Memoire Online - Isolement et identification acetobacter aceti à partir d'un vinaigre biologique

Les caractéristiques des fruits utilisées dans la fabrication du vinaigre sans regroupées dans le

Tableau 11 : Résultats des caractéristiques morphologiques des dattes et raisins

Caractéristiques morphologiques des dattes	Valeurs	Caractéristiques morphologiques des raisins	Valeurs
(Masse totale\|Masse de noyau) *10(%)	12.82#177;3.8	(Masse totale\|Masse de noyau) * 10(%)	6.83#177;2.84
La masse totale (g)	6.5#177;0.4	La masse totale (g)	9.33#177;0.44
La masse de la pulpe (g)	5.7#177;0.06	La masse de la pulpe (g)	7.5#177;1.00
La masse du noyau (g)	1.02#177;0.5	La masse du noyau (g)	1.5#177;0.33
Longueur des dattes (cm)	3.7#177;0.3	Longueur des raisins (cm)	2.86#177;0.04
Largeur des dattes (cm)	1.5#177;0.05	Largeur des raisins (cm)	2.73#177;0.15

Pour les dattes qui ont une variation de masse de la pulpe c'est 0.06 et d'un noyau est 0.5 et leur longueur est égale 0.3 et leur largeur entre 0.05. Concernons les raisins on observe une variation de masse de la pulpe c'est 1.00 et d'un noyau est 0.33 et leur longueur est égale 0.04 et leur largeur entre 0.15.

II.2.1.2-Analyses physicochimiques des dattes et raisins et des deux vinaigres

La valeur de pH des matières premières (des dattes et raisins) et les deux vinaigres sont présentés dans la figure (1)

pH à 25°C	7 6 5 4 3 2 1 0

Figure (1): Résultats du pH à 25 °C des échantillons (D : jus de datte, R :
jus de raisin, VD : vinaigre de datte, VR:vinaigre de raisin).

Le control de PH est très importante pour la détermination d'activité enzymatique de microflores d'échantillons analysés. On observe que pour chaque échantillon à un pH spécifique due à leur composition. La variation du pH est due à la nature du substrat et de sa composition, ces valeurs de pH ont un rôle dans la présence et la multiplication des microorganismes spécifiques.

Le potentiel d'hydrogène est influencé par le taux des différents acides contenant dans le produit alimentaire. Le pH joue un rôle déterminant au cours des réactions chimiques et biochimiques et influé sur la cinétique enzymatique par conséquent sur les microorganismes. La figure (1) montre que pour le jus de dattes le pH est d'une valeur maximale égale à 5.68 ce résultat se rapproche de celui de Girard (1965) et qui est égale à 5.61.

Concernant le jus de raisin le pH est d'une valeur maximale égale à 4.65 ce qui est dans la gamme acide, cela est due à sa composition naturelle

Pour le vinaigre de datte le pH est acide avec une valeur maximale de 3.80 ce qui favorise la croissance des bactéries acétiques et qui donne une odeur particulière au vinaigre, notre résultat est identique à celui de Ould El Hadj et collaborateurs (2001)

Les valeurs d'humidité des dattes et raisins sont présenté dans le tableau (12)

Figure n°25: Résultats de la mesure de l'humidité des l'échantillon étudiés A : raisin, B : datte

L'étude de paramètre de l'humidité est très importante pour la conservation d'échantillon. Le taux d'humidités obtenues pour nos deux échantillons est presque similaire. Et pour la datte « Hamira » la teneur en H2O est entre une valeur minimum de 28.6% et un maximum de 52.37% ce qui correspond aux résultats obtenues par Girard (1965), notre résultat montre une qualité acceptable selon les normes de la qualité diététique des dattes demi - molle

Les valeurs de teneurs en cendres et matière sèches des dattes et raisins et leurs vinaigres sont présentées dans la figure (26).

