3.5- Evaluations sensorielles
Soixante quatre jours (64) après la mise au point des
produits, les échantillon ADG0, ADG1,
ADG2, ADG3, AEG0, AEG1,
AEG2, AEG3, AFG0, AFG1,
AFG2, AFG3 ont été évalués
suivant leur couleur, leur texture, la saveur et leur goût. Pour ces
tests il n'y avait pas de répétition. On ne pourra pas tenir en
haleine un consommateur avec 24 echantillons sucrés. Seulement le lotA a
été évalué. L'évaluation était
destinée à donner à la fois une idée sur
l'acceptation des différentes formulations de confiture ainsi qu'une
appréciation globale des produits. Les tests de différence
(classement par rang) et de préférence (Hédonique), tels
que décrits par WATTS (1991) et LARMOND (1977), ont été
retenus et réalisés à la salle des professeurs de la
FAMV.
3.5.1- Le test de classement par rang
Il consistait à évaluer les paramètres
couleur et texture. Un panel de vingt dégustateurs amateurs tous de
confiture de chadèque issus de différents ateliers du pays et
vendues aux supermarchés a été constitué. Ils ont
été recrutés parmi les étudiants de la FAMV issus
de différentes années académiques. Il a été
demandé aux panélistes de classer par rang les
échantillons codés en fonction de l'acceptation, en attribuant
une note allant de un (1) pour l'échantillon le plus acceptable à
douze (12) pour le moins acceptable sans admettre d'égalités.
Les échantillons ont été
présentés (bocaux et cups transparents) simultanément pour
faciliter plusieurs observations au besoin. A chaque échantillon on a
attribué un numéro aléatoire à trois chiffres.
Le test a été réalisé à la
température de la salle sans influence d'agents externes (bruit,
odeurs....). En annexe B2 on présente le questionnaire relatif à
ce test ainsi que les résultats de ce test.
3.5.2- Le test Hédonique
Ce test a été retenu pour évaluer d'une
façon générale le degré d'appréciation des
échantillons de confiture, dans les mêmes conditions que le test
de différence à savoir : même panel, même
endroit, même codage. En plus, de l'eau distillée a
été mise à la disposition des dégustateurs afin de
tenir les papilles en haleine après chaque échantillon
évalué.
Les dégustateurs ont été appelés
à donner leur appréciation pour les échantillons de
confiture codés en exprimant l'appréciation sur une
échelle à neuf niveaux allant de <<aime
énormément>> à << déteste
beaucoup>> en passant par << neutre>> avec un nombre variable
de niveaux intermédiaires. Le formulaire relatif à ce test est
présenté en annexe B1. Ces mentions sont en suite converties en
notation numérique allant de neuf pour la première mention et un
pour la dernière aux fins d'analyse des données.
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