4-3-2-1 Caractéristiques physico-chimiques du
lait
Les données sur la composition physico-chimique du lait
des différentes vaches de race borgou, lagunaire et girolando sont
présentées dans le tableau 19.
Les teneurs en eau du lait sont de 80,7 ; 83,6 ; 87,5 %
respectivement pour le lait de vache des races borgou, lagunaire et girolando.
La teneur la plus élevée est observée au niveau du lait de
vache de la race girolando (87,5%) mais la plus faible est retrouvée
dans le lait de la race borgou (80,7%). Plusieurs facteurs peuvent être
à l'origine : la race, l'alimentation etc...
La densité du lait en g/cm3 varie de 1,029
à 1,03 g/cm3 au niveau des différents laits de vache
des races borgou, lagunaire et girolando.
Le pH du lait de ces différentes races est voisin du pH
6,6 ce qui correspond au pH du lait normal.
La teneur en protéines brutes est plus
élevée au niveau du lait de vache de la race borgou (31,5% MS) et
plus faible au niveau du lait de vache de la race girolando (25,6% MS). Ces
teneurs sont significativement différentes au niveau du lait de toutes
les races. Les facteurs liés à la race, à l'alimentation
et à la lactation peuvent justifier ce fait. Le rendement du lait en
fromage dépend de sa teneur en protéine.
Le taux de lipide est de 36,16% MS dans le lait de vache de la
race girolando, 35,13% MS dans le lait de vache de la race lagunaire et 34,52%
MS dans le lait de vache de race borgou. Les différences entre ces taux
sont significatives au seuil de 5%.
Le taux de glucide est de 32,82% MS ; 33,73% MS et 32,41% MS
respectivement au niveau du lait de vache des races borgou,
lagunaire et girolando. Le taux de glucide au niveau du lait de vache des races
borgou et girolando est significativement différent à celui du
lait de vache de la race lagunaire. Le lactose est transformé en acide
lactique par les bactéries lactiques. Le taux de cendres est le plus
élevé au niveau du lait de vache de race girolando (5,74% MS)
mais plus faible au niveau du lait de vache de la race borgou (1,14% MS). Les
différences au niveau des teneurs en cendre du lait des vaches sont
significatives au seuil de 5%.
Tableau 20 : Composition physico-chimique du
fromage
4-3-2-2 Caractéristiques phycico-chimiques du
fromage.
Les données sur la composition phycico-chimique des
différents types de fromages sont présentées dans le
tableau 20.
La teneur en eau élevée des fromages frais
associée à une charge microbienne réduirait la
durée de conservation des fromages.
Le pH des fromages varie de 6,4 à pH 6,5 et
l'acidité titrable varie de 0,2% à 0,3%. Ces valeurs faibles de
l'acidité s'expliquent par la non prolifération de la flore
lactique dans les fromages.
Il existe une différence significative au seuil de 5% des
teneurs en protéine entre le fromage du lait de vache des races borgou
et lagunaire avec celui de race girolando. Le fromage du lait de vache des
races borgou et lagunaire constitue de ce fait une importante source de
protéine animale.
Des valeurs similaires ont été obtenues par
Egounléty et al.(1994) sur les fromages frais (35,6 #177; 2,39% MS).
La teneur en lipide est plus élevée au niveau des
fromages issus du lait de vache de la race girolando (45,60% MS) mais plus
faible au niveau des fromages issus du lait de vache de la race borgou (43,30%
MS) Il existe une différence significative au seuil de 5% entre les
teneurs en lipide des fromages. Le fromage issu du lait de vache de la race
girolando est toutefois plus énergétique que ceux issus du lait
de vache des races borgou et lagunaire. Les travaux de Fashakin et Unokiwedi
(1992) sur le "wara", le fromage nigérian ont abouti au résultat
de 560 kcal pour ce type de fromage.
Le taux de sucre est globalement faible au niveau de tous les
types de fromages (13,44 à 15,27% MS). Le fromage peuhl peut être
recommandé pour les personnes souffrant de l'intolérance au
lactose (Ogundiwin, 1978).
Il existe une différence significative au seuil de 5%
entre les teneurs en cendre des fromages. La teneur est plus
élevée au niveau du fromage issu du lait de vache de la race
girolando (7,29% MS) mais plus faible au niveau du fromage de lait de vache de
la race lagunaire (4,23% MS). Cette teneur en cendre au niveau du fromage issu
du lait de vache de la race girolando est supérieure aux teneurs en
cendre obtenues par Fashakin et Unokiwedi (1992), et Al-Mashhadi et al. (1987)
qui sont respectivement de 6,3% et 2% sur le "wara" et le fromage de l'Arabie
Saoudite.
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