TABLE DES MATIERES
DEDICACE........................................................................................III
REMERCIMENTS
IV
RESUME
V
TABLE DES MATIERES
VII
LISTE DES TABLEAUX
XI
LISTE DES FIGURES ET ILLUSTRATIONS
XIII
LISTE DES SIGLES, SYMBOLES ET ABREVIATIONS
XIV
LISTE DES ANNEXES
XV
CHAPITRE I
1
INTRODUCTION
1
1.1- PROBLÉMATIQUE ET JUSTIFICATION
1
1.2- OBJECTIFS DU TRAVAIL
2
1.2.1- Objectif général
2
1.2.2-Objectifs spécifiques
2
1.3-HYPOTHÈSE DE TRAVAIL
3
CHAPITRE II
4
REVUE DE LITTERATURE
4
2.1- GÉNÉRALITÉS
4
2.1.1- Rappel sur la taxonomie, la botanique et
l'origine du chadeque
4
2.1.2 - Composition du fruit
4
2.1.2.1-Composition de la pulpe
5
2.1.3- Effets du milieu sur les fruits
6
2.1.4- La culture des agrumes en Haïti
6
2.1.5- Les grandes zones de production de
chadèque en Haïti
6
2.1.6- Méthodes de cueillette et
conditions d'entreposage
7
2.1.7- Importance du chadèque et ses
principaux produits
8
2.1.7.1- Nectar
8
2.1.7.2- Jus de fruits
8
2.1.7.3- Sirop de fruit
9
2.1.7.4- Marmelade de chadèque
9
2.1.8- Classification du fruit suivant son
acidité
9
2.2- PRINCIPAUX TRAVAUX DE RECHERCHE
RÉALISÉS SUR LA TRANSFORMATION DE CHADÈQUE EN
HAÏTI
9
2.3- LA CONFITURE DE CHADÈQUE
10
2.3.1- Historique de la confiturerie
10
2.3.2-Définition
10
2.3.3 -Les principaux éléments
entrant dans la fabrication de la confiture de chadèque
10
2.3.4- L'addition des différents
éléments, leurs rôles et conséquences d'un
mauvais
dosage
12
2.3.4.1- Ajout du sucre
12
2.3.4.1.1- Le degré Brix de la confiture
12
2.3.4.1.2- Importance du °Bx
13
2.3.4.1.4.3- Ajustement du °Bx lors de la
préparation de la confiture
14
2.3.4.1.5- Conséquences d'un mauvais dosage
du sucre
14
2.3.4.2- Les pectines
15
2.3.4.2.1- Généralités
15
2.3.4.3- Les acides
16
2.3.4.3.1.- Importance de la mesure du pH en
confiturerie
17
2.3.4.4- Equilibre sucre - acide - pectine
18
2.3.4.6- Les problèmes rencontrés
dans la fabrication de la confiture de chadèque
20
2.3.5- Importance du sel dans la
désamérisation
20
2.3.6- Les facteurs qui influencent le temps de
trempage
21
2.3.7 -Les différentes échelles
de fabrication de la confiture en Haïti
21
2.3.8-Origine de la bio contamination
21
2.3.9- Action des micro-organismes
22
2.3.9.1- Les champignons microscopiques
22
2.3.9.2- Conditions nécessaires à la
vie et à la multiplication des levures et des moisissures
22
2.3.9.3- Microflore aérobie mésophile
totale
23
2.3.9.3.1- Valeur indicative de l'effectif de la
microflore aérobie mésophile totale
23
2.3.11-Valeur Alimentaire de la confiture
24
2.3.12-Matériau d'emballage de la
confiture
25
2.3.12.1-Le verre et ses
propriétés
25
CHAPITRE III
27
MATERIELS ET METHODES
27
3.2- MISE AU POINT DES PRODUITS
27
3.2.4- Désamérisation du blanc
30
3.2.5- Les formulations (% sucre, pectine, eau,
fruits)
30
3.2.6-Cuisson
31
3.2.8- Codage
32
3.2.9- Post-Stérilisation
32
3.2.10- Refroidissement
32
3.2.11- Mise des Seals (Scellage des bocaux)
32
3.3- Détermination des caractères
physico-chimiques
34
3.3.1- Détermination du degré Brix
(0Bx)
34
3.3.2- Détermination du pH
34
3.3.3- Dosage de l'acidité totale
34
3.3.4- Dosage des sucres totaux et des sucres
réducteurs
35
3.3.5- Détermination de
l'humidité
35
3.5- Evaluations sensorielles
36
3.5.1- Le test de classement par rang
36
3.5.2- Le test Hédonique
37
3.6-Traitement statistique des données
37
RESULTATS ET DISCUSSIONS
38
4.1- MESURE DE POIDS POUR LES DIFFÉRENTS
LOTS DE FRUITS ET LE MÉSOCARPE OBTENU
38
4.2- EVOLUTION DU POIDS DU MÉSOCARPE AVANT
ET APRÈS LE PROCESSUS DE DÉSAMERISATION
38
4.3- INFLUENCE DU SEL SUR LA TEXTURE DU
MÉSOCARPE PENDANT L'OPÉRATION DE DÉSAMERISATION, SUR LA
COULEUR ET LE GOÛT DU PRODUIT APRÈS LA CUISSON.
39
4.4- CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES,
MICROBIOLOGIQUES ET SENSORIELLES DES ÉCHANTILLONS DE CONFITURE
ÉLABORÉS.
39
4.4.1- Caractérisation physico-chimique
des spécimens de confiture
40
4.4.1.1- Humidité des produits
40
4.4.1.2- Teneur en sucres totaux
41
4.4.1.4- Degré Brix
44
4.4.1.5- Teneur en acide
45
4.4.1.6- Paramètre pH
46
4.4.2- Caractéristiques microbiologiques
des échantillons de confiture élaborés
47
4.4.2.1- Dénombrement des germes totaux
aérobies
48
4.4.2.2- Dénombrement des levures et
moisissures
50
4.4.3- Les tests d'analyse sensorielles
52
4.4.3.1- Le test hédonique
52
4.5.3.2-Test de classement par rang pour la
texture
53
4.5.3.3- Test de classement par rang pour la
couleur
55
CHAPITRE V
57
CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
57
CHAPITRE VI
60
BIBLIOGRAPHIE
60
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