Conclusion
En matière de restauration,il faut souvent des
« stratégies »(ensemble d'actions coordonnées
et de manoeuvres en vue de la « victoire »,dictionnaire
robert). Ce terme souligne bien la position de lutte sur le marché
contre les concurrents c'est-à-dire les autres pays qui peuvent
être l'objet de destination touristique.
Soulignons encore une fois, que cette lutte ne devient efficace
que lorsque les prestations de services sont satisfaisantes.
Le public est en droit d'attendre que les aliments qu'il consomme
soient sans danger et propres à la consommation. Les intoxications
alimentaires et les maladies transmises par les aliments sont, dans la
meilleure des hypothèses, déplaisantes ; au pire, elles
peuvent être fatales. Mais elles ont aussi d'autres conséquences.
Les foyers d'intoxication peuvent perturber les échanges et
entraîner des litiges. La détérioration des aliments est
une source de gâchis ; elle est coûteuse et peut se
répercuter négativement sur le commerce et la confiance des
consommateurs.
Les échanges internationaux de denrées alimentaires
et les voyages à l'étranger sont en augmentation, apportant des
avantages économiques importants. Mais cela facilite aussi la
propagation des maladies à travers le monde.
Un contrôle efficace de l'hygiène est donc essentiel
pour éviter les conséquences négatives sur la santé
publique et sur l'économie.
Ainsi, il incombe à chacun de nous, producteurs ,personnel
chargé de la manutention des aliments et consommateurs de s'assurer que
les aliments sont salubres et propres à la consommation.
Par ailleurs, la qualité du fonctionnement organisationnel
est unanimement reconnue comme un élément essentiel de la
compétitivité des entreprises.
Elle l'est également pour l'efficacité de la
restauration commerciale.
Ceci à pour conséquence qu'un nombre croissant de
personnes ont à proposer ou mettre en oeuvre une démarche
qualité.
C'est dans cet esprit notre étude à pour but
d'initier un large public à la maîtrise de la qualité.
La prise en compte de l'hygiène dans la restauration
collective ou commerciale constitue une exigence de tous les instants. Compte
tenu de l'évolution technologique et de l'attente croissante des
consommateurs dans ce domaine, les établissements de restauration
doivent faire appel à des outils méthodologiques de plus en plus
élaborés telle que la méthode HACCP pour une meilleure
maîtrise de la qualité des prestations.
La qualité repose en grande partie sur les femmes et les
hommes qui travaillent au quotidien dans les établissements de
restauration. La formation à l'hygiène doit être
considérée comme le socle indispensable à une vraie
politique de « qualité » dans tout
établissement.
La démarche qualité ne doit pas augmenter les
coûts de manière inconsidérée. ( les achats
comprennent les investissements directs tels que l'achat de système de
contrôle de la température mais surtout le temps nécessaire
à la vérification et à l'enregistrement du respect des
procédures mises en place etc. ....).Il est souhaitable de toujours
mettre en balance l'amélioration de la sécurité des
aliments recherchée et l'augmentation du coût induite pour obtenir
un juste équilibre entre ces deux facteurs sans jamais sacrifier
à la sécurité du consommateur.
Par ailleurs, la démarche qualité surtout de type
HACCP doit permettre de conserver les traditions culinaires tout en
maîtrisant mieux la sécurité et la qualité sanitaire
des plats préparés.
Désormais, le professionnel est responsable des mesures
qu'il met en oeuvre et doit justifier qu'elles répondent aux objectifs
fixés par la réglementation.
La qualité totale en restauration résultera de
l'application d'une méthode mise en place clairement définie et
comprise par tous. Elle nécessite une implication
générale.
La qualité est une volonté, une perspicacité
qui passe par la responsabilité et l'adhésion de tous les acteurs
et la qualité développe les travaux en groupe, facilite un
management participatif, améliore donc les relations humaines. C'est une
application collective qui, utilisant de nouvelles méthodes de travail
avec des outils adaptés, favorise le développement de la
formation individuelle et collective.
La maîtrise de la qualité est une réponse aux
besoins individuels et collectifs.
L'État doit mettre en place une charte
dénommée charte de qualité.
![]()
La qualité des prestations alimentaires
Application à la restauration (1996) François
Henri BOLNOT.
Bonnes pratiques d'hygiène et plans de nettoyage
des outils de maîtrise des risques.
Roger MEROUZE OLIVIER TONDUSSON
Ingénieur restauration Docteur
Vétérinaire
Edition BPI
Démarche HACCP en Restauration
Guide pour l'analyse des dangers
CPRC Edition BPI
Les aliments : qualité, sécurité,
protection du consommateur.
Yveline RAVARY - Céline LAUNAY Edition Jacques
Lanore
Les réclamations clients
Philipe DETRIE Edition d'organisation
Hygiène Alimentaire Textes de base
Programme mixte FAO / OMS sur les normes alimentaires
commission du Codex Alimentaires
2ème édition
Le guide qualité de résolution de
problème
Le secret de l'efficacité Japonaise
Katsuya Hosotani
Réussir la qualité totale
Michel PERIGORD
Le temps des services
JAMES TEBOUL
La certification ISO9000 : un moteur pour la
qualité
Guy LAUDOYER
Systèmes de qualité et de sécurité
sanitaire des aliments : Manuel de formation sur l'hygiène
alimentaire et le système d'analyse des risques - points critiques pour
leur maîtrise (HACCP). FAO, Service de qualité des aliments et des
normes alimentaires, division de l'alimentation et de la nutrition, 2001.
Cercles de qualité et de progrès pour une
nouvelle compétitivité.
Bernard MONTEIL - Patrick RYON - Gilles ALEXANDRE Edition
d'organisation.
L'Assurance qualité - La Nouvelle Version 2000 de la
Norme ISO 9001 en Pratique - Claude JAMBART.
Microbiologie et Toxicologie des aliments :
hygiène et sécurité alimentaires Leyral, Guy
Edition : Bordeaux Rueil - Malmaison (Hauts de Seine) : CRDP
d'Aquitaine : Doin Éditeurs ; 2001.
MEMOIRE : La gestion de la qualité : FOOD AND
BEVERAGE
UNE NORME DE PERFORMANCE EN HÔTELLERIE
Modou DIOUF
![]()
« Qu'il me soit permis avant toute chose d'imprimer
ma reconnaissance et ma profonde gratitude envers toutes les personnes qui de
près ou de loin m'ont soutenu dans mes efforts et ont contribué
ainsi à la réalisation de ce mémoire.
Je remercie le professeur Souleymane KANE et le responsable
gestion clientèle du Restaurant Casino du Port qui ont bien voulu
diriger mon travail et m'aider à mener à bien ce
mémoire.
Je voudrais particulièrement exprimer toute ma
reconnaissance au Docteur Yousouf KABORE, spécialiste en qualité,
FAO-SENEGAL, qui m'a encouragé dans cette voie et dont le soutien a
grandement facilité ma tâche.
Je réserverais une place particulière à
Monsieur Malick WILANE, responsable Division Documentation de
l'Association Sénégalaise de Normalisation dont les
qualités humaines et le savoir pratique m'ont permis d'illustrer ce
travail par les normes internationales.
Je tiens à exprimer ma sincère gratitude aux
membres du personnel administratif et du cops professoral qui ont bien voulu
nous donner
J'envoie enfin tous mes encouragements à
persévérer aux divers auteurs d'ouvrages et articles dont les
recherches ont inspiré ce mémoire mais aussi aux personnels des
différents hôtels et restaurants.
 
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