Figure n°26: les résultats de cd : cendre(%) et MS : matière sèche(%) des
échantillons (D : jus de datte, R : jus de raisin, VD : vinaigre de datte,
VR:vinaigre de raisin).

Figure n°27 Résultats des MS des échantillons A:Datte (D), B: Raisin (R) après

On remarque que tous les résultats de la matière sèche (MS) sont similaires cela signifie qu'il y'a une disparition totale de l'eau et le reste de l'échantillon est une matière organique. Les valeurs (MS) des deux vinaigres sont élevées est sont rapprochées par rapport à leurs matières premières et par contre pour les valeurs de cendre (cd) es résultats sont négligeables cela est dues à l'absence totale de l'eau et la présence de la matière organique.

Cette matière sèche est représentée par la fraction organique et minérale des nos échantillons (D : Datte, R : Raisin, VD : Vinaigre de datte, VR:Vinaigre de raisin). Cette matière sèche est représentée par la fraction organique et minérale des nos échantillons (D : Datte, R : Raisin, VD : Vinaigre de datte, VR:Vinaigre de raisin). « Elle est obtenue après évaporation de l'eau ».

Pour les résultats des dattes on a une valeur des cendres égales à un maximale de 2%, le même résultat est obtenues par Girard(1965). Et aussi proche de résultats qui à obtenue par Slimani Abdelkader et Harma Mohammed (2018) 2.5%.

Et notre résultat de datte est inférieure de résultats de Ould EL Hadj et al. (2001) qui est égale : pour le cendre qui est égale 8.00 et pour la matière sèche égale 11.26.

Figure n°27: Conductivité (CE) et T° des sels des échantillons (D : Datte,
R : Raisin, VD : Vinaigre de datte, VR:Vinaigre de raisin).

On remarque que la conductivité et le taux des sels sont très élevés dans vinaigre de datte par rapport les autres, puis dattes, VR, finalement raisin.

La présence de conductivité et le taux de sel signifies que (D : jus de datte, R : jus de raisin, VD : vinaigre de datte, VR:vinaigre de raisin), contient des ions.

Pour les deux matières premières en a présence des macros et des micro-éléments naturellement (les deux sont riches). Pour les deux vinaigre dues à la dégradation des substances par des micro-organismes (bactéries et champignons) et sont détectés par les analyses microbiologiques (dénombrements :FMAT , GT, bactérie acétique, levure et moisissure).

Et notre résultats de datte inférieure que la résultats de Ould EL Hadj et al.(2001) qui est égale 6.29.

Les différents résultats du taux d'O2 des échantillons (D : jus de datte, R jus de raisin, VD : vinaigre de datte et VR : vinaigre de raisin) sont présentés dans la figure (29).

Figure n°29: Les résultats du taux d'O2 dans les échantillons (D :
Datte, R : Raisin, VD : Vinaigre de datte, VR:Vinaigre de raisin).

Les résultats montrent que l'échantillon de datte contient un taux élevé d'O2 par rapport aux autres échantillons. Le vinaigre de raisin ne contient pas d'O2 ;

Les résultats de la figure (6) représente les résultats d'indice de réfraction des notre échantillon (D : Jus de datte, R : Jus de raisin, VD : Vinaigre de datte, VR : Vinaigre de raisin).

La méthode du degré Brix permet de déterminer le taux de saccharose. La figure (30) représente les résultats obtenus pour les différents échantillons.

Figure n°30 : Les résultats d'indice de réfraction (IR) des échantillons (D : Jus de datte, R : Jus de raisin, VD : Vinaigre de datte, VR : Vinaigre de raisin).

On observe que TSS : taux des sucres soluble des dattes est le plus élevé avec une valeur de 1.341 alors que pour le vinaigre de datte (VD) il est de 1.339, le vinaigre de raisin et le jus de raisin ont une valeur similaire égale à 1.334 et notre résultat de jus de datte supérieure que résultats de Ould El Hadj et al(2001) qui est égale 7.00.

