5- Conclusion et suggestions
La technologie de fabrication du fromage peuhl est sous
l'emprise des femmes peuhl productrices. Cette technologie est à
l'étape artisanale et utilise des matériels rudimentaires et peu
coûteux. Le coagulant (Calotropis procera) utilisé se
raréfie dans les zones de forte production de fromages. Pour passer de
l'étape actuelle à une production semi - industrielle, il urge la
mise au point d'une présure végétale disponible partout et
à tout moment, permettant la maîtrise des paramètres
technologiques notamment la dose de coagulant pour un rendement maximum de
fromage. Cette étude à ouvert la piste en mettant au point deux
complexes enzymatiques (CE1 et CE2) dont les performances ont été
testées et comparées au latex et la présure. L'usage du
foyer amélioré contribuera à la réduction de la
consommation d'énergie et du temps de préparation du fromage. Par
contre le lactoperoxydase introduite par le gouvernement pour l'augmentation de
la durée de conservation du lait, augmente la durée de
préparation du fromage.
Sur le plan de la qualité microbiologique, le lait
utilisé et les fromages produits sont de mauvaises qualités
microbiologiques. Plusieurs sources de contamination en sont à l'origine
:
- Contamination liée à l'animal : le lait des
vaches malades est parfois utilisé pour produire le fromage.
- Contamination liée au trayeur : le trayeur malade,
portant des vêtements sales ou ne se lave pas les mains avant la traite,
contamine le lait.
- Contamination liée aux diverses manipulations : le
fromage est produit à l'air libre sans abri. Lors de l'égouttage,
le fromage est retourné plusieurs fois à la main et est vendu
sans emballage dans des plateaux à ciel ouvert aux abords de la voie
inter- état.
Afin d'améliorer la technologie de fabrication et la
qualité microbiologique du fromage peuhl nous formulons les
recommandations suivantes :
A l'endroit du gouvernement
Que cette question de la prédation sauvage et continue de
la plante coagulante (Calotropis procera), qui est une atteinte grave
à l'environnement soit prise en
compte dans la politique pour l'environnement. Encourager la
poursuite de cette étude qui est non seulement une porte de sortie de la
technologie artisanale de production du fromage à une technologie semi
industrielle, mais aussi vient combler les attentes de la population pour la
protection de l'environnement.
A l'endroit des trayeurs :
Le trayeur doit être en bonne santé, il doit
porter des vêtements propres et un couvre - chef, il doit se laver les
mains avant la traite et éviter de se mouiller les mains avec les
premiers jets de lait et de toucher le pis et les surfaces des matériels
préalablement nettoyés et désinfectés qui entrent
en contact avec le lait. La traite doit être réalisée dans
un local ou un abri propre éloigné de toutes sources potentielles
de contamination.
A l'endroit des productrices de fromage.
- Veuillez aux soins rigoureux des ustensiles et
équipements qui sont utilisés dans la préparation du
fromage.
- Fabriquer le fromage dans un endroit propre et sous abri.
- Utiliser des passoires à couvercle pour
l'égouttage et éviter tout contact à la main des fromages
produits.
A l'endroit des chercheurs.
La poursuite de l'étude conduisant à la
détermination du lait de vache des races existantes dans notre pays le
mieux adapté à la fabrication du fromage peuhl en tenant compte
des facteurs autres que la race qui affectent la qualité physico-
chimique du lait.
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