Annexe 1 : Questionnaire d'enquête sur la
production du fromage
peuhi
Questionnaire n°
Date : / / 2005
Production du fromage peuhl : enquête sur la méthode
de transformation.
I- IDENTITE DE L'ENQUETE :
1- Nom de la productrice : Sexe Age Niveau
d'instruction
2- Village :
3- Ethnie
4-
Heure de production
Matin Soir
5-
Productrice Productrice-vente
6- Pourquoi produisez le fromage ?
7- Depuis quand ?
8- Quelle périodicité
9-
Activité principale Secondaire Saisonnière
Permanente
II CARACTERISTIQUE DU LAIT
10- Soins préliminaires apporté au lait (condition
de collecte et traitement)
11- pH. du lait
12-
Lait du matin Lait du soir Mélange
13- Quantité du lait pour la transformation :
14- Comment appréciez vous l'aptitude du lait pour la
fabrication du fromage
15- Quelle est la période d'abondance du lait
16- Période du soudure
17- L'origine du lait
18- Race bovine
19- Rendement du lait par vache
III- CARACTERISTIQUE DU COAGULANT
20- Quelle plante utilisez-vous ?
Calotropis Autres (à préciser)
21- Organe utilisé : Feuille Tige Mélange
22- Etat de l'organe :
a)- Jeune Agé Mélange
b)- Frais Sec Mélange
23- Quantité de coagulant :
Nombre de feuilles
Poids
24- Technique d'extraction :
Feuilles broyées pH
Extrait de feuille pH
IV- ETAPES DE PREPARATION
25- Cuisson
25.1 Avant addition du coagulant
- Température initiale du lait (°c)
- Température maximale (°c)
- Duré (mn)
25.2 Après addition du coagulant
- Température à l'ajout du coagulant
- Température au début du caillage
- Durée du caillage
- Température finale
- Duré totale (mn)
25.3 Signe de reconnaissance de fin du uisson
.26- Matériel utilisé :
Marmite en aluminium Capacité
Marmite en argile Capacité
Autres (à préciser)
27- Types de foyer utilisé
Foyer traditionnel Foyer amélioré
Poêle Autre (à préciser)
28- Egouttage- Façonnage
Matériel
Moment d'égouttage
Durée d'égouttage
29- Description du sous produit (lactosérum)
- Quantité
- Utilité
- Couleur
- Goût Odeur
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