2.3.4.2- Les pectines
2.3.4.2.1- Généralités
Ce sont des substances chimiques responsables de la formation
du gel. Elles sont contenues naturellement dans les fruits, en plus ou moins
grande quantité suivant que le fruit est à maturité
intermédiaire ou bien mur. Il peut être nécessaire d'en
rajouter au cours de la cuisson pour assurer la gélification du
mélange.
On connaît, les pectines naturelles (les protopectines,
les pectines et les acides pectiques) obtenues au cours du processus de
maturation des fruits comme agrumes, mangues, pommes : peaux ou jus
concentrés et les pectines industrielles qui se présentent sous
la forme de solutions concentrées ou de poudres, définies par
leur degré SAG et leur vitesse de prise. (Wardha,
1981)
Il existe des pectines
à prise plus rapide, que l'on utilise dans le cas des confitures et
gelées pour favoriser une gélification précoce, avant
remontée des morceaux de fruits en surface. Les pectines à prise
plus lente sont utilisées lorsqu'on veut conditionner à plus
basse température (pour éviter la caramélisation et la
réversion du sucre)
Elles s'ajoutent en fin de cuisson, car chauffées trop
longtemps on va avoir une perte de leur pouvoir gélifiant. La dose
à ajouter varie selon les fruits. Les agrumes ont en
général une teneur en pectine autour de 0.4% (GRET, 1984).
Si la quantité de pectine est trop
élevée, la confiture cours le risque de devenir trop dure. Si on
ne met pas assez, la gélification n'aura pas lieu. La confiture restera
liquide. (S.I.A.R.C, 1990).
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