2. Diminuer la multiplication et détruire la
contamination
De nombreux éléments agissent sur la multiplication
microbienne : température, degré de déshydratation de
l'aliment, acidité, irradiation, présence d'oxygène.
De la même manière, tous ces éléments
agissent aussi sur les aliments. Ainsi il faudra toujours trouver un
équilibre entre l'action sur les microbes et celles sur les aliments.
La conservation des aliments au froid, le maintien à
chaud, ainsi que la traversée rapide de la zone de température
comprise entre 10°C et + 63°c constituent les principaux moyens
utilisés pour limiter la multiplication des micro-organismes. Ce sont
des éléments primordiaux dans la prévention des
toxi-infections alimentaires.
De tous les facteurs cités ci-dessus, la
température est le facteur le plus important. Par conséquent,,
pour la maîtrise des micro-organismes, l'opérateur doit
contrôler le couple temps/ température pendant la
préparation, le mélange et la garde d'aliments en attente, et ce,
pour prévenir les conditions favorables à une
prolifération excessive des micro-organismes.
2.1 Température et la conservation des aliments
Réglage de la température et de
la durée
Un mauvais réglage de la température est l'une des
causes les plus fréquentes d'intoxication alimentaire ou de
détérioration des aliments. Un contrôle doit être
exercé sur la durée et la température de la cuisson, de la
réfrigération, de la transformation et du stockage.
La multiplication bactérienne est fonction de la
température. A une certaine température, la multiplication est
très rapide ; on parle de température optimale.
Lorsque la température augmente, la croissance se ralentit
jusqu'à un seuil où elle s'arrête : on parle de
température maximale.
Au-delà, il y a mort progressive des microbes.
De la même façon ; lorsque la
température diminue, la multiplication décroît
jusqu'à s'arrêter : on parle de température minimale.
En deçà de cette température, la multiplication est
arrêtée, mais il n y a pas de destruction par le froid.
Par conséquent, la conservation par le froid ne peut en
aucun cas assainir une denrée préalablement contaminée.
Le froid n'est bactéricide comme peut l'être la
chaleur. Par ailleurs, il existe une zone dangereuse de température dans
laquelle la multiplication est active, rapide : c'est l'intervalle compris
entre + 10°C et 60°C.
· Les méthodes de conservation des
aliments
Procédés de stabilisation des aliments
utilisant le froid
- En dessous de +3°C, la multiplication
des germes mésophiles et donc de la plupart des micro-organismes
pathogènes est arrêtée.
- La croissance de la majorité des micro-organismes est
bloquée à -12°C.
- A -18 °C, il n' y a plus de
multiplication microbienne. Deux procédés de stabilisation des
aliments font appel au froid :
-la réfrigération : cette
technique ne consiste pas à éliminer les micro-organismes mais
seulement à limiter leur prolifération : entre
0°C et + 10°C, leur multiplication
est ralentie. Les aliments sont donc entreposés à ces
températures (dans des chambres froides positives) assurant ainsi leur
conservation pendant un temps limité. La conservation en
réfrigérateur est toujours de courte durée (quelques jours
à quelques semaines) et demande une surveillance régulière
de l'état des aliments mais aussi de la propreté du
matériel. Il existe une réglementation qui permet de ranger les
armoires frigorifiques afin de ne pas mélanger les aliments pour
éviter d'éventuelles contaminations.
Les aliments pouvant être réfrigérés
sont principalement les fruits et légumes, le fromage, les oeufs, la
viande et le poisson.
-La congélation / Surgélation :
Ce sont des traitements qui consistent à transformer l'eau des
aliments en glace pour diminuer l'eau libre (facteur de développement
microbien) et ainsi créer un milieu impropre à ce
développement.
Les denrées alimentaires sont exposées à des
températures inférieures à -25°C
pouvant atteindre -50°C ou -70°C
afin que le coeur de l'aliment atteigne la température de solidification
de l'eau le plus rapidement possible.
La surgélation est un procédé de
congélation des aliments ultrarapide et industriel. Les produits
surgelés sont le plus souvent instantanément soumis à de
très basses températures alors que la congélation utilise
une durée d'exposition au froid plus longue et des températures
moins basses. Elle est pratiquée pour les grosses pièces (viandes
en quartier...)
Quant à la congélation, elle est pratiquée
par les légumes, les plats cuisinés, la viande, le poisson, les
glaces.
?Températures de conservation :
-des produits surgelés :
-18°C (la conservation ne doit pas excéder 18 mois)
-des denrées congelés :
-12°C
Les aliments destinés à la congélation et
à la réfrigération doivent être au préalable
frais.
Les plats cuits à l'avance doivent être
pasteurisés avant d'être congelés.
Tout aliment décongelé ne doit plus être
recongelé.
Notons par ailleurs, un procédé de
déshydratation par le froid : la lyophilisation : l'aliment
est congelé et l'eau transformée en glace est
éliminée par sublimation (transformation de l'eau solide en
vapeur d'eau). L'aliment conserve sa forme originelle et les qualités
gustatives du produit frais. Elle est pratiquée pour les légumes,
les fruits, les viandes, les poissons, les féculents, les
céréales, les crustacés.
