4.4.2- Caractéristiques
microbiologiques des échantillons de confiture
élaborés
Les résultats microbiologiques devront permettre de
s'assurer de la conformité des produits vis-à-vis de la
législation et de la réglementation en vigueur (codex), ainsi que
de leur suivi qualité. En effet, pour confirmer qu'un aliment
détient une certaine assurance qualité en ce qui a trait à
la santé du consommateur il est important de comparer les
résultats des tests microbiologiques (composante majeur de l'assurance
qualité) trouvés aux normes internationales admises. Dans le
cadre du produit objet de l'étude il y avait donc certaine
susceptibilité de trouver les germes totaux aérobies
mésophiles et les champignons (levures et moisissures). Les produits
sucrés sont les cibles prioritaires des levures et moisissures. Il
était nécessaire dans le cadre de cette étude de faire un
dénombrement de ces germes.
4.4.2.1- Dénombrement des
germes totaux aérobies
Le dénombrement de ces germes prouve que le niveau de
contamination était très faible. Réf tableau 18
Tableau 18- Résultats
des analyses microbiologiques pour les germes totaux aérobies (CFU / g)
|
Echantillon
Essais
|
DG0
|
DG1
|
DG2
|
DG3
|
EG0
|
EG1
|
|
A
|
7,05x 102
|
3,22.103
|
8,75.102
|
3,00.103
|
1,28.103
|
1,12.103
|
|
B
|
7,01.101
|
5,01.101
|
1,05.103
|
1,01.102
|
1,15.103
|
7,50.101
|
|
C
|
8,50.101
|
1,30 .102
|
4,55.103
|
1,60 .102
|
6,85.103
|
9,50.101
|
|
Moyenne
|
2,86.102
|
1,13.103
|
4,78.102
|
1,08.102
|
6,92.102
|
4,30.102
|
|
Echantillon
Esais
|
|
EG3
|
FG0
|
FG1
|
FG2
|
FG3
|
|
A
|
8,25.102
|
9,00.102
|
2,15.102
|
5,00.101
|
1,10.102
|
3,75.103
|
|
B
|
4,50.101
|
1,15.102
|
8,5.101
|
2,50.102
|
9,00.101
|
8,0 0.101
|
|
C
|
5,9 0.102
|
4,30.102
|
1,6.5.103
|
1,2 0.101
|
1,0.5.103
|
2,8.5.103
|
|
Moyenne
|
4,86.102
|
4,81x102
|
1,55.103
|
1,40.102
|
1,01.102
|
2,46.102
|
· Normes admises :
(104 - 105) (CFU
/g)
Tableau 19- Analyse de
variance pour le facteur germes totaux
|
Source de Variation
SV
|
DL
|
SC
|
MC
|
Coefficient F
|
|
Calculé
|
Tabulé (P = 0.05)
|
|
Traitement
|
2
|
38968.01
|
19484
|
4.37°°
|
3.32
|
|
Erreur
|
33
|
146905.67
|
4451.68
|
|
|
|
Total
|
35
|
185873.68
|
|
|
|
°° une différence
significative a été trouvé entre les moyennes
Il y a une différence significative entre les moyennes
des échantillons pour le compte des germes totaux pour les douze (12)
formules de confiture de chadèque proposées. Il y a donc effets
significatifs imputables aux échantillons.
Tableau 20- Comparaison des
moyennes des échantillons pour le facteur compte total (CFU /
g)
|
échantillon
|
EG2
|
EG3
|
FG0
|
FG1
|
FG2
|
FG3
|
|
Moyenne
|
4,86.102 a
|
4,81.102 a
|
1,5.5.103 ab
|
1,4.102 ab
|
1,01.102ab
|
2,46.102ab
|
|
échantillon
|
DG0
|
DG1
|
DG2
|
DG3
|
EG0
|
EG1
|
|
Moyenne
|
2,86.102 a
|
1,13 .103 a
|
4,78 .102 a
|
1,08.102 a
|
6,92.102 a
|
4,30.102 a
|
Les moyennes suivies de la même lettre n'ont pas de
différence significative à un degré P =
0.05
Les résultats de la comparaison des moyennes des
échantillons 2 à 2 au moyen du test de comparaison multiple de
DUNCAN à un seuil de signification de 0.05 sont
représentés au tableau 20.
L'analyse des résultats de ce tableau fait état de deux
classes distinctes. 40% des échantillons analysés se trouvent
dans l'intervalle 1,02.102-2,6 0.102
UFC/g et 60% dans l'intervalle 4,30. 102-
1,13.103 UFC/g. Lorsqu'on compare les
résultats aux normes internationales (Codex Alimentarius,
F.A.O /OMS), tous les échantillons sont conformes aux normes
admises pour les confitures (104 - 105).
Les résultats sont très en dessous de 104.
Il semblerait que le pourcentage de sel exerce une certaine
influence sur le développement des germes totaux. En effet, tous les
échantillons qui se trouvent dans la première classe (40 %) sont
ceux traités avec le plus fort pourcentage de sel soit 1.75 %. Pour la
pectine, les résultats ne font pas ressortir son influence sur le
développement des germes totaux.
Le test de comparaison multiple de DUNCAN nous permet de
classer les échantillons comme suit en ordre croissant pour le facteur
compte total :
FG2 / FG1 /
FG0 / FG3 / DG0 / EG1 /
DG2 / EG3 / EG2 / EG0
/DG3 /DG1 (du plus petit au plus grand nombre de
micro organismes).
|
|
