3.3.4- Dosage des sucres totaux et des sucres
réducteurs
Quatre mois (4) après la mise au point des
spécimens on a entamé ce dosage. Le dosage par la méthode
chimique se base sur le principe de la réduction du cuivre de
CuSO4 en milieu alcalin et l'oxyde de cuivre
Cu2O formé est ensuite oxydé par
l'iode naissant se dégageant d'une solution d'iodure et d'iodate de
potassium en milieu sulfurique. On titre l'iode en excès par du
thiosulfate de sodium en présence d'empois d'amidon après une
première hydrolyse (sucres réducteurs) et une deuxième
hydrolyse (sucres totaux).
Pour doser la totalité de sucres on les rend tous
réducteurs, c'est à dire qu'on hydrolyse le saccharose en glucose
et en fructose, eux-mêmes sucres réducteurs.
Pour les sucres non réducteurs, le dosage a
été fait par la méthode polarimétrique (au moyen
d'un polarimètre) et les sucres totaux par la méthode chimique et
à partir de la formule :
(Sucres totaux = sucres réducteurs - sucres non
réducteurs), la détermination des sucres réducteurs a
été faite.
3.3.5- Détermination de l'humidité
Elle exprime la quantité d'eau contenue dans le produit
et elle informe sur une éventuelle détérioration du
produit. L'humidité a été déterminée suivant
la méthode décrite par AOAC 22013. Dans une
capsule en porcelaine préalablement incinérée et
tarée, on introduit environs 10 grammes de confiture exactement
pesés. On sèche à 70 0C sous vide
jusqu'à ce que deux (2) pesées consécutives faites
à 2 heures d'intervalle ne diffèrent pas de plus de 3 mg. Un
dessiccateur a été utilisé pour mettre
l'échantillon à l'abri de l'humidité.
3.4- Détermination des
caractères microbiologiques
Tous les transformateurs s'intéressent aux
résultats microbiologiques. Ils permettent de dire si les produits
fabriqués sont en conformité aux normes internationales admises.
De plus, sans ces résultats on ne peut pas parler de l'innocuité
des produits.
Trois (3) mois après la mise au point des
échantillons, les analyses microbiologiques ont été
débutées. Quant aux paramètres microbiologiques, ils ont
été déterminés au laboratoire de contrôle de
qualité des denrées alimentaires de la FAMV pour dénombrer
les germes aérobies mésophiles avec des milieux PCA (germes
totaux) et YGC (Comptes Levures et Moisissures), en utilisant la méthode
des dilutions. Des dilutions de 10-1, 10-3 ont
été faites dans des boites de pétri et l'incubation a eu
lieu à l'étuve à la température de 300C
pendant 72 heures pour la recherche des germes totaux aérobies
mésophiles et 250C (ISO 4833 : 1991) et pendant 5 jours
pour la recherche des levures et moisissures (méthodes ISO 7954 :
1987). En annexes C3 et C4, les modes
opératoires pour le dénombrement de ces microorganismes sont
décris.
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