II La démarche HACCP
1 Définitions et objectifs
HACCP est une abréviation en anglais de Hazard Analysis
Critical Control Point, se traduisant en français par
« Analyse des dangers-points critiques pour leur
maîtrise ». il s'agit d'une « démarche qui
permet d'identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer
et d'établir les mesures préventives pour les
maîtriser » (Codex Alimentaires).
L'HACCP est un outil qui vise à garantir la
sécurité alimentaire en gérant les dangers
microbiologiques, physiques (corps étranger : débris
métalliques...), chimiques (résidus de produits d'entretien...)
à toutes les étapes de production d'une denrée
alimentaire. Ceci impose une implication de l'ensemble du personnel tout au
long de la chaîne alimentaire dans les étapes de production mais
aussi d'entreposage, le transport et de distribution.
Elle met l'accent sur les intrants utilisés et le
procédé de transformation employé afin de
déterminer les points critiques à maîtriser dans la
fabrication des aliments pour garantir leur innocuité.
Le système HACCP a comme objectif de prévenir
l'apparition des dangers identifiés dans le procédé de
transformation.
Ces dangers sont de trois ordres :
- biologiques : Ils incluent
des micro-organismes tels que certains bactéries, virus, moisissures
parasites. Ces organismes sont souvent associés aux humains et produits
crus en entrant dans la chaîne de fabrication alimentaire. Plusieurs font
partie de la flore naturelle de l'environnement où les aliments sont
cultivés.
Le danger biologique est lié :
- au produit : son origine, sa forme de
commercialisation, son degré d'élaboration, son PH, ses
propriétés physico-chimiques, sa composition
- aux conditions de stockage :
température de stockage, durée, rupture chaîne de froid
aux conditions de manipulation : hygiène des
locaux, matériel, personnel Les dangers biologiques sont de trois
formes :
1- Contamination initiale : salubrité
lors de livraison en entreprise : environnement pollué (non respect
marche en avant, marque d'hygiène générale).
2- Développement : stockage trop long,
dépassement DLC, transformation matériel, méthodes,
milieu, durée...
3- Survie : non cuisson = danger
extrême
Cuisson = pasteurisation ou stérilisation insuffisantes
- Chimiques : l'introduction de
produits chimiques comme par exemple un produit détergent dans un
aliment, peut entraîner des troubles plus ou moins graves chez l'homme,
en fonction du type de produit utilisé mais aussi de la quantité
ingérée.
- Les contaminants chimiques peuvent exister naturellement
dans les aliments ou y être ajoutés pendant leur traitement. A
dose élevée, des produits chimiques nocifs ont été
associés à des intoxications alimentaires aigues et, à
faible dose et répétitive, peuvent être responsables de
maladies chroniques.
- Physiques : certaines substances physiques
comme des débris de verre ou métalliques, peuvent être
introduites lors de la fabrication du produit, et avoir des
récupérations dramatiques sur la santé du consommateur.
Ces dangers physiques peuvent résulter de contamination et
ou de mauvaises pratiques à plusieurs étapes de la chaîne
alimentaire depuis la récolte jusqu'à la consommation.
Le point critique à maîtriser (Critical Control
point-CCP) peut être défini comme un point à risque pour
lequel la maîtrise doit être assurée afin d'éliminer,
prévenir ou de réduire le danger à un niveau
acceptable.
Action corrective = Procédure à suivre lorsqu'une
déviation a lieu et que la surveillance relève que le CCP n'est
pas maîtrisé.
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