Standardisation d'une formulation de confiture de chadèque et évaluation des paramètres physico-chimiques, microbiologiques et sensoriels

2.2- Principaux travaux de recherche réalisés sur la transformation de chadèque en Haïti

En dépit du fait qu'on transforme le chadèque à grande échelle en Haïti jusqu'à présent on ne connaît aucun travail de recherche qui ait été mené sur le fruit en tant que tel comme c'est le cas pour les mangues et pour d'autres fruits. On a pu retrouver seulement les petites recettes élaborées par certains ateliers de transformation par exemple le centre de TUFF (Vallée de Jacmel). Les rares données disponibles en Haïti sur la production annuelle embrassent le grand groupe des Agrumes.

2.3- La confiture de chadèque

2.3.1- Historique de la confiturerie

Beaucoup plus loin dans l'histoire, les confitures étaient aux fastueux banquets d'Athènes et aux festins de Rome. La confiture est devenue industrielle à la fin du 19^ème siècle à l'issue d'une très longue période de fabrication en grande quantité de confiture ménagère, dès lors le sucre est accessible à tous (Roux, 1994).

2.3.2-Définition

Généralement par confiture on entend, des fruits cuits dans du sirop de sucre ou du sucre (SIARC, 1990). La mise au point d'une confiture nécessite le respect de certaines règles de base comme :

· Un taux de sucre entre 63 ⁰Bx et 70 ⁰Bx dans le produit fini,

· Une acidité suffisante (pH 2.8 à 3.5),

· Un taux de matières sèches suffisantes au départ,

· Une quantité de pectine suffisante pour la formation du gel

2.3.3 -Les principaux éléments entrant dans la fabrication de la confiture de chadèque

Les différents constituants de la confiture sont le mésocarpe, le sucre, l'eau et l'acide. L'ajout de pectine dépend de la richesse initiale du fruit en pectine. L'ajout d'autre arôme est optionnel (Figure 2).

Le sel utilisé lors de la désamerisation est considéré comme étant auxiliaire dans la transformation. Le schéma ci-dessous donne une idée sur le mode d'utilisation de chacun de ces éléments lors du processus de fabrication d'une confiture.

Réception des produits

Lavage

Triage

Préparation des lots de même quantité

Détermination du poids moyen des produits

Préparation (enlèvement du mésocarpe) + découpage

Désamérisation

Différentes formulations

Préparation du sirop de sucre Mélange des fruits et du sirop

Addition d'arômes Cuisson Addition de pectine en

(Optionnelle) (Fin de cuisson)

Remplissage (à chaud)

Fermeture Stérilisation

Refroidissement

Etiquetage

Stockage approprié

Figure 2- Schéma classique de fabrication de la confiture de chadèque (GRET, 1984)