Tableau 13 : Les résultats des dilutions de mesure des sucres totaux des échantillons (D : Jus de datte, R : Jus de raisin, VD : Vinaigre de datte, VR : Vinaigre de raisin), puis l'extrapolation sur la courbe d'étalonnage référencier.

Partie 02 : ETUDE EXPERIMENTALLE]				Chapitre II : Résultats et discussions

	Dattes	Raisin	Vinaigre dattes		Vinaigre. raisins
T0	3.36#177;1.1	1.46#177;1.22	1.05#177;0.73		0.66#177;1.15
T1	1.39#177;0.93	0.16#177;0.16	0.04#177;0.04		1.42#177;2.2
T2	1.30#177;1.11	0.17#177;0.07	0.01#177;0.01		0.59#177;0.9
T3	1.01#177;0.96	0.12#177;0.08	0.04#177;0.04		0.06#177;0.02
T4	0.85#177;0.73	0.06#177;0.08	0.07#177;0.09		0.04#177;0.3
T5	0.35#177;0.56	0.05#177;0.07	0.06#177;0.09		0.08#177;0.01
On prend T4 pour les calculs des ST : sucre totaux(%).
	Dattes	Raisins	Vinaigre de dattes		Vinaigre de raisins
ST(%)	98	54	31		15

On observe que le sucres totaux%(ST %) de dattes est plus élevé que les autres échantillons car la variété des dattes « Hamraya, locale » donc cette variété constitue un excellent aliment de grande valeur nutritive et énergétique, notre résultat qui est de 98% est plus élevé que celui de Girard (1965) qui est de 56.78% et aussi plus élevé que Ould EL Hadj et al(2001) qui est de 9.58%, et aussi élevée que Belguedj(1996) qui est 66%.

Les résultats du tableau (14) résume les résultats de concentrations d'acide acétique et acide lactique des échantillons (D : Jus de datte, R : Jus de raisin, VD : Vinaigre de datte, VR : Vinaigre de raisin) en fonction de cette équation :

Tableau 14: Les résultats de concentrations d'acide acétique et acide lactique des échantillons (D : Jus de datte, R : Jus de raisin, VD : Vinaigre de datte, VR : Vinaigre de raisin).

Les résultats montrent que la matière première des dattes et le vinaigre de datte (VD) contiennent des concentrations élevés en acide acétique avec des valeurs moyenne égale 0.30 mol/l et 0.18 mol/l successif et acide lactique aussi avec des valeurs moyenne égale0.2 mol/l et 0.113 mol/l par rapport au jus de raisin et vinaigre de raisin qui à des valeurs moyenne égale :Pour l'acide acétique à égale (0.016 mol/l et 0.17 mol/l) successif et l'acide lactique (0.01 mol/l et 0.113 mol/l) successif.

L'acidité titrable est un indice quantitatif qui permet de juger la fraîcheur de nos échantillons (D : Datte, R : Raisin, VD : Vinaigre de datte, VR:Vinaigre de raisin). ; Elle est également étroitement liée aux acides organiques de produit sous l'action des microorganismes sur les sucres réducteurs qui sont présent avec abondance dans nos produits.

Et notre résultat d'acidité de datte est inférieur aux résultats de Belguedj(1996) et Slimmani Abdelkader et Harma Mohamed(2018) qui est égale 3.

Les résultats de la densité des deux vinaigres obtenus sont présentés dans la figure 31.

Figure n°31: Résultats de la densité de vinaigre des dattes (VD) et vinaigre de raisins (VR).

On observe que la densité de vinaigre de raisin est plus élevée que vinaigre de dattes.

Et en parallèle notre résultats de VD est plus élevé que le résultat de Ould El Hadj et al, (1.15).

