I.3.2.2.1.Détermination du pH
? Principe
La détermination du pH est essentielle pour le
contrôle d'une fermentation microbienne. Sa variation nous renseigne sur
l'activité métabolique de la microflore.
? Mode opératoire
Dans une fiole de 200 ml, 4 g de dattes ou de raisin
dénoyautées / épépiner et broyées sont
dispersées dans de l'eau chaude. Après refroidissement, la fiole
est complétée jusqu'au trait de jauge avec de l'eau
distillée (Dowson et al., 1963).
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Chapitre I : Matériels et méthodes
Partie 2 : Etude expérimentale
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La mesure du pH s'effectue par une lecture directe à
l'aide d'un pH-mètre préalablement étalonné de type
"PHS-25CWMICROCESSOR pH/mV MESTER.
I.3.2.2.2.Détermination de la teneur en
eau(TE) (AOAC N° 920.151) [AOAC N°920151 ; 1990 et Acourene et Tama
,1997 ;Chibane et al .,2007 ;Elleuch et al.,2008).]
-* Principe
La teneur en eau des dattes et des raisins fraiches matures
dépend de la fréquence et du volume d'irrigation au stade de la
récolte et de celle du lieu d'entreposage.
De nombreux auteurs insistent sur l'importance de
l'humidité relative sur la stabilité d'un produit. En effet, la
teneur en eau d'un produit est en relation directe avec l'humidité de
l'air. -* Mode opératoire
La teneur en eau a été déterminée
par un séchage d'une partie aliquote de 2 g de broyat,
étalée dans une capsule en inox tarée puis
séché dans une étuve à vide à une
température de 70°C pendant 48 heures. Ces conditions permettent
d'éviter la caramélisation des sucres et les réactions qui
en résultent (réaction de Maillard)
Les résultats sont exprimés en teneur en
matière sèche (% matière totale).
I.3.2.2.3. Détermination de la teneur en
cendres (NF V 03-922) [NF V 03-922-ISO 749 ; 1977]
-* Principe
Evaporation à sec d'une quantité connue du
produit, puis incinération à 525 °C+- 25 °C. -*
Mode opératoire
Peser à 1 mg près environ 25 g de
l'échantillon homogène et les introduire dans une capsule
préalablement tarée à 0.1 mg prés. A prés
passage au four à moufle à 525 °C+- 25 °C et
refroidissement dans le dessiccateur.
· Séchage : Evaporer à sec
la prise d'essai
· Pré incinération :
Chauffer lentement de façon à bruler la majeure partie du
résidu sec.
· Incinération : Placer alors la
capsule dans le four de moufle réglé à 525+- 25 °C et
l'y maintenir 1 heure. Sortir la capsule du four, la laisser refroidir à
l'air, humidifier les cendre- avec un peu d'eau distillées,
évaporer à sec et remettre dans le four.
· Répéter plusieurs fois
l'opération jusqu'à l'obtention du résidu blanc ou
grisâtre, exempt de particules de charbon.
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Chapitre I : Matériels et méthodes
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Partie 2 : Etude expérimentale
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? Sortir la capsule et la laisser refroidir jusqu'à
température ambiante dans le
dessiccateur, puis peser à 1 mg près.
? Effectuer deux déterminations sur le même
échantillon pour essai.
? Expression des résultats
Le pourcentage en cendres est exprimé selon la formule
(2)
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Teneur- en- cendre= (M2 - M0)
(M1 - M2)
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×100 (2)
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Avec :
M0: Masse de la capsule vide (g).
M1: Masse (capsule plus
échantillon) avant incinération (g).
M2, Masse (capsule plus cendres) après
incinération (g).
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