3.2.5- Les formulations (% sucre, pectine, eau, fruits)
Pour
la mise au point des échantillons, les paramètres suivants ont
été pris en compte :
· La teneur initiale des fruits en pectine
· L'acidité initiale du blanc
· La dégradation de la pectine du fruit (blanc) au
cours de la cuisson
· Les normes (pH, 0Brix) admises pour les
confitures en général
· La teneur initiale en eau du blanc après la
désamérisation
Ensuite, des valeurs approximatives pour chaque
ingrédient ont été donc déterminées. Pour
les pourcentages de pectine, ils sont déterminés à partir
des calculs présentés en annexe E.
Au cours des formulations, les ingrédients :
sucre, eau, fruit, acide, arome, entrant dans la fabrication du produit ont
été fixés et d'autres ingrédients (pectine
industrielle) ont été variés. Cette étape
était importante pour la réalisation des différents
spécimens de confiture.
Chaque sous lot traité avec des pourcentages de sel
différents est sujet à quatre (4) doses de pectine
différentes : 0, 0.40, 0.60, 0.80 % calculés par rapport au
poids du mésocarpe. La dose 0% correspond à la pectine naturelle
initialement dans les fruits sans l'ajout de pectine industrielle. Pour chaque
formulation on a utilisé :
500 grammes de mésocarpe
620 grammes de sucre
100 ml. jus de chadèque
750ml d'eau
Variation des doses de pectine apportée (0, 2, 3, 4
grammes correspondant aux pourcentages sus - mentionnés)
3.2.6-Cuisson
L'opération de cuisson a été
réalisée dans des marmites à cuisson en acier Inox. Le
blanc (mésocarpe) a été chauffé dans du sirop de
sucre pour être cuit.
Le sirop de sucre est préparé et versé
dans des récipients de cuisson, puis les fruits ont été
ajoutés. Au départ on part d'un feu doux pour faciliter la
pénétration du sucre dans les fruits. On augmente
l'intensité du feu tout en agitant le mélange avec une
cuillère pour éviter la caramélisation du produit. Au
cours de l'ébullition, la température a été
contrôlée à l'aide d'un thermomètre et la mesure de
la concentration en sucre. Cette dernière est arrêtée quand
la concentration atteint (64 - 650Brix) à l'aide d'un
réfractomètre de marque Leica 10432, 44 -770 Brix.
Le jus de chadèque est ajouté en fin de cuisson
ainsi que la pectine. Le pH a été déterminé
à l'aide d'un pH-mètre de marque CORNING.
3.2.7- Mise en
pots
Elle a été fait de façon manuelle avec
une petite cuillère et à chaud (Température
96-980C). On a pris le soin d'éliminer les bulles d'air
à l'intérieur du bocal qui, non seulement sont des
réservoirs éventuels de microorganismes (levures et moisissures),
mais aussi tendent à rendre le produit moins attrayant. Les bocaux ont
été fermés hermétiquement à la main.
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