Isolement et identification acetobacter aceti à partir d'un vinaigre biologique

I.8.Utilisations du vinaigre

Le vinaigre peut être utilisé pour ses différentes vertus : I.8.1. Les vertus thérapeutiques du vinaigre

L'origine du vinaigre est sans doute aussi ancienne que celle de vin pour la simple raison que laisser à l'air libre le vin devient rapidement acide, tourne en vinaigre, son histoire croise celle de vinaigre d'abord produit thérapeutique, avant d'être condiment. C'est sans doute le premier antibiotique de tous le temps. En outre les anciens médecins arabes ont parlé du vinaigre en citant ses effets utiles et nuisibles pour la santé, il calme les douleurs d'estomac, il est bon pour la rate, il guérit la jaunisse, il facilite la digestion, il améliore l'appétit, il calme les

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brûlures, sa consommation abusive affaiblit les nerfset la vus et il jaunit la teinte du visage et provient les tumeurs (Koudama,1991)

En plus de son utilisation comme condiment, antioxydant, conservateur d'aliment, il est aussi utilisé pour soigner plusieurs maladies et infections tel que les maux de tête et de gorge, la constipation, les pellicules, les toux, les piqures des insectes, les brulures... etc. (Sebihi, 1996).

Le vinaigre est un produit thérapeutique, avant d'être condiment, c'est sans doute le premier antibiotique de tous temps. Il est utilisé pour calme les douleurs d'estomac, il guérit la

jaunisse, il est bon pour la rate, étanche la soif, il facilite la digestion, etc (Arab et
Guezzoun, 2003).

I.8.2.Utilisation en cuisine

Le vinaigre ne contient pas de protéines, pas de matières grasses, pas de vitamine Il sert de condiment. Il permet d'élaborer vinaigrettes, mayonnaises et moutarde

Le vinaigre est un ingrédient essentiel des marinades. Les Babyloniens et les Egyptiens s'en servaient comme agent de conservation et l'aromatisaient avec des herbs.

Il empêche l'oxydation des fruits et légumes. Il est utilisé dans l'industrie de l'alimentation du bétail pour tuer les bactéries et les virus avant la réfrigération.

Le vinaigre donne aux plats une saveur aigre-douce (Dahmani et.al., 2009) I.9.Microbiologie de vinaigre

En 1998, Giraud dit que le vinaigre contient peu de microorganismes lorsqu'il est prélevé dans des bonnes conditions, il s'agit essentiellement des levures, des moisissures et des bactéries acétiques.

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II. Vinaigre de datte

L'industrie agro-alimentaire génère d'importantes quantités de déchets qui constituent une nuisance certaine pour l'environnement. Ces déchets, riches en matières organiques, peuvent être recyclés et transformés par des procédés biotechnologiques qui constituent une solution de choix pour remédier aux problèmes de pollution. La palmeraie algérienne, qui représente le pivot de l'écosystème oasien à travers l'importance de sa production, génère à chaque compagne des quantités importantes de déchets. En effet, les dattes de part leur grand richesse en sucres, peuvent servir en tant que matière première en fermentation pour la production de divers métabolites tels que l'alcool, le vinaigre, l'acide citrique, la vitamine B12, et d'autre substances énergétiques (Bedrani.S et al Benziouche ; 2000).