2- Le principe de la méthode HACCP.
La méthode HACCP repose sur sept principes qui
correspondent aux principales étapes chronologiques de la
démarche :
Principe 1 : ANALYSER ETEVALUER LES RISQUES
POTENTIELS ALIMENTAIRES
Identifier les dangers (de nature biologiques / Physique)
associé à une production alimentaire, aux différentes
étapes du diagramme de production.
Afin de couvrir l'ensemble et de ne rien oublier, il est
conseillé la règle des 5M (Matières Premières -
Milieu - Matériel - Main d'oeuvre - Méthode)
Principe 2 : Déterminer
les points critiques maîtrisés pour éliminer ou limiter les
risques. Le couple temps / température est un des principaux
CCP.
Principe 3 :- établir les
limites critiques
- les valeurs à
atteindre
-Les tolérances pour
contrôler les points critiques
Comment s'assurer qu'un CCP est maîtrisé ?
Il faut établir des limites critiques dont le respect
atteste de la maîtrise des CCP. Ces limites peuvent, pour certaines,
être déjà fixées par la réglementation.
Exemples : durée de refroidissement des plats
cuisinés élaborés à l'avance en liaison froide (de
+ 63°C à + 10° C en moins de deux heures)
Principe 4 : Mettre en place un
système de surveillance des points critiques
Ce système définit les moyens, les
méthodes, les fréquences pour s'assurer de la maîtrise de
chaque CCP :
ü Contrôle des températures,
ü Contrôle du temps,
Contrôles microbiologiques...
- Principe 5 : Détermination
des actions correctives
Lorsque le système de surveillance met en évidence
une non maîtrise d'un CCP du fait du non respect des limites
fixées (dépassement d'une température par exemple), il
faut prévoir des actions correctives appropriées.
Principe 6 : Etablir un
système documentaire
Il faut à présent écrire :
-ce que l'on doit faire : le descriptif
détaillé de la méthode (dangers / CCP / limites critiques
/ actions correctives), les procédures, les plannings de nettoyage...
-ce que l'on doit enregistrer : les fiches de
contrôle.
Ce système documentaire permet de fournir des instructions
de travail claires et des preuves du bon fonctionnement du système
HACCP.
Principe 7 : Mettre en place
des procédures de vérification de la démarche
HACCP
La vérification permet de confirmer l'efficacité du
système HACCP : audit, analyse microbiologique.
3. Les mesures de maîtrise
Une fois l'analyse des dangers terminée, l'équipe
doit considérer les mesures qui existent pour maîtriser chaque
danger. Ces mesures de maîtrise représentent toute action ou
activité qui peut être utilisée pour prévenir ou
éliminer un danger de santé publique ou le déduire
à un niveau acceptable.
3.1 Maîtrise des dangers biologiques
Les dangers biologiques peuvent être maîtrisés
en limitant le nombre de micro-organismes, voire en les éliminant ou
bien en agissant sur les facteurs de croissance, dont ces derniers ont besoin
pour survivre, croître et se reproduire, dans le but de limiter leur
croissance. Ils peuvent être détruits, éliminés ou
maîtrisés par un traitement thermique (chauffage ou cuisson),
congélation ou séchage.
Les opérateurs de la production alimentaire doivent se
fixer trois objectifs pour leur programme HACCP en relation avec les risques
biologiques :
éliminer ou réduire le danger ;
prévenir ou minimiser la croissance des
micro-organismes et la production de toxines ;
maîtriser la contamination.
Pour les bactéries, ces mesures incluent :
- maîtrise du couple temps température (une
maîtrise appropriée de la durée de
réfrigération et de stockage minimise, par exemple la
prolifération des micro-organismes)
- chauffer et cuire (traitement thermique) pendant une
durée adéquate et à une température adéquate
pour éliminer les micro-organismes ou les réduire à des
niveaux acceptables.
- - refroidir et congeler
- fermentation et/ou maîtrise du PH (par exemple, les
bactéries lactiques du yogourt inhibent la croissance d'autres
micro-organismes qui ne tolèrent pas l'acidité et qui sont peu
compétitifs)
- Conditions d'emballages (par exemple, l'emballage sous vide
peut être utilisé pour inhiber les micro-organismes
aérobies, qui ont besoin d'air pour se développer)
- Maîtrise de l'approvisionnement, c'est la
maîtrise de la présence et du niveau de micro-organismes en
obtenant des produits de fournisseurs qui peuvent démontrer qu'ils
réalisent les contrôles adéquats de produits (des
fournisseurs qui peuvent démontrer qu'ils réalisent les
contrôles adéquats de produits (des fournisseurs appliquant un
programme HACCP par exemple).
- Nettoyage et désinfection, qui permettent
d'éliminer ou de réduire les niveaux de contamination
microbienne
- Pratiques hygiéniques du personnel, qui peuvent
réduire les niveaux de contamination microbienne.
Pour les virus, les mesures incluent :
- un traitement thermique les méthodes de chauffage ou
de cuisson telles que la cuisson à la vapeur, la friture ou la cuisson
au four - peuvent déduire la plupart mais non la totalité des
virus (le type de virus détermine la méthode de la maîtrise
à appliquer)
- pratiques hygiéniques du personnel, en particulier
l'exclusion des travailleurs atteints de maladies virales, comme
l'hépatite. Pour les parasites (vers et protozoaires), les mesures de
maîtrise incluent :
- contrôle diététique
- chauffage, congélation
- examen visuel (par exemple « mirage »
est utilisé pour détecter et enlever les parasites de certains
poissons)
- de bonnes pratiques d'hygiène personnelle chez les
employés ; l'élimination des effluents à l'aide d'un
bon réseau d'assainissement.
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