4.4.1.4- Degré Brix
La détermination du degré Brix de la confiture
permet d'orienter le produit vers un groupe cible suivant leur
appréciation pour la teneur en sucre du produit. De plus, à
partir des résultats du test, on peut juger de la qualité de la
confiture en se référant aux normes internationales
établies par le codex alimentarius.
Analysant les données figurées en annexe A8 sur
la teneur en sucre pour voir si une différence significative se fait
sentir pour les douze échantillons, l'analyse de variance prouve
l'existence d'une différence assez significative entre les moyennes des
échantillons qui varient de 65.16 à 66 .
Tableau 13- Analyse de
variance pour le paramètre degré Brix
|
Source de Variation
|
DL
|
SC
|
MC
|
Coefficient F
|
|
Calculé
|
Tabulé (P = 0.05)
|
|
Traitement
|
2
|
2.7
|
1.35
|
4.35
|
3.32
|
|
Erreur
|
33
|
10.34
|
0.31
|
|
|
|
Total
|
35
|
13.04
|
|
|
|
Tableau 14- Comparaison des
moyennes des échantillons pour l'analyse de degré
Brix
|
Code avant le test
|
D G0
|
DG1
|
DG2
|
DG3
|
E G0
|
EG1
|
|
Moyenne
|
65.16ab
|
65.83a
|
65.80a
|
66a
|
65.83a
|
65.50a
|
|
Code avant le test
|
AEG2
|
AEG3
|
AF G0
|
AFG1
|
AFG2
|
AFG3
|
|
Moyenne
|
65.33a
|
65.83a
|
65.16ab
|
65.65a
|
65.67a
|
65.33a
|
D2 = 1.06
Les moyennes suivies de la même lettre
n'ont pas de différence significative à un degré P
= 0.05
L'observation du tableau 16 de comparaison des
moyennes montre que l'écart existant entre les moyennes est faible (<
10Brix). La qualité est à peu près constante
pour ce paramètre pour les douze échantillons. Cette variation
quoi que faible mais révélée par le test de Duncan
pourrait être due d'une part, aux variations de température
à l'intérieur de l'atelier, d'autre part, au passage d'un
appareil manuel utilisé lors de la mise au point des échantillons
à un appareil électronique disponible au laboratoire de
chromatographie de la FAMV. Toutefois, pour ce paramètre, tous les
échantillons sont en conformité aux normes du codex soit 63 - 67
0Brix.
4.4.1.5- Teneur en
acide
Ces résultats sont présentés en annexe A6.
Ils varient de 16.82 à 17.8 méq.Acide citrique / 100 gr
confiture.
Tous les échantillons analysés renferment une
grande quantité d'acide nécessaire pour une bonne conservation.
Etant donné que le volume d'acide apporté lors de la correction
de pH était constante, ni la quantité de pectine apportée
en fin de cuisson , ni la quantité de sel utilisé dans le
processus de désamerisation n'ont eu d'influence sur le niveau
d'acidité des produits.
La comparaison des moyennes des échantillons
comparées deux à deux ne font ressortir aucune différence
significative.
Tableau 15- Analyse de
variance pour le paramètre acidité titrable
|
Source de Variation
|
DL
|
SC
|
MC
|
Coefficient F
|
|
Calculé
|
Tabulé (P = 0.05)
|
|
Traitement
|
2
|
1.53
|
0.765
|
1.47
|
3.32
|
|
Erreur
|
33
|
17.18
|
0.52
|
|
|
|
Total
|
35
|
193.64
|
|
|
|
Les résultats pour l'acidité
exprimés en gr d'Acide citrique/100gr de produit et pour le test de pH
montrent la relation nette et claire qui existe entre le pH et l'acidité
totale. Plus le pH est faible, plus l'acidité est élevée
dans un produit.
| 
