III.7. Vinaigre traditionnelle de raisin
La fabrication du vinaigre repose sur une double fermentation .La
première dite alcoolique : les sucre fermente sible initiaux
présent dans la matière première sont transformés
en alcool par les levures à la température ambiante pendants
quelque jours.
Ces sucre proviennent de différentes sources agricoles
(pommes, raisin, betteraves, pomme de
terre (Komia, 1996).
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Figure n° 16: Protocole
expérimentale de fabrication de vinaigre (Brewdusud
,2004)
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[PARTIE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE]]
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Chapitre 1 : Le vinaigre biologique
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Figure n°17: Les coproduits issus du marc
de raisin (Bustament et al., 2007)
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Chapitre 1 : Le vinaigre biologique
[PARTIE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE]]
Pulpes
Pépins
Pellicules
Rafles
Nutraceutiques
Cosméseutiques
Alimentaire (vins, boisson à
différents
D° d'alcool, jus de
raisin
Cosmétique (application :
produit de soins,
vinothérapie,
oenothérapie)
Pharmacie (application :
collyre à base jus de
raisin)
Energie
Vins
Sécrétions (utilisation de larme de vignes comme
collyre)
Récolte de raisin
Grappe
entière
(grain)
Coproduits
Autre produits : raisin frait, sec et jus de raisin
Sarments
(pour
barbecue)
Bois
(fabrication
de cannes)
Racines (extrait de racine pour traitement du psoriasis ;
Viridian)
Coproduits
Viniculture
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Anthocyan
es
Alimentaire
Huile
Autres
Cosmétique
Agriculture
Pharmaceutique
Poly phénols
Valorisation directe
Acide tartrique
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[PARTIE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE]]
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Chapitre 1 : Le vinaigre biologique
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Figure n°18 : Schéma qui
représente les différents types des valorisations et des
transformations du raisin (Boussetta, 2010 et Anonyme 1).
PARTIE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE]]
Chapitre 2 : Acetobacter aceti
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II.1.Historique de la microbiologie des bactéries
acétiques
Au début du XVIII siècle, Georg Ernst
Stahl Identifie la fermentation acétique de l'éthanol,
puis Herman Boerhaave met en évidence la
différence entre cette dernière et la fermentation alcoolique. En
1822, Christiaan Hendrik Persoon attribue
l'acescence à un biofilm cellulosique qu'il dénomme Mycoderma
aceti (littéralement: peau de champignon du vinaigre): « la
mère de vinaigre ».
Louis Pasteur, alors au service des
vinaigriers français, met en évidence les processus de
fermentation alcoolique et de fermentation acétique, En
1864. Il identifie l'une des espèces de
bactéries acétiques à l'origine de cette dernière:
Acetobacter aceti .Après Pasteur, d'autres
chercheurs (Hansen, Duclaux. Henneberg...) identifient
d'autres espèces de bactéries acétiques (Jean
Marc, 2015).
II.2.Généralité
Ce sont des bacilles Gram - parfois allongés ;
asporulés ; généralement mobiles. Ils sont oxydase - ;
aérobie et ont un métabolisme de type oxydatif. Ce sont les
agents de la « fermentation» acétique qui est en fait une
oxydation incomplète de l'éthanol. Leur caractéristique
principale est la production d'acide acétique à partir
d'éthanol. Les caractères du groupe peuvent être mis en
évidence par les testes suivants : coloration de gram ;
métabolisme respiratoire sur gélose VF semi solide ; teste
oxydase ; production d'acide à partir d'éthanol.Les
bactéries acétiques sont des contaminants fréquents des
produits alcoolisés qu'elles acidifient. Dans l'industrie ; elles sont
utilisées pour la fabrication du vinaigre. Les variétés
les plus utilisées sont celles de l'espèce A. aceti
(vinaigre par procédé d'Orléans en cuve
plate) et A. pasteurianus (vinaigrerie en cuve profonde agitées
et aérée). Elles sont également utilisées dans
l'industrie pour la production d'acide gluconique (Guiraud,
2012).
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