I Les principes d'hygiène alimentaire
Au-delà des questions organoleptiques des mets qui lui
sont présentés le client exige la sécurité
hygiénique. C'est ainsi qu'il est essentiel de rétablir et de
maintenir la confiance des consommateurs dans les approvisionnements
alimentaires, non pas par des exercices de relations publiques mais en
accroissant effectivement l'innocuité des produits alimentaires. Les
consommateurs devraient pouvoir supposer que tous les aliments en vente sont
salubres.
Concernant d'éventuels risques, les trois points suivants
sont à souligner :
-les produits semi-élaborés qui sont de plus en
plus utilisée pour la fabrication, ont perdu une grande partie de leur
pouvoir bactéricide naturel en raison des préparations
préliminaires subies : épluchage, parage, taillage...
- la production en grandes quantités augmente les risques
bactériologiques d'une façon exceptionnelle.
- Enfin, la recherche de l'optimisation dissocie dans le temps de
production et de distribution. Cette rupture peut favoriser le
développement de micro-organismes et entraîner des risques pour le
client.
Face à ces attentes et à ces risques et pour
assurer la qualité microbiologique deux axes d'actions s'imposent :
- utilisation de produits saints et sûrs
- Mise en oeuvre de procédures strictes et rigoureuses.
Cette maîtrise des procédures est possible
grâce à la méthode HACCP que nous analyserons dans les
développements suivants. Mais au préalable, nous allons
étudier les principes généraux d'hygiène
alimentaire qui définissent les principes essentiels applicables d'un
bout à l'autre de la chaîne alimentaire (depuis la production
primaire jusqu'au consommateur final) pour assurer que les aliments sont
sûrs et propres à la consommation.
Probablement, les microbes sont partout : certains sont
pathogènes et responsables de toxi-infections alimentaires. Ils sont le
plus souvent invisibles rendant ainsi difficile la sensibilisation de tous
à l'hygiène.
L'aliment, avant d'être consommé, sera en contact
avec des matières contaminées (air, surfaces inertes ou
vivantes). On parle de contamination.
Les autres sources de contamination peuvent être :
v les matières premières :
certains aliments sont souvent contaminés : les viandes
fraîches, les volailles, le gibier, les poissons, les oeufs, les fruits
et légumes crus ou bruts et certains produits transformés avant
même la récolte.
v les emballages et conditionnements :
ils sont très souvent contaminés car ils ont été en
contact avec des sols, des quais de chargement, des mains plus ou moins propres
etc...
v le matériel : toutes les
surfaces inertes peuvent être contaminées soit parce qu'elles ont
été mal nettoyées ou mal désinfectées soit
parce qu'elles sont restées dans des endroits souillées.
v l'homme : c'est la principale source
de microbes dans une cuisine. L'homme porte aussi les germes les plus
dangereux ; il peut être une source passive de microbes par les
manipulations et les contaminations croisées.
Le plus souvent, c'est une source active de microbes :
-par la bouche, le nez, la gorge, il pourra
apporter des staphylocoques, des streptocoques, des
corynébactéries et des germes putréfiant. Lorsque l'homme
tousse, parle, postillonne, se mouche, il dissémine les germes qu'il
héberge.
- par les intestins, il héberge et
libère de nombreux micro-organismes : des
entérobactéries, des clostridies et des germes
putréfiants. On y retrouve aussi parfois des salmonelles ou autres
sighelles et d'autres types de vers parasitaires.
-par la peau, enfin, l'homme, porteur
permanent de staphylocoques, de microcoques et corynébactéries
dans les glandes sudoripares, libère ces micro-organismes.
Quant aux modes de contamination, nous pouvons distinguer :
-la consommation directe : il s'agit du
contact direct entre l'aliment et la source de contamination.
-la contamination indirecte : dans ce
cas, la contamination se fait par l'intermédiaire d'un vecteur :
Il peut s'agir d'un vecteur animé (homme, insectes...) ou
inanimé (les surfaces de travail, mûrs, vêtements).
L'eau est aussi un vecteur potentiel de
microbes.
Ensuite, selon les conditions qu'ils rencontrent dans le milieu
dans lequel ils ont été introduits, les microbes vont se
multiplier. C'est la seconde étape du développement.
Pour diminuer les risques liés à la présence
de ces microbes, on jouera donc sur ces deux étapes :
On limitera leur introduction et donc la contamination.
On limitera leur développement (processus de
stabilisation).
Pour ce faire, il faudra respecter les principes d'hygiène
que nous allons répertorier ci-dessous.
1. Minimiser les contaminations initiales
Cette règle s'applique partout, à tout,
constamment. Elle nécessite souvent une formation professionnelle pour
tout manipulateur de denrées alimentaires.
1.1Contrôle des matières premières
Aucune matière première ne devrait être
acceptée dans un établissement si l'on sait qu'il contient des
parasites, des micro-organismes indésirables, des pesticides, des
médicaments vétérinaires ou des substances toxiques,
décomposées ou étrangères ne pouvant être
ramenées à un niveau acceptable par des opérations
normales de tri et/ou de transformation.
La prévention des dangers commence par le contrôle
des intrants. Un contrôle inadéquat de matières
premières reçues peut causer la contamination des produits et/ou
un traitement insuffisant.
Le degré de contrôle de matières
premières doit être approprié par rapport au niveau de
risque.
Voici l'ensemble des recommandations et obligations que doit
respecter la personne responsable de la réception et du stockage des
marchandises.
Ø Vérifier que les véhicules de transport
sont propres (nettoyés ou désinfectés).
Ø Vérifier la propreté du personnel de
transport
Ø Lors du déchargement, il est interdit de
déposer les denrées directement sur le sol.
Ø Vérifier la température des
denrées sensibles transportées par camions frigorifiques
Ø Vérifier les emballages et les
étiquettes (état des emballages et dates de fabrication et de
péremption).
Ø Vérifier l'aspect des denrées
Ø Agir rapidement
Ø Il est préférable d'éviter de
faire croiser les circuits alimentaires et non alimentaires :
prévoir deux entrées distinctes ou différer les livraisons
dans le temps
Ø Il est absolument interdit de faire croiser les
circuits précités avec la sortie des déchets.
Ø Il faut respecter quelques grands principes
comme :
· la marche en avant : la
progression des produits d'une opération à l'autre doit
être respectée. De la réception à la livraison, ils
doivent suivre une progression non seulement dans le temps mais aussi dans
l'espace. Lors des différentes opérations intermédiaires,
il ne doit pas y avoir d'entrecroisement pour éviter les
contaminations croisées.
· il faut respecter la règle des 5
S : Séparation du secteur sain et du secteur
souillé.
Par ailleurs, les stocks de matières premières
devraient être soumis à une rotation efficace. Il faut appliquer
le principe du premier entré, premier sorti.
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