2.3 Quelques pratiques culinaires en rapport avec
l'hygiène
Les légumes peuvent être souillés avec de la
terre, leur préoccupation ne doit pas être à l'origine de
la contamination des autres denrées l'épluchage est
pratiqué dan un emplacement séparé qui est lavé et
désinfecté après chaque séance. Au cours du lavage
légumes, il faut éviter de les maintenir trop longtemps en
position de trempage ; il convient aussi de les diviser avec un
matériel en parfait état de propreté et peu de temps avant
la cuisson.
L'habillage des poissons, source de projections septiques, est
effectué dans un emplacement à part. Les déchets sont
évacués sans délai, le poisson est lavé à
l'eau froide et entreposé dans la glace fondante.
Celui des volailles présente le risque de
dissémination de bactéries contenues dans les viscères
(notamment les campylobacter). Il convient donc de suivre une progression
rationnelle des opérations sur le principe de la marche en avant, avec,
dans un premier temps, la séparation de tous les déchets sans
contact avec la planche de travail. Coeur, foie et gésier sont ensuite
séparés et éliminés avec les autres déchets.
En fin d'opération, le nettoyage et la désinfection de la planche
et du matériel sont de rigueur.
« Les préparations à base d'oeufs sans
cuisson (mayonnaises, mousses...) doivent être fabriqués le plus
prés possible du moment de la conservation. Dans cette attente, elles
pourraient être incorporées. Tous les restes doivent être
éliminés et les préparations la veille du service sont
absolument proscrites.
Les salmonelles étant très sensibles à
l'action de la chaleur, la cuisson permet d'assainir les préparations
culinaires. Il convient que les préparations qui supportent mal
l'ébullition (crèmes, sauces...) soient maintenues à une
température d'au moins 70°c, ce qui tout cuisinier peut
aisément vérifier » (Note de service du 30 janvier
1989)
En définitive, les principes d'hygiène prennent en
compte la contamination et la contamination et la multiplication des
microbes.
Pour assurer un maximum d'hygiène prend en compte la
contamination et la multiplication des microbes.
Pour assurer un maximum d'hygiène et pour diminuer les
risques, il faut sans cesse jouer sur ces deux éléments. Cela
demande une attention de tous les instants et une sensibilisation sans faille
de chacun.
Il faut de plus écrire ce que l'on fait, faire ce que l'on
a écrit et vérifier que l'on a bien fait ce que l'on avait
écrit. En plus, des procédures de contrôles des
méthodes de travail devront être établies afin d'assurer la
maîtrise de la multiplication des micro-organismes. Elles seront
réalisées se fondant sur les principes de la méthode HACCP
et en s'appuyant sur le guide de bonnes pratiques en hygiène.
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