Chapitre V
CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
L'expérience repose sur des facteurs fixes (% de sucre,
fruits, acide, eau) et des facteur variables (% de pectines industrielle et de
sel) afin de rechercher leur influences sur les caractéristiques
physico-chimiques, microbiologique et l'appréciation des consommateurs.
Il en est de même pour les pourcentages de sel.
Les résultats obtenus pour l'ensemble des analyses
sensorielles montrent bien que l'apport de la pectine quoique présente
dans les fruits fait ressortir une plus grande appréciation des
consommateurs par rapport aux échantillons élaborés sans
apport de pectine. Mais elle n'influence nullement les caractéristiques
chimiques (0Brix, sucres totaux, sucres réducteurs,
acidité) et microbiologiques (germes totaux et champignons). Pour le sel
utilisé comme auxiliaire dans la transformation, son influence est
perçue sur la couleur du produit lors du test de classement par rang.
Pour l'appréciation globale du produit, la formulation : 500 gr
mésocarpe + 620 gr de sucre + 100 ml jus de chadèque + 750 ml
d'eau + 4 gr de pectine reçoit le meilleur score.
Les différents tests d'analyse qui ont suivi la mise au
point des produits à partir de différentes formulations ont
permis de faire ces remarques :
Ø On peut aboutir à une confiture de
qualité (du point de vue chimique et microbiologique) et la rendre
compétitive face aux produits importés par des recettes et des
traitements appropriés.
Ø Au cas où la législation haïtienne
n'interdise pas l'usage de la pectine industrielle comme additif alimentaires
comme l'autorise le Codex Alimentarius, elle peut être utilisée
avec modération dans la préparation de la confiture pour un
public cible.
Ø Pendant six (mois), les produits
élaborés et mis à l'observation à la
température ambiante ne présentent aucune trace de
détérioration et de variation du goût et de la couleur,
preuve qu'on peut avoir un DLU pour les produits élevée en terme
de mois ;
L'étude se limite à l'aspect qualitatif du
produit plutôt qu'à l'évaluation économique qui
pourrait faire objet d'un autre travail de recherche. De plus, on travaille sur
seulement les paramètres pectine et les pourcentages de sel. Quand aux
autres paramètres (acidité, eau, sucre) ils pourront faire
l'objet d'autres études.
Comme facteur limitant à ce travail, on peut citer: la
non disponibilité de certains matériels de laboratoire de chimie
de la FAMV pour mesurer certains paramètres (la viscosité, la
couleur, la texture), l'insuffisance et la non disponibilité sur le
marché local du tartrate double de sodium et de potassium pouvant aider
à suivre l'évolution des sucres totaux et réducteurs au
cours du stockage qui sont considérés comme deux
paramètres importants donnant une idée sur l'aptitude du produit
à la conservation. Ils ont été déterminés
uniquement pour caractériser le produit.
Toute fois, ce travail, en dépit de ses limites,
révèle d'une grande importance vue son originalité. Il
constitue donc une banque de données pour les travaux qui seront
réalisés ultérieurement car faute de
références, les résultats obtenus dans le cadre de ce
travail ne pouvaient pas être comparés. De plus, les ateliers qui
jusqu'à présent n'arrivent pas à une formulation type et
un process bien défini, peuvent se servir de notre diagramme de
fabrication.
A cette fin, il serait bon de faire ces
recommandations :
Ø Elargir le champ d'étude à d'autres
fruits ou mélange de chadèque à d'autres fruits pour
élaborer d'autres produits (confiture, gelée, sirop etc...) de
qualité dans le cadre d'innovation (R & D) ;
Ø Faire varier, pour la confiture de chadèque,
d'autres paramètres comme les taux de sucre, d'eau, de fruits et
d'acide ;
Ø Utiliser d'autres variétés de
chadèque cultivées dans d'autres zones de culture.
Ø Faciliter l'accès aux ateliers
intermédiaires et faibles à des petits matériels de base
(réfractomètre, papier pH, pH-mètre, Balances,
thermomètre, chaudière à pression.... ) exigés par
ce travail pour une meilleur maîtrise de la filière dans le cadre
du Programme de Développement rural (PDR).
Ø Faciliter des études de control de
qualité des produits transformés;
Ø Opter pour une plus grande consommation de confiture.
S'il le faut, l'intégrer dans des programmes de cantines scolaire.
Ø Procéder à des études de
commercialisation, de rentabilité économique et financière
pour mieux orienter les transformateurs.
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