2.3.4.4- Equilibre sucre - acide - pectine
Ces trois facteurs sont liés et leurs pourcentages
respectifs déterminent les limites de la zone de gélification.
Les limites de variation des doses de sucre et d'acide sont beaucoup plus
larges dans le cas des fruits riches en pectine. On voit que plus
l'acidité est forte, plus la quantité de sucre à utiliser
est faible (Cheftel, 1990). L'équilibre acide - pectine - sucre
détermine la zone de gélification optimale. La figure 5
établit une relation entre le taux de sucre et d'acide dans le processus
de formation du gel.\
2.3.4.5- Importance de la gélification de la
confiture
Elle joue un grand rôle dans la
conservation du produit fini. En effet, le jel obtenu par l'association de
sucre - acide - pectine constitue une barrière qui empêche la
migration ou la multiplication des microbes au où ils seraient
présents dans le produit fini. De plus, la gélification renforce
l'attraction du produit fini. Car, une confiture à sirop non
épais est mal appréciée par les consommateurs.
Limite de gélification des gelées à 0,5%
de pectine
Limite de gélification des gelées à 0,25%
de pectine
2 pH
3,4
50%
80%
Zone de gélification impossible
Teneur en sucre
Limite de gélification des gelées à 1% de
pectine
Figure 5- Courbe de SPINCER
2.3.4.6- Les problèmes rencontrés dans la
fabrication de la confiture de chadèque
On rencontre souvent beaucoup de problèmes dans la
transformation de chadèque en confiture. Ces problèmes se posent
souvent quand on ne maîtrise pas bien les recettes ou quand on n'agit pas
avec dextérité aux différentes opérations. Ce qui
souvent, amène à des produits de qualité médiocre.
Le tableau 4 en fait donc un petit résumé.
Tableau 4- Problèmes
rencontrés dans la fabrication de confiture de chadèque et leurs
causes possibles
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Problèmes
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Causes possibles
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Fruits durs
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- cuisson dans un sirop épais avec une
pré cuisson insuffisante
- fruits cuits dans une eau trop dure
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Décoloration des fruits
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- cuisson trop prolongée
- refroidissement trop lent
- fruits trop mûrs
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Confiture molle
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- pectine ajoutée trop tôt et
dégradée par la chaleur
- teneur en pectine trop faible
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Exsudation d'un sirop
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- trop grande acidité
- acide ajouté à basse
température
- déficience en pectine
- excès d'eau
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Développement de moisissures/
fermentation
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- contamination du récipient avant
remplissage
- mauvaise étanchéité des
récipients
- cuisson insuffisante
- stockage dans un endroit trop humide et trop chaud
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