?Procédés de stérilisation par des
traitements thermiques
-La pasteurisation
C'est un traitement thermique qui vise à détruire
les bactéries pathogènes et à réduire la flore
saprophyte. Il a plusieurs objectifs :
-l'assainissement du produit et l'absence de risque de
toxi-infection.
-la prolongation de la durée de vie du produit frais
par une conservation de courte durée sous un régime de
réfrigération, ce qui implique un conditionnement étanche
à l'air, aux micro-organismes ;
-le maintien à un niveau optimal des qualités
nutritionnelles et organoleptiques proches de celles qu'il possède
à l'état frais.
Ces objectifs sont atteints par la maîtrise des deux
paramètres : la température et la durée d'application
du traitement thermique. Il existe deux sortes de pasteurisation :
-La pasteurisation haute avec un traitement thermique au
dessus de + 68°C visant à détruire toute la
flore non sporulée (durée de conservation de 3 semaines à
6 mois).
- La pasteurisation basse avec un traitement thermique entre
58°C et 60°C (à coeur) pour
éliminer la flore pathogène sans altérer la flore non
pathogène (durée de conservation inférieure à 3
semaines).
Ce traitement est pratiqué pour le lait, les ovo produits
(omelettes en sachet, oeufs durs en barre).
Il a toutefois ses limites car les spores ne sont pas
détruites : il faut donc conserver les aliments à + 4°C
pour éviter tout risque de sporulation et les conditionner dans un
emballage étanche.
|
DENREE
|
TEMPERATURE ET TEMPS
NECESSAIRE
|
|
Lait
|
30 mn à 62 °C ou 15 S à 72°C
|
|
Crèmes/ Crèmes dessert
|
30 mn à 71°C ou 16S à 20S à
82°C
|
|
Jus de pommes en bouteilles
|
30 mn à 77°C
|
|
Boissons gazeuses à base de jus de fruits
|
30 mn à 66 °C
|
|
Bière
|
1 à 2 mn à 82-88°C
|
Figure1 : Barèmes de
pasteurisation
-L'appertisation : C'est un traitement
thermique (température supérieure à +100°C et
durée d'application du traitement thermique connue) dont le but est de
détruire ou d'inhiber totalement la flore (saprophyte et
pathogène, y compris les germes résistant à la chaleur
appelés thermorésistants), ainsi que leurs toxines pour obtenir
la stabilité biologique du produit qui peut être conservé
durant plusieurs mois à température ambiante dans un
conditionnement étanche (aux lipides, aux gaz, aux
micro-organismes).
Ce traitement thermique doit préserver au mieux les
qualités nutritionnelles et organoleptiques de l'aliment.
On distingue la stérilisation dite simple de la
stérilisation ultra haute température (U.H.T).
Lorsque la stérilisation a lieu après fermeture du
conditionnement, on parle d'appertisation. Les produits appertisés en
emballage métalliques sont couramment appelés conserves.
Ce qui la diffère de la pasteurisation, c'est que
l'aliment est porté à une température supérieure
à +100°C. Les produits alimentaires ainsi obtenus peuvent
être conservés à une température ambiante, avec une
durée de vie plus longue.
Elle est pratiquée pour les boîtes de conserve, le
lait U.H.T ;
|
DENREE
|
DUREE EN MINUTES
|
TEMPERATURES EN °C
|
|
HARICOTS VERTS AU NATUREL
|
2 à 4
|
121
|
|
Petits pois à l'étuvée
|
10 à 15
|
121
|
|
Sardines à l'huile
|
2 à 4
|
121
|
|
Saucisse de Frankfort au naturel
|
3 à 4
|
121
|
|
Corned-beef
|
6 à 8
|
121
|
|
Champignons
|
6 à 10
|
121
|
Figure2 : Barèmes de
stérilisation
Autres méthodes de conservation
-La déshydratation :
C'est un procédé qui consiste à
éliminer la quasi-totalité de l'eau libre de l'aliment pour
créer un milieu impropre au développement microbien.
L'élimination se fait en plaçant l'aliment dans une ambiance
chaude (courant d'air chaud) qui favorise la vaporisation de l'eau. Il existe
plusieurs techniques de déshydratation comme l'évaporation, le
pressage, la lyophilisation.
Elle est pratiquée pour le café soluble, les
sauces, le lait en poudre.
- L'acidification : Les
bactéries pathogènes ne supportent pas en général
les milieux acides.
Elle est pratiquée pour les cornichons, petits oignon,
moutarde
- La transformation en confit : les
aliments sont cuits à haute température dans de la graisse :
la température élevée détruit les bactéries.
De plus, les aliments sont « baignés », enduits de
graisse, ce qui limite tout échange avec le milieu extérieur
pouvant entraîner une éventuelle contamination.
Exemples : le conflit de canard, les gésiers
-La mise sous-vide (les pommes de terre,
betteraves, plats cuisinés).
Certaines bactéries dites aérobies ont besoin d'air
pour vivre. En les privant d'oxygène (extraction d'air que contient
l'emballage du plat cuisiné par exemple), leur prolifération est
stoppée. C'est sur ce principe que repose le sous vide. Mais les
produits conditionnés sous vide seront pasteurisés et toujours
conservés au frais à une température dépassant pas
les +4°c.
Toutes les denrées sous emballage souple ne sont pas
conditionnées sous vide.
| 
