RESULTATS ET DISCUSSIONS
4.1- Mesure de poids pour les
différents lots de fruits et le mésocarpe obtenu
Les
fruits retenus pour l'étude ont été classés en
trois (3) lots ayant chacun 70 fruits afin de pouvoir répéter
l'expérience et d'identifier les variations qui pourraient en
résulter. Le poids net et le rendement en mésocarpe pour chaque
lot sont donnés dans le tableau 6
Tableau 6-
Pourcentage de mésocarpe traité par rapport au poids brut des
chadèques
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CHADEQUES TRAITES
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Lots
|
N
(nombre de fruits)
|
PB (kg)
(poids brut)
|
PM (kg)
(poids moyen)
|
PNM (kg)
poids net mésocarpe
|
Rdt M (%)
rendement M
|
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A
|
70
|
28.41
|
0.40
|
5.10
|
17.95
|
|
B
|
70
|
28.90
|
0.41
|
5.58
|
19.30
|
|
C
|
70
|
29.85
|
0.42
|
5.82
|
19.49
|
|
Total
|
210
|
87.16
|
0.41
|
16.50
|
18.93
|
Rdt M (rendement en mésocarpe) = PNM
× 100 / PB
· Tous les fruits n'ont pas la même taille et la
même quantité d'albédo, c'est ce qui explique ces
variations de rendement entre les lots.
4.2- Evolution du poids du
mésocarpe avant et après le processus de désamerisation
Le poids du mésocarpe net obtenu après
l'épluchage augmente par absorption d'eau lors du processus de
désamerisation suivi du nettoyage, le tableau ci-dessous en donne une
idée.
Tableau 7- Evolution du poids
(kg) de mésocarpe pendant les opérations de préparation du
fruit.
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LOT
|
Poids initial (Pi)
|
Poids final (Pf)
|
Pf-Pi
|
Pourcentage d'eau
Absorbée
|
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A
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5.10
|
6.82
|
1.72
|
33.72
|
|
B
|
5.58
|
7.50
|
1.92
|
34.40
|
|
C
|
5.82
|
7.80
|
1.98
|
34.02
|
|
Total
|
16.50
|
22.12
|
5.62
|
34.06
|
Le pourcentage d'eau absorbé pour l'ensemble des trois
(3) lots après le traitement est :
(Pf-Pi)×100 / Pi = 34.06 % d'eau
Pf = Poids final Pi = Poids initial
4.3- Influence du sel sur la
texture du mésocarpe pendant l'opération de
désamerisation, sur la couleur et le goût du produit après
la cuisson.
Le sel agit pendant le
trempage sur le mésocarpe en le rendant plus ou moins apte à
l'opération de nettoyage. En effet, on a constaté que le blanc
traité avec le plus fort pourcentage de sel reste plus ferme ce qui
facilite l'opération de découpage des morceaux et
l'enlèvement des fibres avant le passage au presto. Le sel exerce une
certaine influence sur la couleur ; en effet, le mésocarpe qui
présentait une couleur blanche donne après le trempage une
couleur légèrement jaunâtre. Lors de la dégustation,
les spécimens élaborés avec le plus faible pourcentage de
sel lors de la désamerisation laissent un léger goût amer
dans la bouche. Il en est de même pour la couleur ; dès la
préparation du mésocarpe pour la cuisson et la fin de la cuisson,
une variation au niveau de la couleur a été observée entre
les lots. Plus le pourcentage de sel est élevé, plus la couleur
du produit est prononcée.
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