenter est que
si elle était présentée en quantités massives, une
réponse allergique ou immunitaire pourrait se produire. Acetobacter
aceti produit des alcools, ce qui signifie que s'ils sont consommés
en grande quantité, ces alcools pourraient affecter le système
nerveux central, provoquent une intoxication par l'alcool, un sous-produit
d'Acetobacter aceti bien que alcoolisme ou intoxication ne soit pas
dû à a bactérie. Acetobacter aceti est connu pour
provoquer une décoloration en pourriture et brunissement des fruits tels
que les pommes, les poires et les agrumes. Acetobacter aceti est connu
pour provoqué une maladie rose chez l'ananas, qui est le visage de
l'ananas rose en raison du métabolisme de l'ananas par Acetobacter
aceti et de la production de ses déchets (Jean Marc,
2015).
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Chapitre I : Matériels et méthodes
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Partie 2 : Etude expérimentale
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