2.3.4.1- Ajout du sucre
Le sucre est un
conservateur. L'addition de sucre permet une déshydratation partielle et
une augmentation de la teneur en matière sèche des fruits. A
partir d'une certaine concentration (environ 65% de sucre), on considère
que le développement de certains microorganismes dans le milieu est
difficile voire inhibé. Le sucre sert également à la
formation d'un gel et donne du goût.
On peut préparer un sirop de sucre dans lequel on
plonge les fruits. Le sucre étant déjà dissous, il n'est
plus nécessaire de brasser longuement le mélange. Les fruits
demeurent intacts .On peut encore ajouter directement le sucre
cristallisé solide aux fruits dans la marmite de cuisson (ce qui
entraîne le risque d'une légère caramélisation du
sucre en surface). Le choix entre ces deux méthodes dépend avant
tout du savoir faire du fabricant. La première méthode
présente l'avantage de préserver la pectine, les arômes, la
texture et la couleur des fruits, ceux-ci étant placés
directement dans un milieu bouillant qui bloque les dégradations
enzymatiques.
Le poids du sucre à ajouter varie en fonction de la
teneur initiale des fruits en sucre et du goût des consommateurs. En
général, la fabrication de la confiture exige une quantité
égale de fruit et de sucre. Le produit final, après
évaporation d'une partie de l'eau des fruits doit contenir 63 à
68% de sucre. Toutefois, pour les confitures, les normes internationales
exigent 65% de sucre. Des fois le poids du sucre par rapport au fruit augmente
avec certains fruits (Roux, 1994).
2.3.4.1.1- Le degré Brix de
la confiture
Il représente le pourcentage de solides solubles
contenu dans un mélange. Le degré Brix est une valeur qui est
à peu près égale au pourcentage de sucre présent
dans un produit liquide. On l'écrit communément °Bx. Pour
connaître la quantité de sucre à laquelle correspond un
certain degré Brix pour un produit liquide, on peut appliquer la formule
suivante :
Quantité de sucre dans un produit en livre =
(Degré Brix du produit/100) x Quantité produit en livre
Généralement, le °Bx des fruits est compris
entre 4 et 15. Suivant la maturité du fruit et la variété,
le °Bx varie. Plus un fruit est mûr, plus son °Bx est
élevé.
Il faut faire attention, s'il y a de l'alcool dans le
mélange, la mesure du degré Brix est faussée.
2.3.4.1.2- Importance du
°Bx
Lors de la transformation des fruits, on cherche à
ajuster le °Bx naturel des fruits car la concentration en sucre a une
influence sur :
- le goût : le sucre est un activateur de nos
papilles gustatives. Trop de sucre cache le goût du fruit.
- la texture : le °BX est très important pour
la gélification des confitures, gelées, marmelades et pâtes
de fruits.
Pour mesurer le degré Brix, on utilise un
réfractomètre. Il existe plusieurs types de
réfractomètres. Il y a des réfractomètres qui
permettent de faire des mesures de 0 à 30 Brix pour les jus, nectars et
fruits frais ; de 50 à 90°Bx pour les confitures,
gelées, marmelades, sirops de fruits...
Pour utiliser le réfractomètre (Figure 3)
on dépose une goutte de produit (presser un morceau à travers du
papier absorbant pour les produits non liquides) sur la languette du
réfractomètre. Le produit doit être à une
température d'environ 20°C. Diriger le réfractomètre
vers une source de lumière et lire au niveau de l'intersection entre
l'ombre et la lumière le degré Brix indiqué sur
l'échelle. Nettoyer le réfractomètre à l'aide d'un
chiffon humide. Etalonner le réfractomètre tous les 12 mois
(à l'aide d'eau distillée pour les réfractomètres 0
à 30°BX. A l'aide d'une solution Brix pour les
réfractomètres de 50 à 90°BX)
Le degré Brix est de 17
Figure 3-
Mode de fonctionnement d'un réfractomètre
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