II.9. Caractère physiologique
L'Acétobacter est dit sur-oxydateur, car il peut oxyder
l'acide acétique jusqu'au dioxyde de carbone par son cycle complet des
acides tricarboxylique (Gerom et al., 2002).
Certaines souches d'acétobacters forment des
micro-fibrilles extracellulaires de cellulose qui entoure la masse des
bactéries en division. La cellulose est formée de manière
interne et
PARTIE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE]]
Chapitre 2 : Acetobacter aceti
Page 46
sécrétée à travers des pores
située dans l'enveloppe externe lipopolysaccharidique (Gerom et
al., 2002).
Des cellules non proliférant des bactéries
peuvent synthétiser la cellulose en anaérobiose à partir
de mannitol de fructose et de glucose (Lambin et German,
1969).
La résistance des bactéries à l'acide
acétique et leur acidiphilie, reste encore inexpliquée. On peut
penser que la membrane de ces bactéries riche en acide gras
saturés reste relativement imperméable à cet acide qui se
trouve sous forme non dissociée dans les conditions industrielles
(Bourgeois et Larpent, 1990).
La protection des bactéries contre l'acide
acétique du milieu est vrai semblablement due à un système
membranaire énergétique, couplé au métabolisme de
l'éthanol, car l'arrêt de l'oxygénation et l'absence
d'éthanol, entraine la mort des cellules (Bourgeois et Larpent,
1996).
II.10.Besoins nutritionnels
La majorité des souches d'acétobacter sont
auxotrophes pour quelques vitamines, notamment l'acide
para-amino-benzoïque, la thiamine et l'acide pantothéique, leur
croissance nécessite l'extrait de levures. Les besoins nutritionnel des
bactéries acétiques dépendent étroitement de la
source de carbone, elles peuvent utiliser l'ammonium comme source d'azote,
l'acide á-cétoglutarique et l'acide aspartique paraissent
particulièrement efficaces. Les bactéries réalisant la
fermentation acétique des vinaigres d'alcools sont susceptibles de se
développer sur un milieu minéral à deux sources de
carbone, le glucose et l'éthanol mais sur les substrats utilisées
dans l'industrie (Bourgeois et Larpent, 1996).
Dans tous les cas, les concentrations cellulaires restent faibles
(Divies, 1970).
II.11.Métabolisme
La particularité des bactéries acétiques
est d'oxyder une grande variété de substrats et accumuler quasi
intégralement les produits dans le milieu, les bactéries
acétiques possèdent des déshydrogénases très
actives situées sur leurs systèmes membranaires et intimement
couplées à la chaine cytochromique (Mastsushita et al.,
1985; Bourgeois et Larpent, 1996). A cote des enzymes membranaires,
les bactéries acétiques possèdent des éthanols et
acétaldéhydes déshydrogénases solubles liées
au NAD et au NADP (Kersters et al, 2006 ; Bourgoi et Larpent,
1996).
PARTIE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE]]
Chapitre 2 : Acetobacter aceti
De nombreux sucres peuvent être oxydés
directement. Le glucose est oxydé en acide gluconique, il peut aussi
après phosphorylation être entièrement oxydé en CO2
et H2O (Huge et al., 1955). La capacité cétogene
à partir du glucose est très différente selon les souches
(Stadler-Szoke et Coll, 1980). On peut retrouver à
coté de l'acide gluconique l'acide 2-céto-gluconique, l'acide
5-céto-gluconique et l'acide 2-5-céto-gluconique (Bourgoi
et Larpent, 1996).
Les bactéries du genre Acétobacter
(Divies, 1972) oxydent l'éthanol en acide
acétique et ensuite oxydent l'acétate lorsque l'éthanol a
disparu du milieu de culture. L'éthanol inhibe et réprime les
enzymes d'oxydation de l'acétate, l'acide acétique inhibe sa
propre oxydation pour des concentrations supérieures à 08°
et inférieure à 3° (Bourgeois et Larpent,
1990).
| 
