1.3 Hygiène du matériel et des locaux.
§ CONCEPTION : Tout
le matériel entrant en contact avec les aliments doit être de
qualité alimentaire (norme NF hygiène alimentaire)
Il devrait être conçu de manière à
garantir, au besoin, qu'il peut être convenablement nettoyé,
désinfecté et entretenu afin d'éviter la contamination des
aliments. Au besoin, le matériel devrait être durable et amovible
ou pouvoir être démonté afin d'en permettre l'entretien, le
nettoyage, la désinfection, le contrôle et, faciliter la
détection éventuelle des ravageurs.
Le matériel utilisé pour cuire, traiter
thermiquement, refroidir, stocker ou congeler les produits alimentaires devrait
être conçu de manière à ce que les
températures requises soient atteintes aussi rapidement que
nécessaire pour assurer la sécurité sanitaire et la
salubrité des aliments et qu'elles soient maintenues efficacement. Il
devrait être conçu de manière à permettre la
surveillance et le réglage des températures. Au besoin, il
devrait comporter un dispositif efficace de contrôle et de surveillance
de l'humidité, de la circulation de l'air et de toute autre
caractéristique susceptible d'avoir un effet préjudiciable sur la
sécurité ou la combustibilité des aliments.
L'implantation du matériel au sol devrait être de
façon jointive ou de préférence à l'aide de pieds
surélevant l'appareil d'au moins 15 cm. La fixation des pieds ne doit
pas créer d'aspérités dans lesquelles la crasse pourrait
venir se fixer.
Entretien : Il faut veiller à l'entretien physique du
matériel et à son usure. L'opérateur doit établir
par écrit un programme efficace de maintenance préventive afin
d'assurer que le matériel qui pourrait affecter les aliments est
maintenu en bon état. Celui-ci doit inclure :
- une liste des équipements nécessitant une
maintenance régulière ;
- les procédures et la fréquence de maintenance
(comme l'inspection d'équipements, les réglages et changements de
pièces) doivent suivre le manuel d'instruction du fabricant de
l'équipement, ou un prennent en considération les conditions
opérationnelles qui pourraient affecter la condition de
l'équipement.
On devra respecter les points suivants : absence de surface
rayée, de surface oxydée ou rouillée, de récipients
cabossés ou ébréchés ou cassés, de tapis
roulants effrangés.
Tous les récipients utilisés pour recevoir des
denrées doivent être nettoyés, désinfectés et
rincés après chaque utilisation.
Leur stockage est réalisé dans un endroit sec et
propre à l'abri à l'abri des souillures.
Quant à l'hygiène des locaux, elle est la base de
tout le travail en cuisine.
La disposition des locaux doit permettre d'assurer une
séparation des secteurs sains et des secteurs souillés.
Selon les dispositions de l'article 6 du titre Ier de
l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions
d'hygiène applicables dans les établissements de restauration
collective à caractère social, « par leur implantation,
leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, les
locaux dans lesquelles circulent les denrées alimentaires, ainsi que
l'équipement en matériels de ces locaux, doivent :
a) permettre le stockage des différentes denrées
alimentaires (matières premières, produits semi
élaborés, produits finis) dans des conditions d'ambiance,
notamment de température et d'hygrométrie, compatibles avec leur
bonne conservation ;
b) ne pas constituer par eux-mêmes, notamment du fait
des matériaux qui les composent, une source de contamination pour les
aliments ;
c) faciliter les opérations de nettoyage et de
désinfection de leurs différentes surfaces et, de ce fait,
contribuer à réduire à un niveau acceptable les risques de
contamination des denrées alimentaires ;
d) permettre de prévenir l'encrassement, le contact
avec les matériaux ou fluides toxiques, le déversement de
particules dans les denrées alimentaires et le développement de
moisissures ou la formation de condensation indésirable sur les
surfaces ;
e) ne pas offrir, lors du travail des denrées
alimentaires, de conditions d'ambiance favorables à la multiplication
des micro-organismes, notamment par une séparation suffisante des
opérations relevant des secteurs chauds et des secteurs froids ;
f) permettre la progression continue et rationnelle dans
l'espace des différentes opérations élémentaires
conduisant à l'élaboration des produits finis (marche en avant
dans l'espace) ;
g) permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques
d'hygiène notamment en prévenant les sources de contamination
extérieures et en évitant la contamination croisée entre
les denrées alimentaires, les équipements, les matériels,
les matériaux, l'eau, l'aération, le personnel, en particulier
par une séparation suffisante entre les secteurs propres et les secteurs
souillés. Pour l'entretien des locaux, il est important de noter que:
-le sol doit être nettoyé et
désinfecté après chaque séance de travail ; le
balayage à sec et l'utilisation de sciure sont interdits. La pente du
sol est prévue de façon à permettre une évacuation
à permettre une évacuation des eaux résiduaires et de
lavage vers les orifices d'évacuation.
-les murs, cloisons et plafonds, les filtres et les graines de
ventilation sont régulièrement entretenus.
- les plans de travail entrant directement en contact avec le
produit alimentaire devraient être en bon état, durables et
faciles à nettoyer, à entretenir et à
désinfecter.
Par ailleurs, il est essentiel de déterminer le nombre et
volume des chambres froides. On peut distinguer 2 chambres froides :
Ø froid positif : il est
absolument nécessaire de prévoir une chambre froide pour les
matières premières et une pour les produits finis ou
préparés à l'avance.
En raison des odeurs et des risques de contaminations
croisées, il faut une enceinte particulière pour les poissons,
les légumes bruts, les fromages et séparer les agrumes des
viandes et des graisses.
La capacité des chambres froides doit permettre
l'entreposage aux températures convenables des différentes
catégories de denrées correspondant au minimum de
l'activité journalière de l'établissement.
Les chambres froides doivent être munies de
thermomètres (enregistreurs ou non).
La gestion des stocks doit faire appel au principe FIFO (premier
entré, premier sorti) pour faciliter l'accès aux produits.
Il faut toujours faire attention à ne rompre la
chaîne de froid, notamment lors de la réception des denrées
et du nettoyage.
Il faut vérifier les températures au moins 1
à 2 fois par jour. Les valeurs relevées seront conservées
et archivées.
Ø froid négatif : les
congélateurs et les chambres froides négatives doivent permettre
un stockage pour un minimum d'une journée de service.
L'accès aux produits doit être facile et on doit
respecter le principe FIFO.
Les mêmes règles à suivre pour le froid
positif sont aussi valables pour le froid négatif.
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