1- INTRODUCTION GENERALE
1.1- Problématique
Le Bénin à l'instar de nombreux pays Africains,
a une économie basée essentiellement sur les activités
agricoles parmi lesquelles l'élevage occupe une place de choix. Il
contribue pour environ 7,5% à la formation du produit intérieur
brut (INSAE, 2003). Parmi les produits de l'élevage, le fromage qui
s'obtient par la coagulation du lait est particulièrement riche en
protéine 35,6 #177; 2,6% MS (Egounléty et al, 1994). Il est
utilisé par de nombreuses personnes à travers le monde pour leur
alimentation (Djègga, 2004).
Si dans les pays industrialisés il existe de
véritables industries de fabrication du fromage, dans les pays en
développement, la fabrication du fromage garde encore un
caractère traditionnel. Au Bénin la méthode traditionnelle
de fabrication du fromage n'a pas été amélioré
depuis des décennies et la production n'a pu être
industrialisée (Capo- chichi, 2004). La production en lait des
départements du Borgou et de l'Alibori est estimée à
environ 102.732.570 litres par an, y compris les prélèvements des
bouviers et la quantité consommée par les veaux (Honvo, 1990). La
production laitière mondiale est d'environ 500 millions de tonnes dont
24000 tonnes au Bénin en 2002 (FAO 2002). Pour cette production
déjà insuffisante, il se pose encore des problèmes de
conservation. Chez les peuhl au Bénin, un tabou interdit le retour au
campement du lait invendu préalablement emporté au marché
(Kees, 1996). Par la transformation du lait en fromage les femmes peulh ont la
possibilité de conserver leur produit alors que le lait frais ou
caillé se gâte assez vite et leur rayon de vente demeure donc
très limité. Par la fabrication du fromage, un produit
conservable et facilement transportable dans des conditions locales (sans
refroidissement) il est possible de commercialiser le lait transformé
dans un rayon plus grand et d'ouvrir des marchés
supplémentaires.
Dans la plupart des pays en développement
particulièrement en Afrique de l'ouest où la consommation en
protéine animale est très faible (soit moins de 10 g par jour et
par habitant), le fromage local est une source importante de protéine
(35,6%) et de matière grasse (49.4%). Sa faible teneur en lactose en
fait un aliment recommandé aux personnes souffrant de
l'intolérance au lactose (Egounléty, 1981).
En dépit de cette importance, la production du fromage
présente de nombreuses contraintes dont :
- la méconnaissance de la qualité du lait
utilisé et du fromage
- la non maîtrise des paramètres technologiques de
fabrication du fromage
- la non disponibilité de l'enzyme Calotropis
procera sous une forme isolée partiellement purifiée et
commercialisable.
C'est pourquoi la présente étude envisage de
contribuer à l'amélioration technologique de la fabrication du
fromage peuhl au Bénin.
1-2 Justification et objectifs de
l'étude
1-2-1 Justification
La vente du lait demeure aujourd'hui pour les femmes peuhl
l'activité génératrice de revenu la plus rentable en
milieu rural. Mais en raison du manque de débouchés permanents,
des difficultés de sa conservation, nécessité de sa
transformation pour une utilisation rationnelle s'impose. Face aux multiples
difficultés liées à la conservation du lait, les femmes
peulh ont adopté des méthodes de transformation artisanales
variables d'une région à l'autre. Ainsi dans le nord du
Bénin le fromage frais à pâte molle est fabriqué
à partir du lait de vache coagulé à l'aide du
Calotropis procera.
Ce fromage est consommé en famille et une partie
commercialisée dans les artères des marchés
périodiques des villages réputés producteurs et le reste
est acheminé vers les grands centres urbains du pays, voire les pays
frontaliers par les autres acteurs de la chaîne de production.
Contrairement aux fromages occidentaux (Camembert, Gouda, Roquefort etc) qui
sont consommés avec du pain, le fromage traditionnel est souvent
utilisé par les populations en remplacement de la viande ou du poisson
dans divers plats alimentaires.
Dans les pays où le déficit en protéine
est souvent important et où le lait se conserve mal du fait de la
température généralement élevée, le fromage,
moins fragile que le lait, représente une alternative économique
et alimentaire intéressante.
Le développement des petites fromageries offrira aux
éleveurs la possibilité de valorisation de leur produit de traite
et facilitera la substitution des protéines de la viande assez
chère (1800 F CFA/kg) au fromage (1000 F CFA/kg) ayant approximativement
les mêmes valeurs nutritives.
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