6 COMPOSANTE D'ENVIRONNEMENT
Le rôle du cadre, de l'ambiance est entre autres
d'atténuer la tension interne des convives et de participer à
leur bien-être, leur détente. La composante d'environnement
constitue la première phase et la plus visible de la prestation, avant
même que le consommateur n'entre en contact avec la nourriture.
Ergonomie, aménagement de l'espace, architecture, doivent contribuer
à l'aménagement d'un espace, d'un environnement susceptible de
solliciter les sens en prenant en compte les spécificités
inhérentes aux individus concernés. Le déroulement du
repas sera conditionné par l'organisation générale des
locaux et des installations qui contribuera, positivement ou
négativement, à l'intégration des codes sociaux
caractérisant l'acte de manger en commun. La structuration et
l'aménagement des espaces peuvent induire des réactions
comportementales quantifiables. L'architecture et la décoration de la
salle, éléments très longtemps négligés,
s'avèrent d'une importance toute particulière. Parmi les
différents facteurs à maîtriser, certains revêtent un
caractère fondamental : la surface, la circulation, le volume sonore
(acoustique), l'intensité lumineuse (éclairage) et l'ambiance
thermique en sont de bons exemples, tant il est vrai qu'il s'agit là de
facteurs de stress reconnus ; est-il possible d'apprécier un
mets, aussi savoureux soit-il, dans une cacophonie de bruits de
chaises traînées par terre et de couverts, dans une salle
traversée par un courant d'air glacial ?
En restauration scolaire le cadre doit rassurer et
sécuriser, notamment face à la peur du changement pour les tout
petits : l'harmonie des couleurs, l'adéquation du matériel et le
caractère ludique et gai de la décoration sont des facteurs
à considérer avec attention dans ce contexte plus qu'ailleurs.
Ils influent fortement sur la consommation : l'enfant n'accordant pas de valeur
affective particulière à la nourriture sera beaucoup plus
préoccupé par des facteurs d'environnement, notamment la place
qu'il peut occuper autour de la table avec ses amis, désir enfantin
ignoré la plupart du temps. Tranquillité, isolement,
détente et dépaysement sont des éléments non
négligeables pour les enfants, pour autant que l'environnement leur
laisse la possibilité d'exprimer leurs choix. L'espace restauration doit
être adapté à la dimension des consommateurs.
Ce souci doit également être présent à
l'esprit lors du choix des couverts et ustensiles : combien de fois voit-on de
très jeunes enfants de maternelle s'évertuer à manipuler
des couverts dessinés pour des mains d'adultes... pourrions nous manger
proprement et élégamment avec des couverts à salade ?
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