Standardisation d'une formulation de confiture de chadèque et évaluation des paramètres physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels

2.3.4.1.5- Conséquences d'un mauvais dosage du sucre

En dessous de 50% de sucre, on aura :

· gélification impossible ;

· risque de moisissures ou de fermentation, conservation difficile ;

· confiture trop liquide.

En dessus de 80% de sucre, on aura :

· limite de solubilité du saccharose (ce qui implique une caramélisation du sucre non dissous).

· goût et aromes des fruits masqués par le sucre ;

· prise en masse trop rapide ;

· confiture trop ferme ;

· risque de cristallisation du sucre