4.4.2.2- Dénombrement des
levures et moisissures
Pour ces germes, leur présence dans les produits
était très peu marquée. En effet, lors du
dénombrement, seulement sur quelques boites de pétri de petites
colonies levures et moisissures ont été observées.
Tableau 21- Résultats
des analyses du test levures et moisissures ( CFU / g)
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Echantillon
Esais
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DG0
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DG1
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DG2
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DG3
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EG0
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EG1
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A
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<1,10.101
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----
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----
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-----
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1,5. 101
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----
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B
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----
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----
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----
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1,00.102
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1,00 102
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----
|
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C
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----
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----
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----
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----
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3,0.0 102
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1,00.102
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Echantillon
Esais
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EG2
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EG3
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FG
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FG1
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FG2
|
FG3
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A
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----
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----
|
----
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----
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----
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2,50.102
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|
B
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----
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----
|
----
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1,0.102
|
----
|
----
|
|
C
|
----
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1,5.102
|
2,5.102
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2,00.102
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1.50.101
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----
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---- : signifie que les résultats sont toujours
inférieurs à 1,01.
101 CFU/g
Normes admises :
(102-103) CFU / g
Sur le plan technologique, une flore mésophile
nombreuse indique que le processus d'altération microbienne est
fortement engagée (Bourgeois, 1991). Un aliment dont cette flore est
trop nombreuse est considéré comme impropre à la
consommation. Ce test reste la meilleure méthode d'appréciation
de la qualité microbiologique des aliments (Miskimin cité par
Bourgeois, 1976).
L'observation des résultats du tableau 23 concernant
les champignons nous laisse à conclure qu'en terme de contamination par
les levures et moisissures les spécimens élaborés
étaient sains. Pour les 36 échantillons analysés
après quatre mois de mise au point, on a pu dénombrer quelques
petites colonies isolées sur seulement 9 échantillons qui
représentent un pourcentage de 25%. Il semble que les pourcentages (%)
de sel utilisé comme étant auxiliaire dans la fabrication et de
pectine lors de la cuisson n'ont aucune influence sur le développement
de ces germes car la tendance est à peu près la même pour
tous les échantillons analysés mais plutôt l'acidité
et un traitement thermique approprié.
Comme pour le facteur Compte Total de microorganisme, en
référence aux normes internationales admises pour le compte des
champignons (102-103) UFC/g , tous les
échantillons analysés après (4) mois répondent aux
normes internationales (Codex Alimentarius).
Le jus de chadèque utilisé pour ramener le pH
moyen autour de 3.65 lors de la mise au point des différents
échantillons de confiture (expérience avec le jus de
chadèque) accompagné d'une stérilisation (105
0C / 10 minutes) convient bien dans la stabilisation des
produits au cours du stockage.
Les rares colonies identifiées (Fig. 8) sur le milieu
de culture étaient de couleur différente (marron, verte,
blanche). On sait que les levures susceptibles de retrouver dans les produits
alimentaires contenant 50 - 70 % de sucre (Geneix., 1984) sont :
Ø Zygosaccharomyces rouxii
Ø ,, ,, ,, bisporus
Ø ,, ,, ,, bailli
Figure 8 : vue d'une rare colonie de champignons
isolée sur le milieu de culture
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