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Standardisation d'une formulation de confiture de chadèque et évaluation des paramètres physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels

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par Gregory Salomon MONROSE
Université d'Etat d'Haiti (UEH / FAMV) - Ingenieur Agronome 2009
  

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3.3- Détermination des caractères physico-chimiques

Les résultats obtenus grâce à ces analyses permettront de les comparer à ceux du Codex Alimentarius. Ils révèlent d'une importance énorme parce qu'ils permettront, non seulement de caractériser le produit, mais aussi de faire une idée sur la conservation du produit.

Les paramètres physico-chimiques tels : le pH, les sucres totaux et réducteurs, l'acidité totale, les solubles solides et l'humidité ont été détermines selon les méthodes recommandées par l'AOAC (1975). Les formules de calcul pour les différents paramètres sont présentées en annexe.

3.3.1- Détermination du degré Brix (0Bx)

Le degré Brix mesure le taux de matières sèches solubles contenues dans une solution sucrée. Il est déterminé avec un réfractomètre. Trois mois après la mise au point des échantillons, le paramètre 0Bx a été déterminé une nouvelle fois pour les différents échantillons.

A l'aide d'un réfractomètre électronique de marque Fisher et modèle SERIAL, la concentration en sucre a été déterminée. Une goutte de sirop filtré dans du papier absorbant a été déposée sur la lame du réfractomètre munie d'un prisme en dessus. A travers le prisme on a fait la lecture sur la règle graduée située au fond de l'appareil et éclairée avec la lampe électrique.

3.3.2- Détermination du pH

Pour déterminer le pH, un pH-mètre électronique de marque CORNING a été utilisé. L'électrode était trempée dans la solution de confiture à analyser après l'avoir calibré avec des solutions tampons de pH (4) et (7). On obtient une lecture directe du pH.

3.3.3- Dosage de l'acidité totale

Elle correspond à l'ensemble de substances volatiles ou fixes à réaction acide contenues dans la confiture. Pour évaluer leur concentration, une base (NaOH 0.1N) a été agit sur la solution de confiture préparée (100ml) selon le principe qu'un équivalent base neutralise un équivalent acide en présence de phénol phtaléine (réf : mode Opératoire en annexe). Elle est exprimée en meq ou mg d'acide citrique / 100 g de produit.

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