I.1.Objectifs de l'étude
L'objectif de notre étude est isolements et
identifications d'Acetobacter aceti .Durant ce
travail, nous avons réalisé
? La préparation de vinaigre biologique.
? Faire les analyses physico-chimiques et déterminé
la qualité microbiologiques de
vinaigre préparé.
? Réaliser isolement d'Actetobacter aceti.
I.2. Lieu de l'étude
L'intégralité de ce travail est
préparation de vinaigre et isolement et identification d'Acetobacter
aceti a été réalisée au niveau du laboratoire
de microbiologie de département de biologie, université
Mustapha Stambouli Mascara durant la période allant du
09-05-2021 au 20-06-2021 Pour ce fait nous avons utilisé des
méthodes microbiologiques et physicochimiques standardisées.
I.3. Matériel et méthodes
I.3.1 Matériel végétale (date et
raisin)
Le choix des variétés des dattes et raisins est
orienté par leur disponibilité, leur abondance et leur
appréciation pour la fabrication de vinaigre traditionnel (Ould
el hadj et al., 2001). La proposition est d'utiliser des dattes de
faible valeur marchande, destinées le plus souvent à
l'alimentation humaine. Le cultivar utilisé est Algérie .Il est
répandu dans les palmeraies du Sud algérien. Les dattes de ce
cultivar sont semi- molles.
Tableau 09: Présentation du de la
matière végétale (datte).
Matériel biologique Variété
Espèce
|
Dattes
|
Hamira / Hmira Hamraya
|
Phaenix dactylifera
|
Tableau 10: Présentation du la
matière végétale (raisin).
Matériel biologique Variété Non
commun Espèce
|
Raisin Novocherkassk Rouge autochtone
|
Vitis vinifera ssp vinifera
|
Page 51
Chapitre I : Matériels et méthodes
|
Partie 2 : Etude expérimentale
|
|
|
I.3.2. Méthodes
I.3.2.1. Analyse morphologiques et organoleptique des
dates
La couleur a été appréciée
visuellement. Par contre la consistance déterminée au
touché.
En ce qui concerne la longueur de datte, la longueur du noyau, le
poids de la datte, le poids de
la pulpe et le poids du noyau.
L'un des critères de qualité des dattes est un
rapport masse du noyau /datte a été calculé en
(1)
utilisant la formule (1) (Benhmed Djilali
Adiba,2007):
Noyau/Datte = Mase d'un noyau
Masse ??e la ??atte ×100
I.3.2.2. Analyse physicochimique de la datte
L'évaluer la qualité physique et biochimique des
dattes, on été réalisées en tenant compte des
normes fixées par le Ministère de l'Agriculture dans
l'arrêté interministériel du 17 Novembre 1992 pour les
variétés communes ainsi que les normes de la qualité
appliquée, à l'échelle internationale rapportées
par Melgi et Sourial (1982).
Ainsi ; une datte est dite de qualité physique et
biochimique acceptable quand elle présente
· Aucune anomalie et non endommagée.
· Masse de la datte supérieure ou égale
à 6 g.
· Masse de la pulpe supérieure ou égale
à 3.5g.
· Une longueur supérieure ou égale
à3.5 cm.
· Un diamètre supérieure ou égale
à1.5 cm.
· Une humidité compris entre 10-30 %.
· Un teneure en sucres supérieure ou égale
à 60% du poids sec.
| 
