2.3.4.3- Les acides
Ils sont indispensables dans la fabrication des confitures et
servent à :
· empêcher le développement des
microorganismes ;
· mettre les pectines en solution pour qu'elles forment
un gel ;
· faciliter l'inversion du saccharose.
L'acidité d'un fruit ou d'un légume est due
à la présence de différentes molécules,
appelées acides. Pour mesurer la quantité d'acides
présents dans un produit on mesure ce que l'on appelle le pH.
Figure 4- Les différentes zones de
pH
Pour un pH de 0 à 7, on dit que c'est un mélange
acide. Un pH aux environs de 7 est un pH neutre. Un pH de 7 à 14 est
basique. La figure 4 fait une présentation des différentes zones.
Le pH des fruits est naturellement compris entre 2 et 6 (voir tableau3).
Suivant la maturité du fruit et la variété, le pH varie.
Plus un fruit est mûr, plus son pH est élevé.
Tableau 3-
Présentation des zones de développement des microorganismes en
fonction du pH de quelques fruits (CTA, 1990)
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Fruit
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pH
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Niveau de risques
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Contamination probable
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Remarques
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Citron
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2.3
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Risque
Faible
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Moisissures et
rarement
les
levures
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Les moisissures se développent à un pH compris
entre 2 et 9
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Lime
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2.7
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Fruit de la
passion
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2.9
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Pomelo
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3.1
|
Risque moyen
|
Moisissures
et
Levures
|
Il y a une grande probabilité de retrouver les deux
groupes de microbes.
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Mandarine
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3.2
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Fraise
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3.26
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Orange
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3.5
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Goyave
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3.5
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Ananas
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3.5 - 4
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Fort risque de contamination microbienne
|
Moisissures, Levures et Bactéries
|
Ici, ces fruits peuvent êtres objets de toutes
contaminations microbiennes
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Corossol
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3.7
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Tomate
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4.2
|
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Papaye
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4.5
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Pomme Cajou
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4.6
|
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Banane
|
4.7
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Mangue
|
4.7
|
2.3.4.3.1.- Importance de la
mesure du pH en confiturerie
Lors de la transformation de fruit, on cherche à
ajuster le pH naturel des fruits car le pH a une influence sur :
· le développement des microbes : Les
microbes se développent très peu à un pH inférieur
à 4.
· les réactions chimiques de dégradation
des produits : Les réactions chimiques naturelles sont
limitées en pH très acide.
· le goût : l'acidité permet de faire
ressortir le goût du fruit. Trop d'acidité donne un goût
piquant dans la bouche.
· la texture : le pH est important pour la
gélification des confitures, gelées, marmelades et pâtes de
fruits. Il doit être compris entre 2,8 et 3,5.
On mesure le pH à l'aide de papier pH ou d'un
pH-mètre.
Lorsque le pH est trop haut (pas assez acide) : dans ce
cas, on cherche à ajouter des produits qui ont un pH plus bas dans notre
mélange. On va par exemple ajouter du citron (pH d'environ 2,4), des
oranges acides ou des produits industriels tel que l'acide citrique.
Au cas où le pH trop bas (trop acide) : dans ce
cas, on ajoute de l'eau au mélange. En effet, l'eau a un pH de 7, ce qui
permet donc d'élever le pH du fruit.
On doit faire attention, la réaction lors d'ajout
d'acide dans un mélange n'est pas immédiate, si on ajoute de
l'acide, bien mélanger et attendre quelques minutes avant de prendre le
pH.
On corrige le pH des fruits faiblement ou moyennement acides
en ajoutant l'un des différents types d'acides. On peut utiliser des
acides produits par l'industrie, vendus en poudre comme l'acide citrique,
tartrique ou utiliser le jus de citron ou de chadèque qui convient
parfaitement. L'acide doit être ajouté plutôt en fin de
cuisson pour faciliter la formation du gel. L'ajout de l'acide doit être
fait jusqu'à ce que le pH de la confiture soit compris entre 2.8 et 3.5.
Si on ne respecte pas la dose, des conséquences graves pourraient
être enregistrées. D'une part, si la dose est trop
élevée les quantités de sucre et de pectine risquent
d'être en proportion trop faible et la confiture ne prend pas ; en
suite un sirop très liquide flottera en surface. D'autre part, si on ne
met pas assez d'acide, le gel ne se formera pas et il y aura risque de
cristallisation du sucre.
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