Standardisation d'une formulation de confiture de chadèque et évaluation des paramètres physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels

TABLE DES MATIERES

DEDICACE........................................................................................III

REMERCIMENTS IV

RESUME V

TABLE DES MATIERES VII

LISTE DES TABLEAUX XI

LISTE DES FIGURES ET ILLUSTRATIONS XIII

LISTE DES SIGLES, SYMBOLES ET ABREVIATIONS XIV

LISTE DES ANNEXES XV

CHAPITRE I 1

INTRODUCTION 1

1.1- PROBLÉMATIQUE ET JUSTIFICATION 1

1.2- OBJECTIFS DU TRAVAIL 2

1.2.1- Objectif général 2

1.2.2-Objectifs spécifiques 2

1.3-HYPOTHÈSE DE TRAVAIL 3

CHAPITRE II 4

REVUE DE LITTERATURE 4

2.1- GÉNÉRALITÉS 4

2.1.1- Rappel sur la taxonomie, la botanique et l'origine du chadeque 4

2.1.2 - Composition du fruit 4

2.1.2.1-Composition de la pulpe 5

2.1.3- Effets du milieu sur les fruits 6

2.1.4- La culture des agrumes en Haïti 6

2.1.5- Les grandes zones de production de chadèque en Haïti 6

2.1.6- Méthodes de cueillette et conditions d'entreposage 7

2.1.7- Importance du chadèque et ses principaux produits 8

2.1.7.1- Nectar 8

2.1.7.2- Jus de fruits 8

2.1.7.3- Sirop de fruit 9

2.1.7.4- Marmelade de chadèque 9

2.1.8- Classification du fruit suivant son acidité 9

2.2- PRINCIPAUX TRAVAUX DE RECHERCHE RÉALISÉS SUR LA TRANSFORMATION DE CHADÈQUE EN HAÏTI 9

2.3- LA CONFITURE DE CHADÈQUE 10

2.3.1- Historique de la confiturerie 10

2.3.2-Définition 10

2.3.3 -Les principaux éléments entrant dans la fabrication de la confiture de chadèque 10

2.3.4- L'addition des différents éléments, leurs rôles et conséquences d'un mauvais

dosage 12

2.3.4.1- Ajout du sucre 12

2.3.4.1.1- Le degré Brix de la confiture 12

2.3.4.1.2- Importance du °Bx 13

2.3.4.1.4.3- Ajustement du °Bx lors de la préparation de la confiture 14

2.3.4.1.5- Conséquences d'un mauvais dosage du sucre 14

2.3.4.2- Les pectines 15

2.3.4.2.1- Généralités 15

2.3.4.3- Les acides 16

2.3.4.3.1.- Importance de la mesure du pH en confiturerie 17

2.3.4.4- Equilibre sucre - acide - pectine 18

2.3.4.6- Les problèmes rencontrés dans la fabrication de la confiture de chadèque 20

2.3.5- Importance du sel dans la désamérisation 20

2.3.6- Les facteurs qui influencent le temps de trempage 21

2.3.7 -Les différentes échelles de fabrication de la confiture en Haïti 21

2.3.8-Origine de la bio contamination 21

2.3.9- Action des micro-organismes 22

2.3.9.1- Les champignons microscopiques 22

2.3.9.2- Conditions nécessaires à la vie et à la multiplication des levures et des moisissures 22

2.3.9.3- Microflore aérobie mésophile totale 23

2.3.9.3.1- Valeur indicative de l'effectif de la microflore aérobie mésophile totale 23

2.3.11-Valeur Alimentaire de la confiture 24

2.3.12-Matériau d'emballage de la confiture 25

2.3.12.1-Le verre et ses propriétés 25

CHAPITRE III 27

MATERIELS ET METHODES 27

3.2- MISE AU POINT DES PRODUITS 27

3.2.4- Désamérisation du blanc 30

3.2.5- Les formulations (% sucre, pectine, eau, fruits) 30

3.2.6-Cuisson 31

3.2.8- Codage 32

3.2.9- Post-Stérilisation 32

3.2.10- Refroidissement 32

3.2.11- Mise des Seals (Scellage des bocaux) 32

3.3- Détermination des caractères physico-chimiques 34

3.3.1- Détermination du degré Brix (⁰Bx) 34

3.3.2- Détermination du pH 34

3.3.3- Dosage de l'acidité totale 34

3.3.4- Dosage des sucres totaux et des sucres réducteurs 35

3.3.5- Détermination de l'humidité 35

3.5- Evaluations sensorielles 36

3.5.1- Le test de classement par rang 36

3.5.2- Le test Hédonique 37

3.6-Traitement statistique des données 37

RESULTATS ET DISCUSSIONS 38

4.1- MESURE DE POIDS POUR LES DIFFÉRENTS LOTS DE FRUITS ET LE MÉSOCARPE OBTENU 38

4.2- EVOLUTION DU POIDS DU MÉSOCARPE AVANT ET APRÈS LE PROCESSUS DE DÉSAMERISATION 38

4.3- INFLUENCE DU SEL SUR LA TEXTURE DU MÉSOCARPE PENDANT L'OPÉRATION DE DÉSAMERISATION, SUR LA COULEUR ET LE GOÛT DU PRODUIT APRÈS LA CUISSON. 39

4.4- CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES, MICROBIOLOGIQUES ET SENSORIELLES DES ÉCHANTILLONS DE CONFITURE ÉLABORÉS. 39

4.4.1- Caractérisation physico-chimique des spécimens de confiture 40

4.4.1.1- Humidité des produits 40

4.4.1.2- Teneur en sucres totaux 41

4.4.1.4- Degré Brix 44

4.4.1.5- Teneur en acide 45

4.4.1.6- Paramètre pH 46

4.4.2- Caractéristiques microbiologiques des échantillons de confiture élaborés 47

4.4.2.1- Dénombrement des germes totaux aérobies 48

4.4.2.2- Dénombrement des levures et moisissures 50

4.4.3- Les tests d'analyse sensorielles 52

4.4.3.1- Le test hédonique 52

4.5.3.2-Test de classement par rang pour la texture 53

4.5.3.3- Test de classement par rang pour la couleur 55

CHAPITRE V 57

CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS 57

CHAPITRE VI 60

BIBLIOGRAPHIE 60