I.3.Composition du vinaigre
Le principal constituant du vinaigre est l'acide
acétique. Les composés secondaires, tel que l'acide tartrique,
l'acide succinique et les matières azotées, proviennent de la
matière première utilisée, des nutriments ajoutés
au milieu réactionnel et de l'eau de dilution (Follman,
1983).
Par contre, d'autres composés se forment au cours de la
fermentation acétique (produits de fermentation) ou bien
résultent de l'interaction des composant entre eux, tel que
l'acétate d'éthyle qui contribue à la flaveur du vinaigre
(Boughnou, 1988).
Tableau 01: Composants du vinaigre
Composition
Alcool résiduel 0.5 %
Acétate d'éthyle
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Vinaigre
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Composés volatils
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|
Butylène
|
|
|
Glycérol
Acétone
I.4. Principe chimique de fabrication du vinaigre
La fabrication du vinaigre biologique repose sur une double
fermentation : 1.4.1. Fermentation alcoolique
Provoqué par les levures (essentiellement des
saccharomyces), cette fermentation intervient dans la fabrication du vin, de la
bière, du cidre et de diverses boisson fermentées. Son but est
essentiellement la production d'éthanol, mais de nombreux produits
intervenant dans les qualités organoleptiques sont aussi formés.
Il se constitue fréquemment des alcools supérieurs à
partir d'acides issus de la désamination d'acides aminés contenus
dans le milieu.
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Chapitre 1 : Le vinaigre biologique
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Il y a aussi formation d'acide gras, aster, d'aldéhydes
et de cétones. La teneur en alcool assure la stabilité du produit
dans les conditions de stockage apportées. Les souches et les techniques
utilisées varient d'un produit à l'autre (Guiraud,
2012).
1.4.2. Fermentation acétique
Elle intervient dans la fabrication du vinaigre et est due aux
Acetobacter. Cette fermentation nécessite une très forte
aération. L'alcool est « respiré » en acide
acétique. Les bactéries acétiques n'interviennent que si
la teneur en éthanol est faible.
Leur action peut être favorisées par intervention
de levure qui oxyde l'éthanol et font donc baisser sa concentration
(« mère de vinaigre »). Il existe différent es
techniques de fabrication : la plus ancienne se fait en tonneaux avec une large
surface d'exposition à l'aire. D'autres font intervenir un ruissellement
de la solution alcoolisée sur une garniture contenant les
bactéries. D'autres enfin font intervenir des fermenteurs industriels
fortement aérés et agités (Acetator). Le vinaigre est un
produit stabilisé par son PH ; il est utilisé comme conservateur
(Guiraud, 2012; Aka,et al .,2021)
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Chapitre 1 : Le vinaigre biologique
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Tableau 02: caractéristique
physico-chimiques de l'acide acétique (vinaigre acide)
(Brewdusud, 2004)
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Acide acétique
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Point de
fusion (°C)
|
Masse
volumique (Kg/m3)
|
Point
d'ébullition
(°C)
|
Pression de vapeur(Pa)
|
Solubilité (eau)
|
CHO-COOH 16.6 1.0492 117.9 11 Miscible
I.5. Différents types de vinaigres
On distingue différents types de vinaigre, le vinaigre
d'alcool le vinaigre de cidre , le vinaigre de vin, le vinaigre de glucose, le
vinaigre de betteraves(Clavet, 1992; Grelon, 2005). Le
vinaigre de malt (Bouaziz, 2008), le vinaigre de petit lait,
le vinaigre de riz, vinaigre balsamique, le vinaigre de thé
(Grelon, 2005).
I.6. Importance économique du
vinaigre
La production mondiale annuelle du vinaigre est estimée
à plus de 1600 million de litres. Depuis 1974, la production a peu
évolué (Bourgeois et al., 1996).
D'après certaines recherches, le vinaigre serait un des
aliments les plus sains au monde et reconnu très tôt pour ses
étonnantes propriétés bienfaisantes (Anonyme,
2007).
1.7. Réglementation
Selon le Journal officiel de la République
Algérienne (J.O.R.A.2002, N° 34, 2) : La teneur
totale en acide exprimée en acide acétique des vinaigres de vin
est fixée au minimum de 50 grammes par litre. Cette teneur est au
minimum de 50 grammes par litre pour les autres vinaigres. La teneur totale en
acide des vinaigres ne doit pas dépasser la quantité que l'on
peut obtenir par fermentation biologique. La teneur en alcool résiduel
des vinaigres exprimée en volume est limitée à :
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Chapitre 1 : Le vinaigre biologique
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· 1 % pour les vinaigres de vin.
· 0,5 % pour les autres vinaigres.
· La teneur minimale en extrait sec soluble à
l'exclusion des sucres, du sel d'ajout est fixée à 1,3 g par 1000
ml pour 1% d'acide acétique pour les vinaigres de vin et à 2
grammes par 1000 ml pour 1% d'acide acétique pour les vinaigres de vin
de fruits.
-Les concentrations maximales des contaminants
tolérés dans les vinaigres sont déterminées comme
suit :
Tableau 03: Les concentrations maximales des
contaminants tolérés dans les vinaigres (JORA
.1998)
Contaminants Concentration ( mg/l)
As 1
Pb 1
Cu + Zn 10
Fe 10
| 
