lait et fromage au Bénin

• 1- INTRODUCTION GENERALE
  
• 1-2-2 Objectifs
  
• 2- Revues de littérature
  
• 2.1 Généralités sur le lait
  
• 2.1.1 Consommation laitière en Afrique et dans le monde
  
• 2.1.3 Stratégie de promotion de production du lait au Bénin
  
• 2.1.4 La constitution du lait
  
• 2-1-4-2 La qualité du lait
  
• 2-1-5 Coagulation du lait
  
• 2-1-5-1 Coagulation par acidification
  
• 2-1-5-2 Coagulation par l'action des enzymes
  
• 2-2-2 Propriété coagulante de Calotropis procera
  
• 2-2-3 Toxicité du Calotropis procera
  
• 2-3-1-2 Typologie du fromage
  
• 2-3-3 Procédé de fabrication du fromage peuhl au Bénin
  
• 2-3-4 Valeurs nutritives du fromage peuhl
  
• 3-2 Analyses de laboratoire
  
• 3-2-1 Analyses microbiologiques du lait et du fromage
  
• 3-2-1-2 Dénombrement des bactéries lactiques
  
• 3-2-1-3 Dénombrement des entérobactériaceae
  
• 3-2-1-4 Dénombrement des levures et moisissures
  
• 3-4 Analyses statistiques
  
• 4.1.1 Historique du fromage peuhl
  
• 4.1.2.1 Le lait de vache
  
• 4.1.2.3 Autres matières premières
  
• 4.1.3 Procédé technologique
  
• 4.1.3.1 L'hygiène du fromage peuhl
  
• 4.1.4 Atouts et contraintes de la production du fromage peuhl
  
• 4.1.4.1 Atouts de la production
  
• 4.1.4.2 Contraintes de la production
  
• 4.1.5 Les acteurs de la commercialisation du fromage peuhl
  
• 4.1.5.1 Les productrices
  
• 4.1.5.2 Les grossistes
  
• 4.1.5.3 Les détaillantes
  
• 4.1.6 Les circuits commerciaux
  
• 4.1.6.1 Les grandes zones de production et marchés du fromage
  
• 4.1.6.2 Les grands axes commerciaux
  
• 4.1.6.3 Les variations de prix du fromage peuhl sur le marché de consommation
  
• 4.1.7 Atouts et contraintes de la commercialisation du fromage peuhl 4.1.7.1 Atouts de la commercialisation
  
• 4.1.7.2 Contraintes de commercialisation du fromage peuhl
  
• 4-3-1 Caractéristiques microbiologiques du lait et du fromage
  
• 4-3-1-1 Charges microbiennes du lait
  
• 4.3.1.2. Charges microbiennes du fromage
  
• 4-3-2-1 Caractéristiques physico-chimiques du lait
  
• 5- Conclusion et suggestions
  

• Annexe 1 : Questionnaire d'enquête sur la production du fromage
  
  • I- IDENTITE DE L'ENQUETE :
    
• V- RENDEMENT
  
• VI- METHODE DE COLORATION
  
• VIII- COMMERCIALISATION
  
• Annexe 2 : Mode opératoire des analyses physico-chimiques
  
• Annexe 3 : Détermination de l'amortissement
  
• Annexe 4 : Charges microbiennes du lait (CFU/g)
  
• Annexe 5 : Charges microbiennes du fromage (CFU/g)
  
• Annexe 6: Composition physico-chimique du lait (%MS)
  
• Annexe 7: Composition physico-chimique du fromage (%MS)
  
• Annexe 10: Dosages de coagulants
  
• Annexe 11 : Détermination de la main d'oeuvre