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La maà®trise de la qualité en restauration

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par Diene FAYE
Ecole nationale de formation hôtelière et touristique Cheikh Amaly Sy de Dakar - Brevet de technicien supérieur 2006
  

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B - J.M. JURAN (1904-1982).

Il est né en 1904. Il a travaillé pendant 16 ans chez BELL (les Télécom aux U.S.A.), il a aussi travaillé au Japon.

La qualité est une notion importante pour la direction générale. L'entreprise doit mettre en place une politique de qualité. Elle doit être une discipline de gestion analogue à la gestion financière.

La qualité doit être planifiée comme le sont les autres domaines de l'entreprise. L'amélioration de la qualité revient à la réduction des coûts. La qualité doit être structurée, et analogue à la gestion commerciale.

C - A.-V. FEIGENBAUM

Il a travaillé essentiellement à la Général Electric. Il a été le 1er à parler d'usine « fantôme » où les salariés travaillaient, créaient des coûts pour fabriquer rien de bien. Il existe une 2ème usine tout à fait inutile.

Le Total Quality Control (TQC) est le contrôle de la qualité totale ou plutôt la qualité totale contrôlée.

Pour lui, il y a 3 principes importants :

- La maîtrise de la qualité doit être l'objectif fondamental de l'entreprise.

- Faire en sorte dans l'entreprise que les mesures nécessaires soient prises à tous les échelons de l'entreprise.

- Entretenir en permanence une motivation pour la qualité à tous les échelons de l'entreprise.

D - Philip CROSBY (1926-1979).

Il est né en 1926. Il a travaillé chez I.T.T. (téléphone). Il a fondé des universités qui enseignent la qualité.

La qualité est la conformité aux exigences de tous les utilisateurs, et pas seulement l'utilisateur final. Le système normal d'obtention est la prévention c'est à dire l'anticipation des risques ou points faibles.

La situation normale de la qualité est le 0 défaut. La mesure de la qualité est le coût de la non-conformité.

E - K. ISHIKAWA.

Il a beaucoup travaillé au niveau des outils d'analyse de la qualité :

- Courbe de concentration d'après un diagramme de PARETO.

- Les histogrammes qui sont des calculs de statistiques.

- Les fiches de contrôle.

- Le diagramme « causes-effets ».

Celui-ci a été établi par ISHIKAWA. Il a insisté sur le fait qu'il faut enseigner ces techniques aux ouvriers dans la formation. Il a été à l'origine de la création des cercles de qualité.

F - Masaaki IMAI et la méthode KAISEN.

La méthode KAISEN signifie l'amélioration continue. Il ne peut pas se passer une journée sans qu'il y ait une amélioration quelque part dans l'entreprise. Elle est constante. La réussite d'une entreprise dépend de la capacité à progresser plus vite que les autres.

Le progrès peut résulter de 2 modes de changement qui sont soit l'amélioration continue, soit l'innovation. Cette dernière consiste en des investissements importants qui génèrent des ruptures et qui nécessitent des adaptations difficiles voire longues à réaliser. Le risque est important au niveau de l'innovation.

L'amélioration continue est peu coûteuse, et ne nécessite pas de grands plans d'investissement. Il n'y a pas trop de risques pris, mais les gains peuvent être très importants. Cette orientation est préférée par son auteur IMAI.

Il considère que cela doit occuper 50% du temps. Cela implique le souci permanent de la standardisation dans tous les domaines de l'entreprise. Elle doit être une véritable culture d'entreprise, un des éléments principaux de la culture.

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"Là où il n'y a pas d'espoir, nous devons l'inventer"   Albert Camus