Les résultats de la viscosité des deux vinaigres sont résumés dans le tableau 15 Tableau 15: Résultats de la viscosité des deux vinaigres :

Les résultats montrent que la viscosité du vinaigre de raisin et plus élevé que celle du vinaigre des dattes, car le taux de la force de friction est plus élevé dans le vinaigre de raisin.

Les résultats du dosage d'alcool par deux méthodes sont résumés sur le tableau 5

Tableau 16: résultats du dosage d'alcool par deux méthodes des deux échantillons raisins et dattes

Partie 02 : ETUDE EXPERIMENTALLE]				Chapitre II : Résultats et discussions

Echantillons	Mesure directe par l'alcoomètre		Indirecte (g/l) (dosage d'alcool)
Vinaigre de dattes		Non détectable (trace)	1.517





Vinaigre de raisins		Non détectable (trace)	1.518

Le tableau 5 révèle que le taux d'alcool est de 1.517 g/l pour le vinaigre de dattes et 1.518 g/l pour le vinaigre de raisins. Nos résultats sont inférieur à ceux de de Boukhiar Aissa (2019) dans la région M'Zab trouvé où la valeur était de (3.82#177;0.05).

Il convient de rappeler que le taux d'alcool résiduel dans un vinaigre ne devant pas dépasser 0.5% (Codex Alimentarus), donc nos résultats dépassent le seuil. On devrai procéder à l'évaporation de l'alcool pour qu'il soit consommable.

II.2.1.3. Résultats des analyses microbiologiques des matières premières (dattes et raisins) et leurs vinaigres

Le tableau 17, nous indique le résultat du nombre de colonies (UFC) par gramme de dattes et de raisins.

Tableau 17: Résultats des analyses microbiologiques de la matière première jus de dattes et raisins et leurs vinaigres

Produit analysé	FMAT (UFC/gr)	GT (UFC/gr)	BA (UFC/gr)	BL (UFC/gr)	Levures et moisissures (UFC/gr)
Jus de dattes	6.5#177;0.2	6.4#177;0.2	Ind	Ind	6.1#177;0.3
Jus de raisins	6.3#177;0.1	6.2#177;0.1	6.3#177;0.05	Ind	4.7#177;0.7
Vinaigre de dattes	6.2#177;0.6	6.3#177;0.2	+	6.4#177;0.4	5.4#177;0.7
Vinaigre de raisins	Abs	6.5#177;0.08	+	5.1#177;0.8	Moins de 30 colonies

FMAT: Flore mésophile totale, GT : Germes totaux, BA : Bactéries acétiques, BL: Bactéries lactiques

Les résultats du tableau (6) montrent que pour le jus de datte les FMAT ont une valeur moyenne de 6,5 (UFC/gr) tandis que pour le jus de raisin la valeur est inferieur et elle est égale à 6.3 (UFC/gr)

Concernant la qualité microbiologique des deux vinaigres deux répétitions ont été réalisées pour le dénombrement des FMAT et germes totaux. Le tableau (6) indique que le vinaigre de datte comprend un nombre égale à 6.2 (UFC/gr) en FMAT une absence de cette flore est notée dans le vinaigre de raisin.

Pour les germes totaux on a la valeur moyenne concernons le jus de datte égale 6.4 qui est supérieure au jus de raisin. Et pour leur vinaigre le vinaigre de datte est inférieur que le vinaigre de raisin.

Concernant les bactéries acétiques est indénombrable dans les analyses de jus de datte et supérieure que jus de raisin car on a obtenu une valeur moyenne égale à 6.3 (car les bactéries acétique se trouve à la surface des fruits).Et pour les deux vinaigre obtenue s'est notre but principale de cette expérience.

Les résultats montrent que pour les bactéries lactiques pour les deux échantillons (datte et raisin) on a nombre indénombrable. Concernons le vinaigre on a obtenu une valeur moyenne égale à 6.4 pour vinaigre de datte et supérieure à vinaigre de raisin 5.1.

