Standardisation d'une formulation de confiture de chadèque et évaluation des paramètres physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1- Statistiques FAO pour Haïti pour les cinq (5) dernières années. 6

Tableau 2- Répartition des grandes zones de production de chadèque en Haïti et leur période de récolte 7

Tableau 3- Présentation des zones de développement des microorganismes en fonction du pH de quelques fruits 17

Tableau 4- Problèmes rencontrés dans la fabrication de confiture de chadèque et leurs causes possibles 20

Tableau 5- Les conservateurs généralement utilisés ainsi que leur dose maximale . 24

Tableau 6- Pourcentage de mésocarpe traité par rapport au poids brut des chadèques 38

Tableau 7- Evolution du poids (kg) de mésocarpe pendant les opérations de préparation du fruit. 39

Tableau 8- Analyse de variance pour le paramètre humidité 40

Tableau 9- Comparaison des moyennes des échantillons pour le test d'humidité 41

Tableau 10- Analyse de variance pour le paramètre sucres totaux 42

Tableau 11- Analyse de variance pour le paramètre sucres réducteurs 42

Tableau 12- Comparaison des moyennes des échantillons pour l'analyse des sucres réducteurs 43

Tableau 13- Analyse de variance pour le paramètre degré Brix 44

Tableau 14- Comparaison des moyennes des échantillons pour l'analyse de degré Brix 45

Tableau 15- Analyse de variance pour le paramètre acidité titrable 46

Tableau 16- Analyse de variance pour le paramètre pH 46

Tableau 17- Comparaison des moyennes des échantillons pour le paramètre pH 47

Tableau 18- Résultats des analyses microbiologiques pour les germes totaux aérobies (CFU / g) 48

Tableau 19- Analyse de variance pour le facteur germes totaux 48

Tableau 20- Comparaison des moyennes des échantillons pour le facteur compte total (CFU / g) 49

Tableau 21- Résultats des analyses du test levures et moisissures ( CFU / g) 50

Tableau 22- Analyse de variance pour le test hédonique 52

Tableau 23- Comparaison des moyennes des échantillons pour le test de préférence 52

Tableau 24- Analyse de variance du test de différence pour la texture 53

Tableau 25- Comparaison des moyennes des échantillons pour le test de différence de la texture 54

Tableau 26- Analyse de variance du test de différence pour la couleur 55

Tableau 27- Comparaison des moyennes des échantillons pour le test de différence de la couleur. 55

LISTE DES FIGURES ET ILLUSTRATIONS

Figure 1- Une vue de quelques chadèques à différents niveaux de maturité 5

Figure 2- Schéma classique de fabrication de la confiture de chadèque (GRET, 1984) 11

Figure 3- Mode de fonctionnement d'un réfractomètre 14

Figure 4- Les différentes zones de pH 16

Figure 5- Courbe de SPINCER 19

Figure 6- Schéma du dispositif expérimental 29

Figure 7- Fiche synthétique du procédé de fabrication de la confiture de chadèque 33

Figure 8- vue d'une rare colonie de champignons isolée sur le milieu de culture 51