La maà®trise de la qualité en restauration

• INTRODUCTION
  
• I - Définition et évolution du concept
  
  • 1 Conception ancienne et occidentale
    
  • 2 Conception nouvelle intégrée
    
  • 3 Conception récente, globale, japonaise
    
  • 4 Le concept de « qualité totale »
    
• II - les principaux théoriciens de la qualité.
  
  • 1 Principe commun à tous les théoriciens
    
  • 2 Les différents théoriciens
    
    • A - W.E. DEMING.
      
    • B - J.M. JURAN (1904-1982).
      
    • C - A.-V. FEIGENBAUM
      
    • D - Philip CROSBY (1926-1979).
      
    • E - K. ISHIKAWA.
      
    • F - Masaaki IMAI et la méthode KAISEN.
      
• III COMPOSANTES DE LA QUALITÉ
  
  • 1 SALUBRITÉ ET SÉCURITÉ
    
  • 2 COMPOSANTE NUTRITIONNELLE
    
  • 3 COMPOSANTE HÉDONISTE (facteurs organoleptiques)
    
  • 4 COMPOSANTES PSYCHOSOCIALES
    
  • 5 COMPOSANTE RELATIONNELLE
    
  • 6 COMPOSANTE D'ENVIRONNEMENT
    
  • 7 QUALITÉ D'USAGE ET DE SERVICE
    
  • 8 COMPOSANTES TECHNOLOGIQUES
    
  • 9 COMPOSANTE ÉCONOMIQUE ET COMMERCIALE
    
  • 10 LA QUANTITÉ, COMPOSANTE DE LA QUALITÉ ?
    
  • 11 DES COMPOSANTES SPÉCIFIQUES
    
  • 12 NOTIONS DE SEUIL ET DE LINÉARITÉ DE LA QUALITÉ
    
• IV- la structure qualité.
  
  • 1 Le comité qualité
    
  • 2 La direction qualité
    
  • 3 Les antennes qualité
    
    • A - Groupe d'amélioration de la qualité
      
    • B- Cercle de qualité
      
• I Les principes d'hygiène alimentaire
  
  • 1. Minimiser les contaminations initiales
    
    • 1.1Contrôle des matières premières
      
    • 1.2 Contrôle des emballages et conditionnements
      
    • 1.3 Hygiène du matériel et des locaux.
      
    • 1.4 Hygiène du personnel
      
    • 1.5 Nettoyage et désinfection
      
  • 2. Diminuer la multiplication et détruire la contamination
    
    • 2.1 Température et la conservation des aliments
      
    • 2.2 Hygiène des préparations
      
    • 2.3 Quelques pratiques culinaires en rapport avec l'hygiène
      
• II La démarche HACCP
  
  • 1 Définitions et objectifs
    
  • 2- Le principe de la méthode HACCP.
    
  • 3. Les mesures de maîtrise
    
    • 3.1 Maîtrise des dangers biologiques
      
    • 3.2 Maîtrise des dangers chimiques
      
    • 3.3 Maîtrise des dangers physiques :
      
• I LA MAITRISE DE LA QUALITE
  
  • 1 Objectifs
    
  • 2 L'ASSURANCE QUALITÉ
    
  • 3 La politique de satisfaction des clients.
    
    • 3.1 Les dimensions de la qualité de l'offre
      
    • 3.2 POLITIQUE DE FIDELISATION
      
    • 3.3 Les indicateurs de satisfaction
      
      • 1) Indices de satisfaction de la clientèle
        
      • 2) Rétroaction
        
      • 3) Étude de marché
        
      • 4) Le personnel de première ligne
        
      • 5) Activités stratégiques
        
    • 2.3 La méthode de résolution des problèmes
      
  • 3- Les compétences
    
• Conclusion