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La maà®trise de la qualité en restauration

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par Diene FAYE
Ecole nationale de formation hôtelière et touristique Cheikh Amaly Sy de Dakar - Brevet de technicien supérieur 2006
  

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II - les principaux théoriciens de la qualité.

1 Principe commun à tous les théoriciens

Toute entreprise doit s'engager totalement dans la qualité.

Les entreprises doivent identifier leurs problèmes les plus importants de qualité, et la direction doit conduire l'action pour régler ces problèmes.

Chaque entreprise doit définir ses critères significatifs de qualité pour mesurer ses progrès dans sa démarche de qualité.

Les entreprise améliorent leurs connaissances des systèmes mis en oeuvre, en faisant de la prévention plutôt qu'en réduisant les contrôles ultérieurs et les retouches.

2 Les différents théoriciens

A - W.E. DEMING.

C'était un statisticien avant d'être « qualiticien ». Il est d'origine américaine, il a travaillé au Japon. Il a créé le « Deming's price ». Il a posé 14 principes relatifs à la qualité qui sont :

- Décider d'améliorer les services et les produits à long terme, et s'y tenir avec entêtement, par exemple une entreprise décide de mettre en oeuvre une politique de qualité. Même si au début le nombre des rebuts augmentent du fait d'une rigueur sur la qualité plus grande ce qui fait refuser des biens que l'on ne refusait pas auparavant. Il faut persévérer.

- Refuser de continuer à accepter des produits ou des services qui ne sont pas entièrement satisfaisants. C'est le prolongement du 1er principe.

- Éliminer la notion de contrôle à posteriori. Il précise qu'inspecter le service ou le produit n'améliore pas la qualité.

- Il ne faut pas acheter seulement en fonction du prix affiché. Il faut acheter au meilleur coût global pour l'entreprise et pour ses clients.

- Il faut établir des relations privilégiées avec les fournisseurs de l'entreprise, et réduire le nombre de ses fournisseurs.

- Améliorer sans arrêt les méthodes, et les produits. Ne rien établir comme durable et définitif.

- Mettre en place une formation efficace, et en continue. Ce principe est nécessaire pour remplir le 6ème.

- Remplacer « supervision par direction. Remplacer le contrôle par le leadership.

- Éliminer les obstacles à la circulation de l'information dans l'entreprise.

- Éliminer les barrières entre les départements de l'entreprise. Favoriser les activités transfonctionnelles.

- Éliminer les slogans. Ce principe est peu appliqué.

- Éliminer les objectifs quantitatifs non accompagné d'une méthode pour les réaliser.

- Éliminer les obstacles à la satisfaction du travail bien fait. A chaque fois qu'il y a une amélioration, elle doit être mise en valeur et récompensée.

- Mettre en oeuvre un programme efficace d'éducation et de perfectionnement c'est à dire une formation continue.

- Chacun est responsable du changement, et donc de l'amélioration de la qualité.

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"Ceux qui vivent sont ceux qui luttent"   Victor Hugo