2.3.9.2- Conditions nécessaires à la vie et
à la multiplication des levures et des moisissures
Plus les conditions du milieu sont favorables à leur
vie, plus ils sont nombreux et se reproduisent vite, plus l'aliment se
dégrade rapidement. Les caractéristiques physico-chimiques du
produit et les conditions dans lesquelles il est conservé,
déterminent la vitesse à la quelle ces microorganismes vont se
multiplier.
Pour le pH, les milieux neutres (pH =7) sont les plus propices
à la croissance de ces microorganismes. Si le nombre d'espèces
qui survivent en milieu acide est réduit, les moisissures très
résistantes peuvent se développer au pH compris entre 2 et 9 et
les levures entre pH 2.5 et 8.5. Les bactéries sont plus exigeantes, on
les retrouve dans les produits transformés dont le pH est plus
élevé comme les Clostridium botulinum responsables des
intoxications alimentaires mortelles (TIM)
Les levures se développent à une aw =0.88 et les
moisissures à une aw = 0.80. (Bourgeois, 1991).
Il est donc obligatoire de faire suivre aux confitures
préparées et emballées la stérilisation et un
conditionnement approprié.
2.3.9.3- Microflore aérobie mésophile totale
C'est l'ensemble de microorganismes aptes à se
multiplier dans l'air aux températures moyennes, plus
précisément ceux dont la température optimale de
croissance se situe entre 25 et 400C. Cet ensemble engobe les
microorganismes pathogènes d'une part et divers organismes
d'altération d'autre part. La conservation à basse
température réduit leur importance sur le plan
d'altération au profit des bactéries mésophiles
(O'Connor-Shaw, 1994).
2.3.9.3.1- Valeur indicative de l'effectif de la microflore
aérobie mésophile totale
On donne souvent à cette microflore une
définition plus méthodologique : Ce sont des microorganismes
aptes à donner naissance à des colonies visibles après
trois (3) jours à 300C sur un gélose pour
dénombrement. Sur le plan hygiénique il n'y a pas de
corrélation étroite entre l'importance de la flore totale et la
présence de microorganismes pathogènes dans le produit, mais
selon Miskimin cité par Bourgeois, on peut en dire autant des
résultats des autres tests et le dénombrement de la flore totale
reste la meilleure méthode d'appréciation de la qualité
microbiologique des aliments.
2.3.10- Les conservateurs
généralement utilisées dans la conservation de la
confiture
Il existe de nombreux conservateurs, utilisables dans les
produits alimentaires en accord avec les lois internationales de protection des
consommateurs. Chacun d'entre eux est spécifique par rapport à
tel ou tel type de micro-organisme. On ne doit pas dépasser les doses
maximales autorisées afin de garantir la sécurité des
consommateurs.
Tableau 5- Les conservateurs
généralement utilisés ainsi que leur dose maximale
(FRANCOIS, 1995).
|
Conservateur
|
Efficacité
(zone de pH)
|
Dose maximale
|
Microorganisme dont la croissance est
inhibée
|
|
Acide benzoïque/
Benzoate de Na
|
2.5 -4
|
0.05 %
|
Levures et bactéries
|
|
Métabisufite de Na ou de K
|
2.5-5
|
0.1 %
|
Moisissures et bactéries
|
| 
