lait et fromage au Bénin

4-3-1 Caractéristiques microbiologiques du lait et du fromage

Les tableaux 17 et 18 donnent les charges microbiennes du lait et des différents types de fromages.

4-3-1-1 Charges microbiennes du lait

Le tableau 17 présente les caractéristiques microbiologiques du lait de vache des races borgou, lagunaire et girolando.

Tableau 17: Charges microbiennes du lait (CFU/ml)

Types de laits	Germes aérobies totaux	Lactobacilles	Enterobacteriaceae	Levures/ moisissures
Lait de vache de race borgou	6,5.10^7	1,1.10^6	5,3.10^6	1,3.10^7
Lait de vache de race lagunaire	2,9.10^7	2,2.10^5	4,2.10^7	6,0.10^6
Lait de vache de race girolando	3,3.10^3	1,8.10^2	4,6.10^2	4,1.10^2

- Germes aérobies mésophiles totaux

Le lait de vache de race borgou a le nombre le plus élevé de germes aérobies mésophiles totaux (6,5.10⁷ CFU/g) alors que le lait de vache de race girolando en a le nombre le plus faible (3,3.10³ CFU/g). Les valeurs de germes aérobies mésophiles totaux observées au niveau des races borgou et lagunaire sont similaires à celles trouvées par Egounléty et al. (1994) au niveau du lait frais prêt pour la fabrication du fromage (1,7.10⁵ à 6,8.10⁷ germes/ml de lait). Cette valeur faible (3,3.10³ CFU/g) de germes aérobies mésophiles totaux trouvée au niveau du lait de vache de la race girolando pourrait s'expliquer par les conditions d'hygiène adoptées aussi bien au niveau de l'animal qu'au niveau du trayeur et de la collecte du lait.

- Bactéries lactiques

Le lait de vache de la race borgou a la charge de bactéries lactiques la plus élevée (1,1.10⁶ CFU/g) alors que celui de la race girolando en a la plus faible (1,8.10² CFU/g). Cet écart du nombre de bactéries lactiques au niveau du lait de vache des races borgou et lagunaire avec celui de la race girolando pourrait s'expliquer par les conditions d'hygiène du trayeur et de collecte du lait.

La charge de bactéries lactiques observée au niveau du lait de vache de la race borgou est similaire à celle observée par Egounléty et al. (1994) au niveau du lait frais collecté chez les femmes Peuhl productrices de fromages.

- Enterobacteriaceae

Les charges d'Enterobacteriaceae les plus élevées ont été enregistrées au niveau du lait de vache de race lagunaire (4,2.10⁷ CFU/g) tandis que les charges les plus faibles ont été observées au niveau du lait de vache de race girolando (4,6.10² CFU/g).

- Levures et moisissures

La charge de levures et moisissures du lait de vache de la race girolando est moins élevée que celle du lait de vache des races borgou et lagunaire (voir tableau 17).

4.3.1.2. Charges microbiennes du fromage

Le tableau 18 présente les charges microbiennes des fromages issus de l'utilisation des coagulants CE2, latex et la présure.

- Germes aérobies mésophiles totaux

Les fromages issus de l'utilisation des complexes CE2 ont le nombre le plus élevé de germes aérobies mésophiles totaux (5,3.10⁸ CFU/g). Cette valeur de germes aérobies mésophiles est supérieure à celle observée par Egounléty et al. (1994) sur le fromage frais (4,2.10⁴ à 2,0.10⁷ germe/g) mais inférieur à la valeur observée par Nago (1997) au niveau du "Ogui" béninois (10⁹ CFU/g). En comparant les valeurs des germes aérobies mésophiles totaux au niveau des

laits ayant servi à fabriquer les fromages avec celles des fromages, on constate une supériorité seulement au niveau du fromage du coagulant CE2.

Tableau 18 : Charges microbiennes des fromages produits par utilisation des coagulants CE2, latex et présure (CFU/g)

Types de fromages	Germes aérobies totaux	Lactobacilles	Enterobacteriaceae	Levures/ moisissures
Fromage fabriqué par l'utilisation de CE2	5,3.10^8	3,6.10^8	9,7.10^8	2,3.10^10
Fromage fabriqué par l'utilisation du latex	4,2.10^6	1,0.10^6	3,7.10^6	7,36.10^5
Fromage fabriqué par l'utilisation de la présure	3,4.10^6	1,5.10^6	5,1.10^5	6,5.10^5

- Bactéries lactiques :

Le fromage du complexe CE2 a la charge de bactéries lactiques la plus élevée (3,6.10⁸ CFU/g) alors que les fromages produits par l'utilisation des coagulants : latex et la présure ont les charges les plus faibles, respectivement (4,2.10⁶ et 3,4.10⁶ CFU/g). Cette grande variabilité de ces germes proviendrait de la nature du coagulant. La charge en bactéries lactiques du lait est supérieure à celle des fromages fabriqués. Ceci pourrait s'expliquer par l'effet du traitement thermique.

- Enterobacteriaceae

Les enterobacteriaceae, indicatrices d'une contamination après le traitement, sont passés de 1,7.10⁷ CFU/g au niveau du lait à 3,7.10⁶ ; 5,1.10⁵ CFU/g respectivement au niveau des fromages produits par l'utilisation du latex et la présure. Ceci témoigne de la bonne hygiène de conservation des fromages après traitement.

- Levures et moisissures

Les charges de levures et moisissures les plus élevées ont été observées au niveau du fromage fabriqué par l'utilisation du coagulant CE2 (2,3.10¹⁰ CFU/g). En effet, les fromages fabriqués par utilisation du complexe CE2 sont susceptibles d'apporter plus de levures et moisissures que le latex et la présure. Ces valeurs de levures et moisissures observées au niveau des fromages fabriqués par l'utilisation du complexe CE2 sont supérieures à celles observées par Egounléty et al.( 1994 ) au niveau du fromage frais ( 3,0.10² à 6,0.10⁴ germes/g ), Nato ( 2004 ) au niveau du Dèguè de la capitale ( 3,9.10⁴ CFU/g ) et Madodé ( 2003 ) au niveau du "akpan" ( 10⁵ CFU/g ).

4.3.2 Caractéristiques physico-chimiques du lait et du fromage

Les tableaux 19 et 20 présentent les caractéristiques physico-chimiques du lait et des différents types de fromages (fromages fabriqués à partir du lait de vache de race borgou, lagunaire et girolando).

Tableau 19 : Composition physico-chimique du lait