Les levures et moisissures sont présentes dans le vinaigre de raisin (=5 colonies) car les conditions sont défavorables. Les conditions dans le vinaigre de raisins sont favorables pour la multiplication de certain type des champignons spécifiques.

La qualité microbiologique des deux vinaigres ne sont pas acceptable (insatisfaisant) selon les normes du Journal Officiel de la République (JORA N°39., p31.2017 /1438). Car notre résultat est supérieur par rapport au seuil (10²).

Les résultats de Ould El Hadj et al (2001) pour datte cultiva Hamraya indique que Concernons les germes totaux (GT) il trouvé (13.8 et 2.30), donc la valeur moyenne de nos résultats (6.4) est entre 13.8 et 2.30.

Pour bactéries acétique il trouvé 13.8, est nous en a nombre indénombrable, donc supérieure que 13.8.

Et en fin pour les champignons il trouvé 2.30 inférieure que nos résultats 6.1.

II.2.2. Essai préliminaire de la formulation du vinaigre biologique à partir d'une méthode traditionnelle: Application aux dattes variété « Hmira » et raisin (rouge autochtone)

Nous avons effectué deux essai de formulation du vinaigre biologiques tout en gardant les mêmes recettes préconisée par la pratiques traditionnelle dans la région de Mascara / Ghriss. Les conditions opératoires choisies sont décrites dans le tableau 18

Tableau 18: Condition opératoires de la préparation du vinaigre de datte et de raisin par la méthode traditionnelle. (Ould el hadj et al ., 2001).

Le tableau (18) représente les principales conditions opératoires de la préparation du vinaigre de datte et de raisin par la méthode traditionnelle, en doits le respectée cette quatre conditions pour avoir un vinaigre.

Nous utilisons bouteille en plastique opaque pour ne laisse pas la lumière passe aux vinaigre (pour éliminer les effets et l'interaction avec notre solution).

Pour le rapport elle est déjà citée dans le protocole opératoire de préparation de vinaigre (voire page 59 dans partie méthode).

A prés 15 j on lève le couvercle car cette première durée de temps (15 j premier) c'est le temps de fermentation alcoolique se faits aux conditions hermétique fermée et après en doits l'ouvert le couvercle pour le déclenchement de fermentation acétique. Et finalement en filtrait le vinaigre obtenue.

La technique d'élaboration du vinaigre traditionnelle est basée sur une double fermentation combinée: anaérobie et aérobie successif (voire processus de fermentation) .Cette bioconversion utilise des levures et des bactéries acétiques présentes naturellement dans la datte. (Ould el hadj et al ., 2001).

La fermentation alcoolique se déroule en milieu anaérobie. Elle est assurée par des levures du genre Saccharomyces qui sont présentes naturellement sur la datte (surface des fruits). Elle est principalement basée sur la transformation des sucres, essentiellement glucose et fructose, qui pénètrent dans la cellule de la levure par diffusion facilitée et subissent une phosphorylation aboutissant à la fin de la fermentation à l'alcool éthylique, mais aussi sur la production de différents composé qui accompagnent cette production alcoolique, et jouant un rôle organoleptique majeur sur la qualité du produit (Bouorgeois et Larpent, 1990). La réaction se déroule selon l'équation suivante :

La fermentation acétique assurée par les Acétobacters qui oxydent l'éthanol en acide acétique en présence d'oxygène. Les bactéries acétiques n'interviennent que si la teneur en alcool est faible (Guiraud, 1998 ; Tesfaye et al., 2002).

Elle met en jeu des déshydrogénases membranaires liées à des cytochromes (Bourgois et al, 1990), selon la réaction suivante:

Isolement et identification acetobacter aceti à partir d'un vinaigre biologique

II.2. Résultats et discussions

II.2.1. Matériels biologiques (végétales)

II. 2.1.1Caractère morphologiques des dattes et des raisins (#177; écartype)

II.2.1.2-Analyses physicochimiques des dattes et raisins et des deux vinaigres