Memoire Online - Isolement et identification acetobacter aceti à partir d'un vinaigre biologique

Les matières premières les plus diverses servent à la fabrication du vinaigre vin alcool éthylique (vinaigre blanc), cidre a sucre, malt, vin de palme, dattes, oranges, raisins, lait de coco.

Selon Espiard (2002), les dattes abimées peuvent être utilisées en raison de leur forte teneur en sucres pour la fabrication de vin, alcool ou vinaigre selon leur état. Actuellement beaucoup de pays s'intéressent aux industries de transformation des dattes.

L'Algérie est un des principaux pays phoenicicoles. Les dattes constituent la matière première pour l'élaboration d'un bon nombre de produits alimentaires, parmi les quels le vinaigre (Benahmed. D., 2007).

Les produits à base de dattes sont nombreux et diversifiés: le sucre liquide, les pâtes de dattes, les jus, les sirops, l'alcool, le vinaigre traditionnel (Ould el hadj, 2001).

La vigne est une plante très anciennement cultivée par l'homme, si bien que l'histoire de la viticulture se confond avec l'histoire de l'homme. Elle possède de grandes facultés d'adaptation aux conditions pédoclimatiques où elle est cultivée dans les régions chaudes et également sous des climats relativement froids. (Reynier, 1989;Galet, 1998).

De nos jours, les vignes couvrent près de 8 millions d'hectares dans le monde et produisent plus de 67 millions de tonnes de raisins (Fao stat, 2012).

En Algérie, la viticulture a connu un important développement, notamment au cours de la dernière décennie. En effet la superficie du vignoble algérien est passée de50000 hectares en2000 à plus de 70000 en 2012 (Alem Etsouri, 2014), elle est aussi dotée d'un patrimoine viticole très diversifié constitué, hormis les cépages classiques, d'un grand nombre de variétés autochtones réparties essentiellement en zone de montagnes (Agouazi, 2013).

On fait remonter à plusieurs milliers d'année à la découverte du vinaigre. La fabrication du vin remontre à plus de 10.000 ans. On peut imaginer que la production du vinaigre est aussi ancienne, puisqu'il s'agit en fait d'une maladie du vin. Le vinaigre est décrit dans la bible et il constitue une matière première utilisée par les alchimistes. Les romains aussi développèrent son utilisation comme boisson additionnée d'eau ou D'un mélange d'eau et d'oeufs. Etymologiquement de vin et aigre, c'est du vin rendu aigre par développement de bactéries. Par extension est appelé vinaigre tous produit obtenu par fermentation acétique de boissons ou

de dilution alcoolique. La plupart des vinaigres sont fabriqués à partir d'alcools divers mélangés à de l'eau. (Divie C., 1989).

Le vinaigre contient peu de microorganismes lorsqu'il est prélevé dans de bonnes conditions, il s'agit essentiellement des levures, des moisissures et des bactéries acétiques (Giraud, 1998).

Le vinaigre est un liquide préparé à partir d'une matière appropriée contenant de l'amidon ou des sucres, selon le procédé biologique de la double fermentation alcoolique et acétique (Cacqe, 2002).

Les bactéries acétiques sont utilisées depuis la plus haute antiquité pour la préparation du vinaigre (Lambine et German, 1969).

C'est dans ce contexte que nous avons réalisé une étude expérimental sur le thème de recherche et pré-identification de quelque souche des bactéries acétiques provenant du

vinaigre biologique des dattes de cultivar Hamira et des raisins variété Rouge autochtone. Une étude physico-chimique des matières premières (dattes, raisins) et de deux vinaigres biologiques qui suivie successivement par des analyses microbiologiques.

