10 LA QUANTITÉ, COMPOSANTE DE LA QUALITÉ
?
A ces neuf composantes reconnues de la qualité, doit-on
ajouter « la quantité » ? Indiscutablement, cet
aspect s'est avéré d'importance dans le passé : la lecture
des ouvrages culinaires des siècles passés suffit à en
apporter la preuve, si besoin en était. La description de certains
festins ou banquets pantagruéliques est à cet égard pleine
d'enseignements : celui qui fut donné Outre Manche en
1466 pour l'intronisation du Chancelier d'Angleterre, Georges
NEUVILLE, comme archevêque d'York a marqué son temps et au
delà, l'histoire. Toutefois, si « la quantité
ostentatoire l'emporte sur la qualité » dans les banquets
médiévaux et « c'est l'apparence et non le
goût » qui frappait les convives, le raffinement culinaire
n'est pas une découverte moderne : comme le souligne FLANDRIN,
« il n'a pas fallu attendre les 17ème et
18ème siècles pour trouver des mangeurs se
souciant plus de la qualité des mets et des boissons que de leur
quantité ». Il n'en reste pas moins que bien peu de convives
actuels seraient susceptible de faire honneur à la table du Roi soleil
avec autant de résistance que les plus favorisés de nos
ancêtres. De la même façon, chacun aura pu constater dans
son entourage au fil des ans et alors que les générations se
succèdent, combien la quantité de nourriture
ingérée tend à diminuer. Le mode de vie actuel
entraîne une diminution de l'activité physique, des besoins
énergétiques moindres, et bien que la quantité de calories
ingérées par jour ait été diminuée de plus
du tiers en moins d'un siècle (2000 / 3000), le solde reste
excédentaire ; en 1989, 63 p.cent des Français estimaient manger
trop ou mal (50 p.cent en 1972) (sondage SOFRES). Cette opinion reflète
la référence à une norme de conduite implicite et à
un sentiment de culpabilité déjà abordé
antérieurement.
11 DES COMPOSANTES SPÉCIFIQUES
- la « qualité de
définition », correspondant aux
caractéristiques des produits conformément aux besoins
identifiés des consommateurs à travers le cahier des charges. Le
niveau de qualité est défini et le prix fixé. Il s'agit de
la « qualité souhaitée », expression du
résultat attendu.
- la « qualité de
conception », qui reflète la faisabilité de
production et son coût. La définition du produit ne doit pas
générer de « sous-qualité » ou de
« sur-qualité »
- la « qualité de
réalisation », qui traduit la conformité aux
critères de définition. Elle se mesure et se contrôle, en
cours de fabrication et a posteriori. C'est la
« qualité constatée ».
- la « qualité de
concertation », résultant du dialogue et du
partenariat entre producteur et consommateur de la prestation.
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