Isolement et identification acetobacter aceti à partir d'un vinaigre biologique

Partie II : Etude expérimentale

I. Matériels et Méthodes

I.1.Objectifs de l'étude		50
I.2. Lieu de l'étude		..50
I.3. Matériel et méthodes		50
I.3.1 Matériel végétale (date et raisin)		50
I.3.2. Méthodes		51
I.3.2.1. Analyse morphologiques et organoleptique des dates		51
I.3.2.2. Analyse physicochimique de la datte		51
I.3.2.2.1.Détermination du pH		..51
I.3.2.2.2.Détermination de la teneur en eau		.52
I.3.2.2.3. Détermination de la teneur en cendres		..52
I.3.2.2.4. Détermination de la matière organique		.53
I.3.2.2.5. Détermination de la conductivité électrique et la salinité		53
I.3.2.2.5.Détermination de la teneur d'oxygène		54
I.3.2.2.6. Détermination du taux de solides solubles « TSS ou Brix »		54
I.3.3. Analyse morphologiques et organoleptique des raisins		..54
I.3.3.2. Analyse physicochimiques du jus de raisins		54
I.3.3.2.1.Analyse des sucres ....54
I.3.3.2.2. Dosage d'acidité titrable		..56
I.3.4. Analyses microbiologiques de la matière première		57
I.3.4.1.Dénombrement des germes totaux et FMAT		.57
I.3.4.1.Dénombrement des levures et moisissures		..58
I.3.4.2.Isolement des bactéries acétiques		..58
I.3.4.2.Dénombrement des bactéries lactiques		58
I.2.5.Fabrication du vinaigre de dattes et des raisins		58
I.2.6. Evaluation la qualité microbiologique des deux vinaigres		60
I.2.7. Evaluation de la qualité physico-chimique des deux vinaigres (dates, raisins)
	60
I.2.7.1. Détermination du pH	60
I.2.7.2.Détermination de la teneur en cendres	60
I.2.7.3.Détermination de la teneur d'oxygène	........61
I.2.7.2.Détermination du taux de solides solubles «TSS ou Brix»	...61
I.2.7.3.Dosage des sucres totaux	.61
I.2.7.4.Dosage d'acidité titrable	61
I.2.7.5.Détermination de la densité	61
I.2.7.6.Détermination de la viscosité par la loi de Stokes	61
I.2.7.7. Dosage de l'alcool	62
1.2.8. Analyses microbiologiques	63
1.2.8.1. Technique d'isolements des bactéries acétiques	63
? Prélèvement de colonies isolées	.64
? Purification des souches	..64
? Conservation	64

? Congélation 64

1.2.8.2. Identification des bactéries acétiques 64

· Étude macroscopique (l'aspect) des colonies 65

· Étude microscopique 65

o Identification biochimique 65

Pouvoir suroxydant 66

Catalase 66

Pouvoir cétogène 66

Culture en présence d'ammonium comme seule source d'azote et de 3%

d'éthanol 66

Teste de pigmentation 66

Formation d'acide gluconique à partir du glucose 66

Formation d'acide cétogluconique 67

Teste de cellulose 67

Etude de la tolérance ..67

Etude de la mobilité et l'utilisation de mannitol 67

II. Résultats et discussions

II.2.1. Matériels biologiques (végétales) II. 2.1.1Caractère morphologiques des dattes et des raisins II. 2.1.2-Analyses physicochimiques des dattes et raisins et des deux vinaigres		.68 68 69
·	PH	69
·	La teneur en eau (humidité)	.70
·	Teneur en cendre et matière organique	70
·	Conductivité et salinité	72
·	Le taux d'oxygène	73
·	Dosages des sucres	74
	? TSS (degré Brix)	74
	? Courbes d'étalonnage	.74
·	L'acidité tétrable	75
·	Densité	76
·	La viscosité	77
·	Dosage d'alcool	78

II.2.1.3. Résultats des analyses microbiologiques des matières premières (dattes et raisins) et leurs vinaigres .....81
II.2.2. Essai préliminaire de la formulation du vinaigre biologique à partir d'une méthode traditionnelle: Application aux dattes variété « Hmira » et raisin (rouge autochtone)...........82

II.2.2.1. Caractères organoleptique .....84

II.2.3. Isolement et identification d'Acetobacter aceti à partir des deux vinaigres 86

II.2.3.1. Etude macroscopique (Caractère culturaux) 86

II.2.3.2. Etudes microscopiques 87

II.2.3.1. Etudes de la tolérance des bactéries acétiques à différentes températures 97

II.2.3.3.Test Mannitol Mobilité 99 II.2.3.4.Résultat de l'identification des espèces et sous espèces .102

Conclusion générale ...104

Références bibliographie 105

Annexes 01 Annexes 02 Annexes 03 Annexes 04

[INTRODUCTION GENERALE]

Introduction générale

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