Le développement de ce sujet à été rendu possible en faisant recourt aux différentes sources d'information, que se soient écrites comme, les ouvrages, les publications et les revues ainsi que toutes sources d'informations électroniques, qui s'inscrivent dans la thématique du sujet de notre mémoire. Pour une question d'organisation nous avons articulé notre travail au tour de quatre chapitres dont :

Le premier, porte sur une étude bibliographique sur le vinaigre biologique des dattes et des raisins. Le second, porte sur une étude bibliographique sur les bactéries acétiques plus essentiellement Acetobacter aceti. Le troisième, est consacré pour le matérielle et la méthodologie de travail. Dans le quatrième, se présente les résultats et la discussion. Et enfin nous avons terminé notre étude par une conclusion générale de ce travail.

Notre objectifs principalement c'et l'isolement des souches des Acetobacter à partir d'un vinaigre biologique qui produire à partir d'un valorisation des dattes et des raisins (vinaigre).

Notre région est connue par la variétés et la déverséfier des cultures des vingt.

	Chapitre 1 : Le vinaigre biologique

Le vinaigre malgré son apparence banale est loin d'être sans intérêt reconnaissable à son odeur es on goût piquant. Ce liquide possède une longue histoire qui date de plus de 5000 ans.

Sa découverte est intimement liée à la fabrication de vin dont le vinaigre tire son origine.

En effet, le vin exposé à l'air pendant une certaine période se transformera naturellement en liquide au goût acide : c'est la naissance du vinaigre ou du « vin- aigre ».En 1822, le Botaniste Persoon, reprenant les idées de Fabroni et de Chaptal, attribue la production de vinaigre au voile qui se transforme à la surface du vin laissé à l'air libre. Croyant être en présence d'un champignon, il lui donne le nom de Mycoderma aceti (Hyperlink, 2005).

Cependant, il faudra attendre Pasteur et son célèbre mémoire sur la fermentation acétique publié en 1864 pour comprendre enfin les véritables mécanismes de son élaboration. Le vinaigre est simplement le produit de l'oxydation de l'alcool par l'oxygène de l'air sous l'action d'un ferment le Mycoderma aceti. Louis Pasteur identifie scientifiquement les cinq critères indispensables à sa production.

? Ferment: Mycoderma aceti, en fait une bactérie qu'on renommera Acetobacter aceti.

I.2.Définition

Le vinaigre est un produit fabriqué par fermentation acétique de vin ou alcool. Il est utilisé comme condiment ou comme agent de conservation en raison de son acidité (pH=3). Dans la législation française, la dénomination (vinaigre) est réservée aux produit obtenue par la fermentation acétique de boissons ou dilution alcoolique et referment au moins 6% d'acide acétique (décret du 28 juillet 1908 modifié par le décret du 28 mars 1924). La fabrication de vinaigre est due aux bactéries acétiques (Acetobacter). Les méthodes de fabrication sont variées :

	Chapitre 1 : Le vinaigre biologique

? Dans la procédé « d'Orléans » ; le vin est oxydé dans des tonneaux exposés à l'air .Il se forme un voile de bactéries acétiques. Le soutirage du vinaigre et l'addition de vin se font par le font du récipient.

Figure n°01 : Schéma d'un tonneau préparé pour l'acétification selon le procédé d'Orléans (Bourgeois et Larpent, 1996).

? Dans le procédés « Schutzenbach » ; le vin ruisselle dans des colonnes contenant des copeaux de chêne qui fixent les bactéries acétique.

Figure n° 02: Schéma de l'acétification à biomasse fixée sur des copeaux de hêtre (Bourgeois et Larpent, 1996).

? Le procédé en culture submergée s'effectue dans des fermenteurs munis d'un système d'aération forcée (Acetator ; Cavitator).

Tous les procédés de production de vinaigre utilisent des flores mixtes d'Acetobacter.

Aux niveaux analytiques, le vinaigre subit rarement l'analyse microbiologique. Il peut cependant être intéressant d'étudier la nature de la flore active ou éventuellement

	Chapitre 1 : Le vinaigre biologique

contaminante: les contaminants les plus gênants sont des levures et des bactéries oxydant l'acide acétique (Guiraud, 2012).

Isolement et identification acetobacter aceti à partir d'un vinaigre biologique

Introduction générale

I.2.Définition