1.4 Hygiène du personnel
Nous avons vu précédemment que l'homme est un
réservoir très riche en microbes. De plus, il peut
héberger et transmettre les plus dangereux. En plus, l'homme touche
à tous les éléments de la cuisine : poubelles, plats.
Les grands principes d'hygiène du personnel résident dans
l'état de santé, la propreté corporelle et notamment le
lavage des mains, la tenue vestimentaire et la formation.
§ Etat de santé : Les personnes
reconnues ou suspectes d'être atteintes ou porteuses d'une maladie ou
affection transmissible par les aliments ne devraient pas être
autorisées à entrer dans les zones de manipulation des aliments
s'il existe une possibilité qu'elles contaminent les aliments.
Tout employé atteint de l'une des affections suivantes est
potentiellement dangereux pour le consommateur : le typhus abdominal, les
paratyphoïdes, les entérites infectieuses à salmonelles et
à shigelles, la scarlatine, les affections purulentes aux mains, toutes
les maladies de peau contagieuse. Par conséquent, toute personne dans ce
cas devrait immédiatement informer la direction de sa maladie ou des
symptômes de sa maladie.
Ceci explique l'obligation qui est faite d'exiger un certificat
médical à l'embauche pour tous les employés. Ce certificat
devrait être renouvelé tous les ans.
Enfin, il est bon de disposer d'une pharmacie ou d'une trousse de
première urgence pour soigner les coupures.
§ Propreté corporelle : les
personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut standard de
propreté corporelle et, le cas échéant, porter des
vêtements, un couvre-chef et des chaussures appropriés. Le
personnel affecté de coupures et blessures, s'il est autorisé
à poursuivre son travail, devrait les protéger par des pansements
étanches.
Les mains doivent être lavées après chaque
reprise du travail, après usage des cabinets d'aisance, après
manipulation de matières contaminantes, après avoir
toussé, après s'être mouché.
Les ongles doivent être courts sinon le contraire est
porteur de germes.
Lors du lavage des mains, on l'effectuera jusqu'aux coudes et
pendant plus de 30 secondes (temps nécessaire à l'action des
savons).
Les effets personnels tels que bijoux, montres, épingles
ou autres objets ne devraient être portés ou introduits dans les
aires de manutention des aliments, s'ils posent une menace pour al
sécurité et la salubrité des aliments. Les personnes qui
manipulent les aliments devraient éviter les comportements susceptibles
d'entraîner une contamination des aliments, par exemple :
-fumer ; goûter les sauces avec les doigts
-cracher
-mâcher ou manger
-éternuer ou tousser à proximité
d'aliments non protégés. Quant à la propreté
vestimentaire, elle est capitale et comporte plusieurs éléments
tels que :
-la blouse qui doit être en permanence fermée, de
couleur claire et à manches courtes;
-la coiffe qui doit envelopper la totalité des cheveux
pour être efficace et protéger ainsi de la chute des cheveux et
des pellicules ;
-le masque bucco-nasal qui doit être installé sur
la bouche et le nez mais seulement pour le conditionnement après cuisson
ou le travail en salle blanche.
-Les chaussures de sécurité qui permettent de se
prémunir contre l'entrée des microbes de la rue apportés
par les chaussures de ville. Elles doivent être
anti-dérapantes.
-les gants qui doivent être à usage unique et
changés très régulièrement.
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