3.2.8- Codage
Pour faciliter l'identification des échantillons
après la stérilisation et les prochaines étapes de
l'étude, les notations A, B,C sont utilisées pour designer les
lots1, 2, 3. Les lettres D, E, F désignent les pourcentages (%) de sel
respectivement 0.75, 1.25, 1.75%. De même, G1, G2, G3 les pourcentages de
pectine (0.40, 0.60, 0.80). Ainsi, le code AEG1 signifie confiture de lot A
traitée avec 1,25 % de sel et l'ajout de 0.40 % de pectine.
3.2.9- Post-Stérilisation
Les bocaux bouchés sont ensuite introduits dans un
presto puis enfermés pour la stérilisation à une
température de 100 0C. Cette opération a duré
10 minutes après l'ébullition. Quoique la
post-stérilisation agisse sur le goût du produit fini, le soin
nécessaire a été porté pour éviter une
prolongation de la durée de l'opération.
3.2.10- Refroidissement
Dans des cuvettes munies d'eau froide le refroidissement a
été fait. Les bocaux ont été plongés dans de
l'eau et l'eau tiède a été remplacée tout à
coup par de l'eau froide. Le refroidissement rapide consiste à
éviter la poursuite de la cuisson de la confiture à
l'intérieur des bocaux qui aura pour conséquence la
dégradation de la pectine.
3.2.11- Mise des Seals (Scellage des bocaux)
Après avoir été essuyés avec des
torchons, à l'aide d'un sealer (un appareil électrique), des
seals (protection plastique) ont été mis aux bouchons des bocaux
remplis pour rompre tout contact du produit avec l'extérieur
évitant ainsi toute contamination microbienne. Cette opération
une fois terminée, les bocaux sont prêts pour le stockage dans des
boites en carton à la température ambiante de la salle
(300C environs).
Opérations préliminaires (triage,
lavage)
Constitution des lots (+ pesées)
Préparation du blanc (albédo)/
Epluchage
Extraction du jus
Pesée du mésocarpe des différents lots
(répétition)
Prise de poids des différents %
de sel par rapport au poids du mésocarpe
Désamérisation
Desamerisation
Desamerisation
10étape
Préchauffage des différents lots (eau +%
sel)
20 étape
Rejet de l'eau Trempage dans des cuves
(trois changements d'eau)
(Intervalle 4 heures)
30 étape
Nettoyage / Standardisation des
morceaux
40 étape
Passage au presto (Raffiner le blanc)
Préparation du sirop de
sucre
Formulation (% sucre, pectine, eau,..)
Cuisson (mélange fruit + sirop)
Ajout d'arome
Mesure de pH, de Température
Ajout de pectine et d'Acide en fin de
cuisson
Mesure de 0Brix Remplissage à chaud
Codage
Sceller les bouchons
Refroidissement Post - Stérilisation des
bocaux
Stockage
Figure 7- Fiche synthétique du
procédé de fabrication de la confiture de
chadèque
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